食物“掉色”不用怕

李廣平

大自然的美多姿多彩，不同食材不僅口感各異，營養不同，顏色也各有特點——殷紅的櫻桃、深紫的葡萄、碧綠的菠菜、烏亮的黑米、黃澄澄的橙子……

食品天然色素按其來源不同可分為3類：

植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等；

動物色素：如血紅素、胭脂紅素等；

微生物色素：如紅曲色素、核黃素。

食品中的天然色素按其化學結構可作如下分類：

葉綠素

生活中最常見的植物色素是葉綠素，它是綠色植物的主要色素，存在于活體植物細胞中。葉綠素與類胡蘿卜素、類脂物及脂蛋白結合成復合體，共同存在于葉綠體中。當細胞死亡后，葉綠素就會游離出來。這就是日常生活中把綠色蔬菜破壞或者切碎后，會有綠色析出的原因。您吃過既好吃又好看的菠菜面嗎？菠菜經過搗碎、擠壓會析出綠色汁液，用其和面，就可以利用菠菜自身的顏色改變面條的顏色。因此，菠菜“掉色”是完全正常的現象。

類胡蘿卜素

類胡蘿卜素也廣泛分布于生物界中，紅色、黃色、橙色的水果、蔬菜都是富含類胡蘿卜素的食品。吃過胡蘿卜雞蛋餡餃子、包子、餡餅的人都知道，雞蛋和面皮會粘上胡蘿卜素的橘黃色。胡蘿卜素是脂溶性的。因此，在烹調油的參與下，胡蘿卜素的橘黃色就容易“掉色”粘在雞蛋和面皮上。

類胡蘿卜素還包括番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、蝦黃素等。類胡蘿卜素與蛋白質形成的復合物，比游離的類胡蘿卜素更穩定。例如蝦黃素是存在于蝦、蟹、牡蠣及某些昆蟲體內的一種類胡蘿卜素。在活體組織中，蝦黃素與蛋白質結合，呈藍青色。當久存或煮熟后，蛋白質變性與色素分離，蝦黃素發生氧化，就變成了紅色的蝦紅素。烹熟的蝦、蟹呈磚紅色就是蝦黃素轉化的結果。這些“變色”現象也都是正常的。

花青素

自然界還有一大類常見的色素是花青素。花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，讓很多水果、蔬菜、花卉呈現出五彩繽紛的顏色。葡萄、藍莓、櫻桃、桑葚、紫薯、黑米等食材中都含有花青素。春天來了，吃點酸甜可口、甜美多汁的桑葚是不錯的選擇。但您很可能在吃桑葚后發現滿嘴紫黑，甚至指甲縫里都是黑漆漆的。這種“掉色”現象完全正常。

新聞中總能看到：部分消費者因為衣服、餐巾沾染了草莓的紅色而投訴商家不誠信，給草莓“染色”。其實，不僅是草莓，葡萄、櫻桃等水果的汁水滴到衣物上，也都會留下色印。以上這些都是花青素正常的 “掉色”現象。

“好色”吃出好身體

從銷售心理上講，食物的顏色越豐富，消費者的購買欲望越強烈，也更加樂于選擇。當然，除了顏值高這一優勢，食物的顏色鮮亮，也會給人帶來好的胃口，并發揮更好的健康飲食功效。比如說，如果您吃膩了白米飯，可以放點紫薯和大米同蒸。這樣做出來的米飯不但有紫薯的香味和營養，還有紫薯艷麗的顏色。如果家里的小寶寶不愛吃飯，您也不妨試試加入紅薯、紫米等“愛掉色”的食材，像變魔術一樣賦予食物不一樣的外貌與口味。相信寶貝們肯定買賬。

在富含天然色素的食物中，顏色越深越好，深色蔬菜的營養價值一般優于淺色蔬菜。綠色的、紅色的、橘色的、紫色的蔬菜，富含類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是維生素A的主要來源。深色蔬菜還含有其他多種色素物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及芳香物質。這些物質賦予了蔬菜特殊的風味，不僅有促進食欲的作用，還可呈現出一些特殊的生理活性。資料顯示：花青素能夠抗氧化、抗突變，還具有降低心血管疾病的發生率、降血壓、提高視力等作用。說到這，您可能就不難理解吃東西要“好色”的道理了。

市場上銷售的部分深色食材的價格要明顯高于淺色食材。比如，黑米的售價要比白米高幾倍，黑芝麻要比白芝麻貴幾塊錢。不能否認的是，的確有不法商販造假深色食物。他們為了賺取更多的利潤，煞費苦心地給食材“化妝”，將加工、染色后的“東施”充當品質優良的“西施”售賣。建議您盡量在大型商場或向信得過的商販購買有色食物。