吃醋

何稚齡

在我國，“吃醋”的另一個意思是嫉妒。據傳，唐太宗為了籠絡人心，要為當朝宰相房玄齡納妾。房夫人不允許。皇帝覺得自己顏面有損，就令房相之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人性格剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭，于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當房夫人含淚喝完后，才發現杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的醋。從此世人便把“吃醋”代指情侶一方對另一方花心行為的不滿。

醋是我國傳統的調味品，已有近3000年的歷史。古人很早就發明了醋（醯xī）。周天子就設有專門負責管醋的差人，叫做“醯人”。《周禮》中記載有供賓客用醯五十甕。《左傳》說宋襄公的夫人陪葬品中有醯一百甕。《梁書·良政傳》說“懷慰持喪，不食醯醬”，意思是：父母過世，孝子以不吃醋和醬料來表示孝道。這說明醋在古代屬于奢侈品，是很珍貴的。

從營養學的角度來說，醋這種發酵產物，不僅去掉了植物中的抗營養因子植酸，還含有大量的醋酸、鈣、鐵、乳酸、煙酸、氨基酸、鹽、糖以及醛類等營養物質。醋能把食物中的鈣和鐵析出，使人體更容易吸收這些礦物質。炒制土豆絲、大白菜等蔬菜時，倒些醋進去，可以減少食物中維生素C的流失。對于一些含腥味的食材，例如魚蝦，醋能起到去腥、增香的作用。有些水產品如果被副溶血弧菌污染，容易造成食物中毒，但只要用醋浸泡幾分鐘，再充分加熱，就能達到殺菌的作用。《本草綱目》說，“醋可以消腫痛、散水氣、理諸藥”，可用于除堅積、消食和殺菌。

【中國糧食醋】

《齊民要術》總結過二十多種釀醋方法：八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數年。

古時釀造醋的作坊具有相當大的規模，每家作坊的門口掛一個醋葫蘆作為標識。古人也把醋叫做“苦酒”，因酒變質發酸，就成了醋。所以釀酒的原料是什么，釀醋的原料就是什么。凡是含糖和淀粉高的糧食、水果，如高粱、粟米、紅薯、玉米、果子等都可以拿來釀醋。

除了對原料的糖度或淀粉含量有要求以外，陽光、空氣和水質這三大因素也會對釀造醋的品質產生極為重要的影響。從現代科學的角度看來，陽光、空氣和水質說的是溫度、濕度、含氧量和水里的礦物質以及水的潔凈度。只有溫度、濕度和含氧量都合適的情況下，醋酸菌才能具有最高的活性，從而完成從淀粉到糖，從糖到酒，再從酒到醋的轉化。水里的礦物質決定了醋的口感。水的純凈度夠高才能保證醋在發酵過程中不受雜菌污染。當然，含有過多氯的自來水是沒法釀醋的，因為氯有殺菌的作用。

用糧食釀醋，先得把糧食蒸熟，把糧食中的淀粉加熱至糊化，攤涼之后拌入酒曲酵母，有的還要拌入谷糠，這是要讓糊化后的原料更加疏松，接觸更多的空氣和醋酸菌，才能更好地醋化，最后裝到罐中發酵。

釀造醋的過程是時間的神奇魔術。人們只有經過長時間的等待，才能得到回味綿長、層次豐富的醋。而現代工藝縮短了我們等待的時間，會在釀造原料中添加酒來加速醋化。但這樣制作出來的醋很酸，而且缺少有機酸、維生素等多樣營養素，口感回甘較少，也缺乏谷物的香氣，用來去腥雖然不錯，但增香怕是做不到了。

【四大名醋】

我國地大物博，醋產地分布較廣，各地食醋釀造工藝各有不同，導致食醋品種繁多，風味不一。其中尤以山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧麩醋、福建永春老醋最為著名，早在明清時期即被譽為中國四大名醋。

山西老陳醋：素有“天下第一醋”的美名，以山西最常見的高粱、麩皮、谷糠為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑。醋的酸度，來自于原料里的淀粉或糖分，而醋的鮮味，則來自于原料里的蛋白質。山西老陳醋的選料中，蛋白質的含量為四大名醋之首。老陳醋里富含18種氨基酸，使得它具有醇厚的鮮味，并擁有綿、酸、香、甜、醇的獨特風味。

鎮江香醋：鎮江地處江南，可是鎮江香醋卻是北方醋。為什么這么說呢？原因是鎮江香醋的釀造工藝，采用的是北方的開缸固態發酵方法。民間傳說鎮江香醋是杜康的兒子黑塔發明的。他將處理過的糯米發酵21天，酉時啟封就是香飄四處的香“醋”了。

保寧醋：四川的保寧醋，源于公元936年，是川菜百菜百味的基礎。若缺少了保寧醋，川菜就失去了靈氣。甚至有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米、黑米、玉米為原料，用白蔻、砂仁、杜仲、當歸、薄荷、五味子等六十多種中藥材制曲，經十年酵池發酵，十年窖藏，是獨一無二的中藥保健醋，也是我國四大名醋中唯一的藥醋。保寧醋除了“濕醋”，還有保寧干醋。干醋是深褐色的粉末。取少許干醋粉放在碗里，以適量熱水化開，在碗里旋轉幾圈，碗壁上就會附上一層均勻的醋汁，這就是保寧醋“掛碗”的特色。

永春老醋：福建永春老醋是南方醋。南方醋采用的是關缸液態發酵法。永春老醋的酸味比較薄，味道偏甜，用來搭配海鮮剛剛好。其酸味可以掩蓋海鮮的腥味，而甜味又能恰到好處地把海鮮的鮮味突出出來。永春老醋用糯米、芝麻、白糖、紅曲這些看上去明明是做甜味糕餅的材料，卻偏偏做出了醋，可算是一絕了。只有陳釀達到三年以上，總酸不低于五度，才能被稱為“永春老醋”。