高職食品專(zhuān)業(yè)設(shè)置食品加工技術(shù)概論課程的思考

李 靜

(河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450012)

民以食為天，食品工業(yè)關(guān)系國(guó)計(jì)民生，是永恒不衰的重要產(chǎn)業(yè)，反映著與國(guó)家的文明程度和人民的生活質(zhì)量。隨著行業(yè)的整合及成熟度的提高，目前正朝著產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、科技化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，對(duì)于食品專(zhuān)業(yè)的人才需求量日益增加，對(duì)于相應(yīng)崗位人才的素質(zhì)和技能的要求也在不斷更新、人才市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，從事食品加工與生產(chǎn)的技術(shù)人員，而知識(shí)面廣、職業(yè)技能強(qiáng)、適應(yīng)性好、富有創(chuàng)新意識(shí)的人才廣受社會(huì)歡迎，隨著行業(yè)的發(fā)展，高等職業(yè)教育如何在有限的時(shí)間之內(nèi)培養(yǎng)出適應(yīng)行業(yè)生產(chǎn)建設(shè)一線的高素質(zhì)應(yīng)用型技術(shù)人才是需要長(zhǎng)期思考和探索的問(wèn)題。

食品專(zhuān)業(yè)是以現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)，以食品加工生產(chǎn)、包裝儲(chǔ)運(yùn)、流通消費(fèi)等為主要內(nèi)容，以食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、感官等食品質(zhì)量的變化、維持、檢驗(yàn)、評(píng)價(jià)為中心，并與現(xiàn)代管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等密切聯(lián)系的學(xué)科[1]，主要講授化學(xué)、生物學(xué)和食品加工技術(shù)的知識(shí)。近年來(lái)為了適應(yīng)社會(huì)對(duì)于人才的需要，在人才培養(yǎng)體系的改革與實(shí)踐中，吸取了各國(guó)食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的經(jīng)驗(yàn)，通常更重視基礎(chǔ)知識(shí)與專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)以及專(zhuān)業(yè)面的拓展，在減少課內(nèi)學(xué)時(shí)，增加實(shí)踐教學(xué)組織，“寬口徑、重基礎(chǔ)”，以滿足學(xué)生的拓寬發(fā)展的空間及發(fā)展意向的需要[2]，然而，在實(shí)際操作的過(guò)程中往往會(huì)遇到一些矛盾。

許多高職院校在制作人才培養(yǎng)方案時(shí)，以這樣的順序進(jìn)行專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置安排：第一、二學(xué)期通常被思想法律、形勢(shì)與政策、毛澤東思想概論、應(yīng)用文、大學(xué)語(yǔ)文、大學(xué)英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、心理健康、國(guó)防教育、體育、音樂(lè)鑒賞等通識(shí)教育課所占據(jù)，在一、二、三學(xué)期逐漸安插有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、機(jī)械基礎(chǔ)等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，在第三、四學(xué)期才重點(diǎn)安排食品添加劑、食品分析、飲料加工技術(shù)、蒸煮食品工藝學(xué)、焙烤食品加工技術(shù)、食品包裝、儀器分析等專(zhuān)業(yè)課程，在第五、六學(xué)期主要按排大型綜合實(shí)訓(xùn)、認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)。這種課程的設(shè)置看似涉及廣泛又全面，無(wú)論是通識(shí)課還是專(zhuān)業(yè)課都得到了妥善安排，但是學(xué)生在充滿探究與興趣的選擇食品專(zhuān)業(yè)之后，通常會(huì)一直有一個(gè)疑問(wèn)，食品專(zhuān)業(yè)到底是什么？學(xué)什么？怎么學(xué)?而這些疑問(wèn)在整個(gè)第一學(xué)年大量的通識(shí)教育課以及專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課的學(xué)習(xí)中恐怕都難以得到答案，在這個(gè)過(guò)程中學(xué)生的學(xué)習(xí)興致與斗志也會(huì)被消磨大半，不復(fù)剛開(kāi)學(xué)時(shí)的興趣與學(xué)習(xí)激情。因此，為解決這一問(wèn)題，在第一學(xué)期開(kāi)設(shè)食品加工技術(shù)概論這門(mén)課程是非常必要的。

1 食品加工技術(shù)概論課程的定位

食品加工技術(shù)概論是一門(mén)先導(dǎo)性課程，無(wú)論是食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)還是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)都可以開(kāi)設(shè)，影響較大，開(kāi)門(mén)見(jiàn)山地解決學(xué)生食品專(zhuān)業(yè)“是什么？學(xué)什么？怎么學(xué)？”的疑惑，使之對(duì)未來(lái)將要學(xué)習(xí)的內(nèi)容做到心中有數(shù)，理清不同課程之間的邏輯關(guān)系和必要性，不至于在多門(mén)基礎(chǔ)課學(xué)習(xí)中迷失、出現(xiàn)學(xué)習(xí)興趣大跌的情況。并從宏觀上闡述食品工業(yè)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)地位，培養(yǎng)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)有的社會(huì)責(zé)任，闡述食品專(zhuān)業(yè)的主要研究范圍、發(fā)展方向以及前沿現(xiàn)代科技的應(yīng)用，介紹未來(lái)主要從事的工作崗位群，引導(dǎo)本專(zhuān)業(yè)學(xué)生建立良好的學(xué)習(xí)方法和思維方式，降低學(xué)習(xí)的盲目感與學(xué)科的陌生感，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)。

2 食品加工技術(shù)概論課程建設(shè)

2.1 課程內(nèi)容設(shè)置探討

食品加工技術(shù)概論這門(mén)課程，可以設(shè)置七個(gè)模塊。其模塊一：新同學(xué)寄語(yǔ)，主要介紹食品行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及前景，解釋方便化、功能化、專(zhuān)用化、工程化及國(guó)際化等方向發(fā)展的意義；介紹食品行業(yè)的職業(yè)崗位群，例如可以在領(lǐng)域內(nèi)從事生產(chǎn)技術(shù)管理、品控、產(chǎn)品研發(fā)、檢測(cè)等方面工作；根據(jù)社會(huì)上發(fā)生的一些食品安全事件來(lái)引出食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生所需的社會(huì)責(zé)任，闡明應(yīng)具備何種能力和素質(zhì)才能滿足社會(huì)的人才需求；介紹所要學(xué)習(xí)的主要課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和要求，教導(dǎo)學(xué)會(huì)利用社會(huì)資源來(lái)裝備自我，如圖書(shū)館、實(shí)驗(yàn)室、老師、網(wǎng)絡(luò)資源、前輩工作經(jīng)驗(yàn)資源等等。模塊二：緒論，主要介紹食品的概念、功能、食品加工工藝類(lèi)型、影響食品的質(zhì)量因素及其條件控制、食品工業(yè)的組成、主要特征及發(fā)展趨勢(shì)。使學(xué)生對(duì)于食品工業(yè)在心中有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)。

在模塊一和模塊二的鋪墊以后，其余模塊分別是對(duì)于細(xì)化內(nèi)容的詳細(xì)介紹。模塊三：食品加工原料概論，主要介紹食品加工原材料的范圍、特點(diǎn)，繼而引出這些原材料可以加工出的產(chǎn)品以及加工工藝，設(shè)置內(nèi)容時(shí)可以將從古自今食品主要原料的變化、一些具有悠久歷史的食品的介紹、及國(guó)外引進(jìn)的原材料的特點(diǎn)等內(nèi)容放入其中，增加課堂內(nèi)容的豐富性和趣味性；食品原材料的品質(zhì)，簡(jiǎn)單介紹食品原料中的化學(xué)成分及分布。模塊四：食品加工原理概論，主要介紹食品的熱處理、低溫處理、濃縮、輻照處理、化學(xué)處理、分離與擠壓、生物處理及食品包裝技術(shù)，并在這個(gè)模塊中再細(xì)化出幾個(gè)主要方向進(jìn)行介紹，如食品的干燥、食品的發(fā)酵、食品的腌漬、食品的煙熏等，分別對(duì)于常用的食品加工技術(shù)的原理和加工工藝方法進(jìn)行舉例講述。模塊五：各類(lèi)食品簡(jiǎn)介及其工藝流程，介紹保健食品的界定、功能特點(diǎn)及發(fā)展?fàn)顩r；介紹各類(lèi)方便食品及其生產(chǎn)工藝流程、各類(lèi)飲料及其生產(chǎn)工藝流程概述、各種蛋白制品及其生產(chǎn)工藝流程概述等。模塊六：食品營(yíng)養(yǎng)概述，以食品營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)于人類(lèi)身體及情緒的影響的一些有趣例子來(lái)簡(jiǎn)單介紹食品營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容。模塊七，世界糧食需求與糧食安全以及天然食品資源開(kāi)發(fā)利用，介紹糧食日的由來(lái)、世界糧食安全及糧食資源浪費(fèi)問(wèn)題；新的天然食品資源的開(kāi)發(fā)利用，例如昆蟲(chóng)蛋白、天然食品添加劑森林等植物資源的開(kāi)發(fā)等等。

這些模塊設(shè)置分別從各個(gè)方面對(duì)于食品行業(yè)進(jìn)行介紹，在這門(mén)課程結(jié)束以后，學(xué)生將對(duì)于未來(lái)所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容做到心中有數(shù)，對(duì)于未來(lái)所要從事的崗位也有所預(yù)設(shè)，對(duì)后續(xù)的課余學(xué)習(xí)安排也有所側(cè)重，有了方向才會(huì)不盲目。在這門(mén)課程的教學(xué)實(shí)踐中，也得到了其他老師對(duì)于課程開(kāi)設(shè)效果的認(rèn)同，此課程作為鋪墊鋪墊之后，當(dāng)后續(xù)詳細(xì)學(xué)到這些模塊的內(nèi)容時(shí)，學(xué)生接受的速度和能力也都提高了很多，個(gè)別學(xué)生還非常興奮的向老師反應(yīng)說(shuō)原來(lái)這個(gè)部分講過(guò)一些，所以難度高的部分也更容易聽(tīng)懂了。

2.2 形式與方法

這門(mén)課程是一個(gè)先導(dǎo)性課程，所以以課堂教學(xué)為主，但僅設(shè)置單一的課堂教學(xué)內(nèi)容會(huì)導(dǎo)致課堂所培養(yǎng)的能力層次不均衡，因此，要加以認(rèn)識(shí)實(shí)踐為輔助，除了課堂教學(xué)以外，還預(yù)備設(shè)置以下實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)：實(shí)驗(yàn)室設(shè)備及儀器介紹；選擇一些代表性的食品企業(yè)如：雙匯、可口可樂(lè)、花花牛乳業(yè)、三全等，進(jìn)行參觀認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，以了解食品企業(yè)的運(yùn)行方式和產(chǎn)品加工方法；在認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)時(shí)，除了安排企業(yè)介紹及工藝學(xué)知識(shí)之外還可安排一些在這些企業(yè)工作的學(xué)長(zhǎng)姐進(jìn)行關(guān)于職業(yè)能力發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)交流，幫助學(xué)生提前獲得一些經(jīng)驗(yàn)。

3 結(jié)語(yǔ)

為了培養(yǎng)出符合社會(huì)人才須需求的高素質(zhì)的技術(shù)型人才，提高學(xué)生的綜合競(jìng)爭(zhēng)能力，應(yīng)遵循高職的教育教學(xué)規(guī)律，重視先導(dǎo)性課程在培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才時(shí)的優(yōu)勢(shì)作用，合理設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，授課老師應(yīng)緊跟行業(yè)與科技發(fā)展的前沿，并據(jù)此及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，注重師生交流，創(chuàng)建活躍的課堂氛圍，激發(fā)學(xué)生對(duì)于學(xué)科的興趣，為后續(xù)知識(shí)的學(xué)習(xí)和能力的培養(yǎng)打下良好的基礎(chǔ)。