津味煎餅

宋晨

天津地處九河下梢，渤海之濱，因地理優勢，幾百年前便成為一個繁忙的水陸碼頭。當年碼頭工人干的都是力氣活兒，吃飯講究便宜、量大、頂餓，還得選制作起來速度快的——就用不加雞蛋的煎餅卷上烤饃吃。因為吃飽吃好才能去上班兒，所以天津人很重視早點。天津早點雖然有個“點”字，但真實體量可都與“飯”相當，如煎餅馃子、鍋巴菜、炸糕、馃頭兒、糖皮兒、面茶、卷圈兒、麻醬燒餅等多以大量碳水化合物為主，輔以油脂，口味偏咸甜。如果您平常飯量不大，偶爾來津旅游，要是買一份傳統津味早點——比如倆馃子倆雞蛋的煎餅馃子，那在五大道遛到下午兩點都不覺得餓。

土生土長的天津人沒有不喜歡吃煎餅馃子的。

清晨，走在天津的街上，無論刮風下雨，總能看見路邊停著一輛裝有頂篷帶有玻璃小窗戶的三輪車，車子正當中擺一塊圓形鐵鐺，被下面旺盛的爐火燒得滾燙，臺面上擺著隨手可取的各式調料。大多數情況下，攤主是位大媽，身材微胖，衣著整潔，系一條染有醬料顏色的圍裙，帶著套袖，手腳麻利。

顧客：“來套煎餅馃子。”

攤主：“一個雞蛋倆雞蛋？”

顧客：“倆雞蛋。”

攤主：“馃子還是馃箅兒？”

顧客：“馃箅兒。”

攤主：“要蔥花兒辣子嗎？”

顧客：“生蔥，不要辣子。”

顧客說完就把錢放進推車上的小紙盒里，然后自己找零錢。這樣做方便又衛生。照顧生意的都是老主顧，大媽既不會伸手接錢，也不會盯著看。現在手機支付方便了，也有不少客人會選擇“掃一掃”。

大媽用油刷子刷刷鐵鐺，麻溜地舀一勺調好的綠豆面糊攤在無沿兒的鐵鐺上。 “刺啦”一聲之后，大媽先用竹刮子將稀薄適當的面液前后左右推開，然后甩手腕轉動竹刮子將餅快速攤勻。此刻，水汽蒸發，綠豆微苦清甜的獨特香氣在空氣中彌散開來。大媽一手磕上兩個雞蛋，一手用竹刮子將蛋黃劃散，再將蛋液均勻推開。行云流水般的動作完畢，鐵鐺上已是滿眼黃白錯落。

蛋液凝固后，大媽會拿著特制的薄鐵鏟子，小心地沿著餅邊把煎餅鏟起來，另一只手麻利地拿起煎餅一角，兩只手輕巧地合作用力，就將煎餅完美地翻了個個兒。別看大媽干起來輕松，翻個兒可是項技術活兒——技術不到家，鐵鐺溫度不對，綠豆面糊稀稠不適當，又或是煎餅太薄，都會導致“開天窗”。那樣的話，賣相不好看是一方面，另一方面顧客花錢買的“面”被你糟蹋了，想要留住回頭客怕是不可能了。

大媽迅速地將馃箅兒放到煎餅上，“咔”的一聲用鏟子切斷，再將煎餅一側卷到馃箅兒上，用小竹板兒抹上炸熟的咸面醬，撒上蔥花，把煎餅另一側也卷上，再上下對折，用鏟子把煎餅馃子鏟起，左手拿出防燙的紙袋，一鏟子將煎餅送入袋中。

三五分鐘之間，攤主在食客眼前跟變戲法兒一樣把綠豆面、雞蛋、馃箅兒、熟面醬、蔥花變成了香味濃郁的美食。不知道有多少人是來不及走到家就急不可待吃起來的。不過，即使是在冬天，剛做好的煎餅馃子也不能著急吃，不然要燙壞牙床的。食客只得忍耐著不被嗅覺撼動理智，邊走邊吹，試探著咬一口。然后，便停不了口了。

天津人有張“衛嘴子”，對于無論是上得臺面的“橫菜”，還是價格實惠老少咸宜的街邊傳統小吃，都有一套獨特的審美標準：放錯一樣東西，搞混一個步驟，那都叫胡鬧！

講究一：面糊

攤煎餅的面一定要用綠豆面。綠豆得選緊致飽滿、淀粉含量高、有豆香味的。使用之前，要將綠豆泡上一段時間再磨面，這樣制作出的煎餅才能薄而不散，口感沙性足。綠豆面的韌性不比白面，竹刮子一推一拉，綠豆面就會出現很多小洞。這些小洞是綠豆面糊的“身份證”，會被緊跟而來的蛋液填滿。攤綠豆面煎餅特別講究火候——火太旺，容易焦糊，火太小，煎餅就易碎且沒嚼頭。如今市場上有不少人制作煎餅馃子是以綠豆粉為主料，配以白面粉、棒子面等。雖說這樣做出來的煎餅有韌性不容易破，但是口感發黏，不好吃。

講究二：雞蛋

雞蛋本身沒什么特別。特別在于過去天津的煎餅攤只賣手藝，顧客可以自帶雞蛋。很多開在居民區的煎餅攤前都能見到手里攥著雞蛋的顧客在排隊。對攤主來說，單手打蛋是個技術活兒。鐵鐺的溫度容不得人慢慢來。煎餅一旦攤勻，攤主就得把雞蛋打上——一手拿著竹刮子，一手抓起雞蛋，在鐵鐺邊沿輕磕兩下，大拇指、食指、無名指稍用力配合一掰，蛋殼便一分為二，金黃色的蛋液順勢滑落在煎餅上，而且不帶一絲雞蛋皮。這一磕一掰的動作必須一氣呵成。

講究三：醬料

即使是只有二十歲的“老天津衛”，跟外地朋友介紹起天津煎餅馃子，也會特別指出傳統醬料只有“老三樣”：面醬、辣子和蔥花。面醬雖然都是甜咸的，但各家有各家的高招。攤主會往面醬里放調味料，過油炸或上鍋蒸后再使用。辣醬并不辣，放幾個辣椒籽兒為的是給食客提供嚼頭和香味兒。蔥要用山東大蔥的蔥白， 香味兒大、辣味兒小。如今，也有煎餅攤為了滿足顧客要求增加孜然、香菜等作料，以及雞柳、榨菜、火腿腸、土豆絲等輔料。其實，食物的做法沒有對錯之分，有市場需求就有供給。只不過對老天津衛來說，這樣做出來的就不能叫“津味煎餅了”。

講究四：馃子、馃箅兒

不少網友中間流行一句話：“馃子、馃篦兒是煎餅馃子的靈魂。”僅看用詞和行文方式就知道這句話不是從老天津衛嘴里說出來的。傳說煎餅馃子只有馃子，沒有馃箅兒。不過，也不能說這句話是錯的，馃子、馃箅的可口程度確實影響煎餅馃子的風味。煎餅里夾的馃子若是涼透了、咬不斷，足以讓人一口下去就大呼上當。所以，煎餅攤的附近往往都有個炸馃子的攤子。與馃子相比，馃箅兒口感更加酥脆。

煎餅馃子是山東的煎餅和大蔥、江南人的油條、天津本地的甜面醬，在海河碼頭的一次很成功聯姻。它是五方雜處的天津衛的獨特物產，在漫長的時光中與故土、鄉情、勤儉等情感混合在一起，讓天津本地人幾乎分不清咬下去的那一口是滋味，還是情懷。綠豆面糊攤成煎餅的糧食香、雞蛋蛋白質變性后散發出的鮮香、馃子的脆香配以面醬的甜香，構成了天津煎餅馃子的獨特味道。同穿城而過的海河一樣，煎餅馃子是天津人，到過天津的人，在天津工作、學習、生活過的人都津津樂道的一份共同記憶。不過，時代總是發展變化的，一套單雞蛋單馃子的煎餅馃子配一杯阿拉卡比黑咖啡，可能會讓不少“怕胖”的年輕人在情感之外，從食物層面重新接受這一美食。