我為什么不做食品測評

云無心：美國生物與食品工程專業博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

有朋友問：食品領域的獨立第三方測評那么熱鬧，為什么你不做一個呢？

我愣了一下，認真地說：在食品領域，不大可能做出有實際價值的“獨立測評”。

“第三方獨立測評”的目標是為了給所測的商品排序，給消費者作為“購買指南”。所以，“測”之后，往往會對各種指標給予不同的權重來計算出一個“得分”，再根據這個得分進行“排名”。

這看起來很合理，然而處處都是問題。

當消費者看到測評結果的時候，“排名”就是品牌的排名。而排名的依據，只不過是“一次檢測”。

許多工業產品，比如汽車、手機、電器等，標準化程度很高，做一次檢測，可以很好地代表該型號產品的品質特征。而即便是深度加工的配方食品，同一款產品的不同批次之間，往往也有相當大的差異。一次檢測，最多只能代表“那一個批次的產品”，而無法代表“那一款產品”，更不能代表“那個品牌的產品”。在政府監管機構所做的抽檢中，發布結果也只是針對“所抽檢的批次”，而不是針對該款產品或者品牌。

這種同款產品之間的“批次差異”可能遠遠大于檢測的不同品牌產品之間的差異。在國家標準中，規定了營養成分的“實際含量”與“標稱含量”之間允許的差異，多數指標允許20%的偏差。

舉個例子說，一款產品的蛋白質含量宣稱是3克，那么實際含量超過2.4克都算正常。國家標準之所以這么規定，是因為這是實際生產中現實可行的控制目標。如果減小允許的偏差（比如降低到10%，意味著低于2.6克就算不合格），就會導致較多產品不合格，從而增加生產成本——生產成本的增加，最終還是要靠消費者來承擔。而這種成本的增加，并沒有多大的實際意義。也就是說，針對兩款蛋白質標稱值都是3克的產品，一個檢測結果是2.5，另一個是3.1，“排名”結果顯然是后者遠遠高于前者，但實際上，可能只是前者運氣差被抽了一個含量低的批次，而后者運氣好，被抽的那個批次含量高而已。

基于這種具有很大“偶然性”的數據，要去做出一個具有“確定性”的排名，對企業不公平，對消費者也沒多大價值。

有的測評選取企業并不進行定量控制的指標來作為“安全性”的測評標準，還美其名曰“比國標更高的標準”。比如說農殘、重金屬、微生物、清洗劑殘留等，國家標準設定了“安全限”——安全標準的含義，是“只要不越線就不會危害健康”。

在實際生產中，企業也只是控制到“安全線以內”。有的企業會設定更嚴格“企業標準”，也還是控制到“標準之內”，在“線內”的實際數值同樣有高有低，相差巨大。

比如微生物，同一條生產線、同一款產品、相鄰的兩批產品，一批的菌落總數是5000而另一批的只含有50，在實際生產中司空見慣。當安全標準是10000的時候，不管是5000還是50，都是“合格”的會進入市場。對于“一測定排名”的檢測，抽到哪一批產品完全是運氣使然了。基于這樣的檢測結果去“排名”，無論檢測過程如何“獨立”如何“專業”，結果都沒有代表性。

即便是認可這些“沒有代表性的數據”，去做“排名”也沒有多大意義。排名需要算出一個“分數”，就需要對各項檢測的指標進行“量化”和“加權”。一方面，這些“量化”和“加權”本身就很主觀;另一方面，可能有更重要的因素并沒有被納入檢測或者考量。

一種食品具有安全、營養、美味、價格、便利五個方面的屬性。在每個方面的屬性里，又包含著許多小項，比如一種具體食品的營養，有的人認為蛋白質含量高最重要，有的人認為維生素含量高最重要，而有的人認為糖含量低更重要測評了幾個指標，就要用測評者設計的一套“權重”來代表所有人態度，怎么能獲得有指導意義的結論？

所以，不管多么“獨立”、多么“專業”，也都無法得到有價值的“排名”。