波爾多的傳統與創新

周彩霞

無論是生產者還是消費者，都應該了解葡萄酒本身的特性。

15世紀的羅馬詩人、政客歐頌曾說過：“波爾多的名聲來自它的美酒。”波爾多在葡萄酒界的超然地位，除了得益于優越的氣候地理條件，與其燦爛的歷史也不無關系。

波爾多的葡萄種植和釀酒歷史，最遠可追溯到古羅馬時期。強大的羅馬帝國疆土覆蓋了法國全境，羅馬人的擴張帶來了希臘和羅馬地區的葡萄酒釀造及種植技術，波爾多的釀酒歷史由此開始。公元1世紀，古羅馬作家、歷史學家和哲學家老普林尼，曾記錄了波爾多地區種植葡萄的景象。許多羅馬人來到這里后定居下來，歐頌便是其一（這也是波爾多八大名莊之一歐頌酒莊名字的來源）。

1152 年，諾曼底公爵亨利·普朗達戈奈繼位英國國王，迎娶了阿基坦的埃莉諾。作為阿基坦首府的波爾多因此成為英國王室以及倫敦上流社會的專屬葡萄酒供應地。那時的英國人將葡萄酒叫做科萊禾，顏色深紅，口感清淡。從此波爾多葡萄酒開始走出國門。

投資者們的樂園

作為法國葡萄酒的名片，波爾多成就了一大批世界頂級名莊。直至21 世紀初的現在，依舊如此。大大小小的酒莊家族或多或少都延續了釀酒的傳統。酒莊莊主們常年待在波爾多，親自監督葡萄種植以及釀酒的各個工序，包括發芽、開花、結果、果實成熟、采摘幾個階段，緊接著是12 月中旬的剪枝和釀造。

在波爾多的土地上，生活著歷史悠久的釀酒世家，也住著新來的“征服者”。這些“征服者”來自各行各業，但對波爾多及其美酒都喜愛不已。因此，發家致富后，他們常會選擇投資葡萄酒行業或購買酒莊。葡萄園已經成為新時期土地貴族們競相爭奪的對象，葡萄枝是他們的權杖。新的征服者不斷地從各個領域紛至沓來：有做生意的，也有從事金融的;有房地產商，也有超市經營者;有來自奢侈品業的，也有來自公共工程的，還有來自工業領域的……

為了投資多樣化以實現資本增值，或者只是出于熱忱，他們不惜重金投資葡萄酒產業。但投資回報，卻需要整整一代甚至更久才能看到。大量資本的流入改變了游戲規則，推動價格上漲至最高點。這種競相漲價的行為讓世代定居在波爾多的釀酒世家高興不已。現在，土地的價格有時能超過香榭麗舍大街的房價。

派克的評分

“bashing（猛擊，抨擊）”一詞源于英國媒體的慣用短語“French bashing（抹黑法國）”。他們常以此來抨擊宿敵法國，尤其著眼于法國的不足之處：沒完沒了的罷工、政府的低效、民眾的懶散等。如今，“bashing”竟也和波爾多對號入座了。波爾多幾乎受到了來自法國各地的抨擊。“Bordeauxbashing（抹黑波爾多）”并非毫無根據，尤其是葡萄酒的定價政策。日漸增長的酒價讓波爾多葡萄酒的鐘愛者們望而生畏。每個偉大的釀酒年份都會使價格不可避免地上漲。這一現象始于1982 年。

當時一位名叫羅伯特·派克的年輕美國人突然從天而降，讓莊主們看到了波爾多名酒在美國這個新興市場上的潛力。羅伯特·派克延續了拉爾夫·納德所推崇的保護消費者權益運動，無情地將在他看來不合格的葡萄酒逐出市場，青睞于那些使用成熟葡萄且在優質橡木桶中釀造的葡萄酒。

此外，派克還創造了一套晦澀難懂的百分制葡萄酒評分系統。在這套評分系統中，兩個分數成了讓莊主們夢寐以求的目標。

第一個是90分。90分以下的葡萄酒毫無銷路，而90 分以上的葡萄酒讓消費者競相購買，價格成倍甚至是三倍地增長。這種美國式計分模式立刻風靡市場。第二個是滿分100分。起初，派克并不輕易給出滿分。只有那些在他看來無與倫比的佳釀才有資格獲此殊榮。因此，諸如1947年白馬莊的葡萄酒瞬間成為神話。而先前，該款葡萄酒最多只是收藏品。鮮明的波爾多葡萄酒勁道、持久的甜度與飄浮不定的酸度使這款葡萄酒并不暢銷。

每個偉大的釀酒年份，無論是真實的或虛假的，都會引起葡萄酒價格的飛漲。這雖然為波爾多地區的葡萄酒銷售商與生產商帶來喜悅，卻令消費者們大失所望。漸漸地，整個市場受到了影響，例如1997 年比利時和德國市場上年份造假的葡萄酒;為了取悅派克并獲得高分，葡萄酒生產商們刻意釀造符合這位精神領袖口味的葡萄酒。酒香醇厚、勁道十足的葡萄酒往往會得到高分。2010 年，派克的評分系統到達鼎盛時期。不少葡萄酒的酒精度高達16度。這一年，派克竟給出了21個滿分，造成酒價驚人地上漲。其實，那些被視為特優年份（例如2003年）且售價不菲的葡萄酒根本不見得那么好。再看2010 年份的葡萄酒，2017年的價格比原先還下跌了30%。

酒莊莊主們常年待在波爾多親自監督葡萄種植以及釀酒的各個工序，包括發芽、開花、結果果實成熟采摘幾個階段緊接著是12月中旬的剪枝和釀造。

過度追求采摘成熟葡萄，且普遍使用新橡木桶釀酒，使波爾多的葡萄酒幾乎大同小異：每種葡萄酒的口感都差不多。作為生產商，只需遵循簡單配方：降低產量以增加葡萄酒的濃度，延長葡萄的成熟期，選用新橡木桶。如果這些都經過釀酒顧問的審核簽署，高分自然會收入囊中，銷量也無需操心。2010 年，由于葡萄酒價格的過度上漲以及風格的過度改變，派克評分的影響力開始減弱。現在，很多消費者根本不在意這一評分標準。在國際市場上，派克評分也已過時。潮流嘛，不過只是轉瞬即逝。

是時候找尋自己的喜好

現在，需要的是非專業性的評論。那么，該怎么做呢？

讓我們先以2015年份的波爾多尤其是圣埃美隆產區的葡萄酒為例吧。眾所周知，圣埃美隆已經成為世界葡萄酒的實驗室。在這里，仍有部分酒莊沿用了過時的釀酒傳統，將葡萄采摘期推遲至10月15日以收獲過度成熟的葡萄，甚至效仿南北美洲釀酒師們偷偷添加酒石酸來彌補酸度的下降。有些酒莊則完全唱反調，他們會提前個把月采摘葡萄，大約在9月15日左右，目的是為了順應當下的潮流趨勢，讓葡萄酒具有“清新”的口感。但那時采摘的葡萄顯然還不是特別成熟，且酸味十足。目前，這種風味的葡萄酒日漸占據各國市場。繼“過度成熟”的時代后，我們進入了“欠成熟”的時代。

較為明智的酒莊則傾向于折中的方式，選擇在9月底10月初采摘葡萄。他們根據葡萄的生理成熟期分區進行采摘。這種方法難度不低，因為需要熟悉每塊葡萄種植區，且無固定模式可依循。

雖然按照某種模式一步步完成釀酒工序簡單方便，但已無法滿足市場的需求。每位酒莊莊主都應找到適合自己的方法。當然，這并非易事。對于長久習慣于新橡木味道與過熟口感的消費者來說，也是時候找尋適合自己的葡萄酒了。因此，無論是生產者還是消費者，都應該了解葡萄酒本身的特性。生產者需根據葡萄的種植地與年份來決定生產何種類型的葡萄酒，而不是盲目地遵循固有的釀酒模式。消費者應根據自己的情況與情緒來選擇喜愛的葡萄酒，而不是根據某位評酒師的分數來做選擇。如此，告別傳統，邂逅創新。

可可·香奈兒曾有此妙言：“時尚易逝，風格永存。”