中藥負離子制劑對豬肉品質和貯藏期新鮮度的影響

喬鵬飛，王傳龍，王 震，韓東魁，張 敏

(延邊大學農學院，吉林延吉 133000)

據報道，中草藥飼料添加劑具有改善豬肉品質的功能[1]。電氣石經過一些特殊加工工藝粉碎至超細會形成一種負離子粉添加劑，通過周邊環境進行能量交換，電離周邊空氣，從而激發空氣放出電子，進而產生負離子。它對人類具有提神醒腦和保健等功效，也對生物機體的健康具有重要的作用[2]。中藥負離子制劑是將多種中藥、礦物質和硫磺負離子結合在一起研發而成的一種綠色飼料添加劑。筆者通過在豬日糧中添加中藥負離子制劑，研究其對豬肉品質評定和貯藏期新鮮度的影響。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗動物。從吉林省龍井市老頭溝豬場選取60頭45日齡左右、健康、體重相近的杜長大三元雜交仔豬(公母各半、公豬去勢)。

1.1.2試驗樣品。中藥負離子制劑來自延邊大學農學院動物營養與飼料實驗室。

1.1.3試劑。三氯乙酸、硫代巴比妥酸(TBA)和三氯甲烷，均為市購。

1.1.4儀器。色差儀(ELx800，美國Bio-TECK有限公司)；恒溫水浴鍋(HH-S6，江蘇金壇市科析儀器有限公司)；冷凍離心機(TDL-5000B，上海安亭科學儀器廠)；分析天平(JA10003N，上海民橋精密科學儀器有限公司)；數顯調速多用振蕩器(HY-4A，江蘇金壇市科析儀器有限公司)；冷藏冷凍柜(KRT65-6，青島特博爾科技發展有限公司)。

1.1.5基礎日糧與營養水平。試驗基礎日糧組成如下：玉米60%、麥麩18%、豆粕17%、食鹽0.23%、賴氨酸(98.5%)0.01%、米糠2.605%、石粉1.4%、膽堿0.035%、碳酸氫鈣0.4%、碳酸鈉0.05%、植酸酶0.05%、大豬多維0.02%、永大礦物質0.2%。

試驗基礎日糧營養水平如下：消化能12.99 MJ/kg，粗蛋白含量15.73%，鈣含量0.67%，磷含量0.54%，蛋氨酸含量0.22%，賴氨酸含量0.75%，色氨酸含量0.18%，蛋氨酸+胱氨酸含量0.46%，蘇氨酸含量0.59%。

1.2方法

1.2.1試驗設計。試驗設置2個組，分為對照組A和試驗組B，每組試驗用豬30頭，每組設3個重復，每個重復為10頭，對照組A飼喂常規飼料，試驗組B飼喂添加0.25%中藥負離子制劑的日糧。

1.2.2飼養管理。試驗開始前，對豬舍內設備進行維修，對豬舍進行徹底清掃與消毒。試驗豬采用室內規模化分欄飼養，保持良好通風；每天早、晚清糞2次，早、中、晚定時飼喂3次(6：00、11：30、18：00)，自由飲水。其他飼養條件和管理均相同，飼養至體質量(115.0+4.5)kg進行屠宰，對豬肉前腿、里脊和后腿豬肉進行對比。

1.2.3測定項目與方法。

1.2.3.1品質評定。選用20名有經驗的研究生，按照規定的評分標準，針對豬肉外觀、氣味、彈性、黏度、持水力，對豬肉品質采取5分制評分。通常情況下，分數低于3分的豬肉被視為不可接受狀態。

1.2.3.2肉表面顏色的測定。取肉樣，切成5 cm×3 cm×2 cm大小的塊狀，用PE聚乙烯薄膜包裹好。每次測量前從冰箱中取出肉樣置于碎冰上，在日光下暴露30 min后，使用色差儀測定L*值(亮度)、a*值(紅色度)、b*值(黃色度)。測量前應注意白板與黑板的校正，重復3次，取平均值[3]。

1.2.3.3滴水損失的測定。將肉樣修剪成2 cm×3 cm×5 cm大小肉條，稱重(記為W1)，用夾子固定住肉條一端，使肌纖維保持垂直向下狀態，懸吊于塑料袋內，肉樣不能與塑料袋接觸，系緊袋口，做好標記，懸掛于(4±1)℃冰箱內保存。每隔1 d取出肉樣，用濾紙吸去表面汁液后，稱重(記為W2)。滴水損失的計算公式如下：

滴水損失=(W1-W2)/W1×100%

(1)

1.2.3.4TBARS值的測定。取肉樣10 g切成肉糜，加 50 mL 7.5%的三氯乙酸于錐形瓶中，攪拌均勻后振蕩30 min，使其充分溶解。用雙層濾紙過濾2次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，搖勻，置于90 ℃水浴中加熱40 min取出冷卻1 h后，以6 000 r/min離心5 min，取上清液，加入5 mL氯仿搖勻、靜置，待分層后，取上清液，分別在532和600 nm處比色，記錄吸光值。TBARS值以每1 000 g脂質氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數表示，計算公式如下：

TBARS(mg/kg)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×1 000

(2)

式中，A532和A600為溶液在波長為532 nm和600 nm處的吸光值。

1.2.4數據統計與分析。試驗數據使用Excel 2010軟件進行整理，應用SPSS 17.0統計軟件對試驗數據進行方差分析，并采用Duncan檢驗法比較各組間差異顯著性，試驗結果均以平均值±標準差表示。

2　結果與分析

2.1中藥負離子制劑對豬肉品質的影響由表1可知，與對照組相比，試驗組豬前腿的脂肪含量顯著降低(P<0.05)，試驗組豬前腿的持水力顯著提高(P<0.05)；與對照組相比，試驗組豬里脊的脂肪含量顯著降低(P<0.05)，試驗組豬前腿的持水力顯著提高(P<0.05)；與對照組相比，試驗組豬后腿的脂肪含量顯著降低(P<0.05)，試驗組豬前腿的持水力顯著提高(P<0.05)；試驗組豬的前腿、里脊和后腿在外觀、氣味、黏度、彈性等方面與對照組均無顯著差異，但試驗組各指標均高于對照組。

表1　試驗組和對照組豬肉品質評定結果的比較

注：同一部位對照組和試驗組標有不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，標有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

2.2中藥負離子制劑對豬肉貯藏期間新鮮度的影響

2.2.1肉表面顏色的測定。

(1)肉表面顏色的L*值。由表2可知，在整個貯藏期間肉表面顏色的L*值呈下降趨勢且試驗組肉表面顏色的L*值要高于對照組。與對照組相比，第0、2、6、8和10天試驗組前腿的L*值分別提高13.77%、16.11%、22.19%、21.20%和20.17%，差異均達到極顯著水平(P<0.01)，第2天試驗組后腿的L*值較對照組極顯著提高(P<0.01)，其他時間段3個部位的肉表面顏色的L*值均無顯著差異。

(2)肉表面顏色的a*值。由表3可知，在貯藏期間肉的表面顏色a*值呈先上升后下降的趨勢，與對照組相比，第2和4天試驗組前腿的a*值分別降低25.66%(P<0.05)和18.45%(P<0.05)，其它時間段3個部位的肉表面顏色a*值均無顯著差異。

表2　試驗組和對照組肉表面顏色L*值的比較

注：同一部位對照組和試驗組標有不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，標有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

表3　試驗組和對照組肉表面顏色a*值的比較

注：同一部位對照組和試驗組標有不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，標有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

(3)肉表面顏色的b*值。由表4可知，在貯藏期間肉表面顏色的b*值呈上升的趨勢。與對照組相比，試驗組前腿豬肉的b*值上升緩慢；在整個貯藏期間，3個部位的肉表面顏色b*值均無顯著差異(P>0.05)。

2.2.2滴水損失的測定。由表5可知，在貯藏期間，與對照組相比，第6、8和10天試驗組前腿的滴水損失分別降低18.81%(P<0.05)、19.08%(P<0.05)和29.82%(P<0.01)；第2、4、6、8和10天試驗組里脊的滴水損失分別降低8.01%(P<0.05)、7.99%(P<0.05)、13.41%(P<0.01)、21.25%(P<0.01)和21.67%(P<0.01)；第2、4、6、8和10天試驗組后腿的滴水損失顯著降低6.20%(P<0.05)、21.30%(P<0.05)、18.56%(P<0.01)、29.75%(P<0.01)和22.19%(P<0.01)，其他時間段3個部位的滴水損失均無顯著差異。

表4試驗組和對照組肉表面顏色b*值比較

Table4Thecomparisonofsurfacecolorb*valueofmeatintestgroupandcontrolgroup

部位Part組別Group0d6d8d10d前腿對照組6.85±0.147.35±0.217.38±0.227.21±0.11Foreleg試驗組7.03±0.167.24±0.187.34±0.147.33±0.15里脊對照組7.40±0.187.57±0.157.91±0.127.90±0.14Loin試驗組7.38±0.127.55±0.117.90±0.127.88±0.11后腿對照組6.54±0.186.81±0.156.91±0.176.77±0.15Hindlegs試驗組6.54±0.226.82±0.126.88±0.136.79±0.16

注：同一部位對照組和試驗組標有不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，標有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

表5　試驗組和對照組貯藏期間滴水損失的比較

注：同一部位對照組和試驗組標有不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，標有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

2.2.3TBARS值的測定。由表6可知，在貯藏期間，與對照組相比，在第4天試驗組前腿的TBARS值顯著降低(P<0.05)，試驗組后腿的TBARS值顯著降低(P<0.05)；第6天試驗組前腿的TBARS值極顯著降低(P<0.01)；第8天試驗組后腿的TBARS值顯著降低(P<0.05)；其他時間段試驗組與對照組3個部位的TBARS值均無顯著差異。

3　討論

3.1中藥負離子制劑對豬肉品質的影響感官分析是利用科學客觀的方法，通過人的感覺器官對食品進行定性定量的品質分析，一定程度上受到人為因素的干擾，但這種方法是最快捷方便的食品分析方法[4]。同時，將質地感官知覺與其力學性質、幾何特性有機地結合起來，與感官評價信息用客觀的方法相互溝通在一起，能有效彌補感官評價的不足[5]。該試驗結果表明，與正常飼料飼喂的豬相比，在育肥豬的日糧中添加一定量的中藥負離子制劑可以提高豬肉的外觀、氣味、彈性、黏度和持水力。

3.2中藥負離子制劑對豬肉貯藏期新鮮度的影響肉品的色澤是影響銷售量的主要因素之一，當肉的價格被消費者接受時，肉色則成為消費者購買肉類時最優先考慮的因素[6]。肌肉自身的生理、生化以及微生物因素的變化都會影響肉品的色澤，其中肌肉的顏色主要受肌肉中肌紅蛋白的含量及其鐵原子的化學價態的影響。充分放血后肌紅蛋白對肉色起決定性作用，當肉品中的肌紅蛋白被氧化后會形成使肉色變暗的高鐵肌紅蛋白，降低肉的品質[7-8]。正常豬肉呈鮮紅色，蛋白質變性和受微生物污染的豬肉呈綠色[9-10]。肉色指標中的L*值反映了肉色的明亮度，L*值越大肉色越明亮；a*值反映了肉色的紅度，a*值越大肉色越紅；b*值代表肉色的黃度值，但一般認為b*值對肉色貢獻不大[11]。該試驗結果表明，L*值隨貯藏時間的延長呈現下降趨勢，a*值、b*值呈上升趨勢，表明豬肉從鮮紅往暗紅發展。

表6　試驗組和對照組TBARS值的比較

注：同一部位對照組和試驗組標有不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，標有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

TBARS是氧自由基與多聚不飽和脂肪酸反應的產物，在人體內積累可以逐漸消弱甚至破壞細胞的正常生理功能，造成細胞死亡，導致某些疾病的發生和惡化，并促使人體衰老[12]。脂肪的氧化是TBARS值變化的一個主要因素，這種氧化降解使得產品的質量如顏色、香味、組織結構甚至營養成分都發生了變化，TBARS值高說明氧化程度高[13]。該試驗結果表明，隨貯藏時間的延長，TBARS值呈上升趨勢，但與對照組相比試驗組上升較慢。

滴水損失是肉品在銷售前，除了食用安全指標外，肉類加工企業所要檢測和考慮的第一重要指標[14]，滴水損失同樣也是衡量肌肉系水力的重要指標。Donald Co Mahan等[15]試驗結果表明有機硒可以降低肉品的滴水損失[15]，與該試驗結果相一致，說明添加中藥負離子制劑能有效降低豬肉的滴水損失。

4　結論

添加中藥負離子制劑可明顯地提高豬肉品質，延長豬肉貯藏時間，既保證了消費者的健康，又提高豬肉的營養價值，可以在育肥豬生產上推廣應用。

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[15] DONALD CO MAHAN，文杰，肖玉.有機硒可降低肉品的滴水損失[J].國外畜牧科技，1997(2)：40.