水中有好味

黃璐

若說起水中出產的好味道，魚當之無愧名列榜首——武昌魚產于水流激蕩的長江，僅用姜絲、豉油清蒸就能將其“鮮”之妙處展現得酣暢淋漓；鳙魚豐美全在魚頭，大鍋燉煮氤氳出的縷縷水汽可構筑成讓人沉醉其中的美食陷阱；黃辣丁小小一條，卻天賦異稟——不腥肉嫩無小刺，居然還沒有磷，丟進麻辣火鍋稍微涮涮就能讓食客吃得眼睛發光；刀魚那傲人的脂肪比例是其香味之源，用最簡單的火炙，再加一小撮精鹽就能給人以驚艷；誤寫為桂魚的鱖魚，被安徽人賦予了神奇的新生命——臭出別有洞天的香；至于天津衛老太太人人都會做的家熬鰨目魚，奇妙在于上至九十九，下至剛會走，都愛拿它來下飯。

食魚

魚是生活在水中的脊椎動物，有腮、無四肢，靠鰭來運動。魚肉含有約15%～20%的蛋白質，能夠為人類提供必需營養素。魚的種類很多，截至2017年10月，全世界約有3.37萬種已命名的魚類。有趣的是，它們擁有約32萬個常用名。也就是說，每一種魚都差不多有9個名字。人類食用魚的歷史很悠久。在北京周口店的田園洞人遺址中，考古人員發現了成堆的魚骨。這說明大約從4萬年以前的舊石器時代開始，原始人就把魚肉當做了日常飲食的主角。

我國擁有魚類約2700種，其中淡水魚約1000種，海洋魚約1700種，但其中常見且可食用、產量高的經濟魚類并不多——淡水魚不過一百多種，海洋魚也就六七十種。如今，市場上出售的進口魚品種多樣，對于早就吃膩了國產魚的中國饕餮客而言，頗有吸引力。不過，想要分清各種各樣的“鱈魚”“龍利魚”“三文魚”，并不容易。同一種外國魚出現不同的叫法，并不一定就是“黑心商家”在以次充好，有時是因為翻譯過程中出現的誤差，有時則是一開始張冠李戴弄錯了，后來將錯就錯，成為一種被廣泛認可的“通用名稱”。但需要注意的是：如果“名字一樣”的魚，在市場上的銷售價格差異很大，就值得咱們下一番功夫搞清楚它們的區別了。

從世界范圍來看，有記載且能夠考證的古代文明都是依托于淡水水系的大江大河建立起來的，比如長江、黃河之旁的古中國文明，恒河水畔的古印度文明，幼發拉底河和底格里斯河成就的古巴比倫文明，尼羅河哺育出的古埃及文明。一方面，人類的日常生活以及開展農耕、畜牧等生產活動都需要大量的淡水資源，依水而居能方便地解決水源問題；另一方面，有水的地方就有魚，可以給人們提供豐富的食物資源。

捕魚

古代先民喜歡以部落首領的特長或開創性的文明功績來敬稱他們，比如大家熟知的“炎帝”善用火，“黃帝”則有土德之瑞，而土色黃，故稱黃帝。最早推廣捕魚垂釣等漁業的首領叫做“鯀”（ gǔn） 。大家可能不太熟悉鯀，但對他的兒子——禹，應該并不陌生。禹的家族不僅以捕魚為生，還參與了洪水治理?！墩f文解字》中說：“鯀，魚也。”從金文的撰寫方式來看，“鯀”字左邊是魚，右邊是人手持釣竿、釣線，表示釣魚的意思。

從“鯀”開始，智慧勤勞的中國人發明了各種漁具，比如弓箭、魚漂、魚叉、魚鉤、魚網、魚笱等。商代時，人們用網具和釣具在黃河中下游地區捕魚；唐代時，生活在長江、珠江及其支流流域的人們開始馴養鸕鶿和水獺捕魚；宋、元、明、清時，我國的海洋捕撈漁業發展迅速，從近海岸逐漸向外海擴展，并出現了專門捕撈某一種經濟魚的漁民。

世界上，除一些含鹽量過高或遭受嚴重污染的河流、湖泊外，大部分水系里都有魚。但古人從很早就認識到：魚并不是取之不竭的食物資源。清初文學家李漁曾在《閑情偶寄》中說：“魚之為種也，似粟千斯倉而萬斯箱，皆于一腹焉寄之。茍無沙汰之人，則此千斯倉而萬斯箱者生生不已，又變為恒河沙數。至恒河沙數之一變再變，以至千百變，竟無一物可以喻之，不幾充塞江河而為陸地，舟楫之往來，能無恙乎？故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當取，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪，較食他物為稍輕。茲為約法數章，雖難比乎祥刑，亦稍差于酷吏?！?/p>

如今，人類對環境問題的重視程度越來越高。為了讓海洋生物休養生息，海洋環境得以修復，很多國家和地區都會根據魚類的繁育時間制定休漁期，還會規定漁網的孔徑大小、捕魚的方式等等。不一網打盡，不竭澤而漁，是能讓我們更長久地吃到鮮美魚類的大前提。而且，由于給予了魚兒們充分的生長周期，捕到“大魚”的幾率提高了——魚，變得更加好吃了。

養魚

我國是世界上較早開始以食用為目的開展養魚的國家之一。究其原因，大概是人們意識到捕魚充滿了隨機性，無法滿足啥時候想吃魚就啥時候吃魚的夢想。在殷商時代，人們把在天然水域里捕到的魚，放在封閉的池沼中生長，需要吃的時候將其撈出來。這項池塘養魚技術在戰國時代便得以普及。西漢時期，人們不僅開始在湖泊里養魚，還挑出經濟價值更大的品種——鯉魚來單獨養殖。古人還會在池塘里種植蓮、芡等植物，既給鯉魚當食物，還能收獲蓮子、芡實賣錢。東漢時期，人們開始在稻田里養魚，建立了稻、魚共生的生態農業模式。唐朝時，人們會主動投喂飼料，促進池魚快速生長。而且，隨著魚苗需求量的增加，社會上還出現了培養魚苗的專業技術人員。再到宋代，我國擁有了將鯉魚、青魚、草魚、鰱魚和鳙魚等進行混養的養殖技術。明清時代，養魚業有了更大的發展，不僅出現了河道養魚、海邊池養，還有了桑基養魚和果基養魚等環境和漁業能夠和諧共生的人工生態漁業系統。

那么，古人究竟為啥這么有動力、有激情地從事捕魚和養魚事業呢？

答案當然是因為：魚是水中最鮮美的好味。