驢肉如何辨真假

劉國信

俗話說：“天上龍肉，地上驢肉。”自古以來，人們就對這種美味情有獨鐘。古人把驢肉比做龍肉，不僅是贊美驢肉的肉質可口，更看重其滋補健身功效。據《本草綱目》記載：“驢肉補血益氣，治遠年勞損，煮汁空心飲，療痔瘡引蟲”。驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩等功效，對體弱勞損、氣血虧虛、短氣乏力、心煩失眠者有較好的補益作用。

有關實驗表明：驢肉中的蛋白質含量比牛肉、豬肉高，而脂肪含量則比牛肉、豬肉低，是典型的高蛋白質、低脂肪、高氨基酸、低膽固醇的食物。驢肉“兩高兩低”的營養特性，對現代人多發的高血脂、動脈硬化、冠心病、高血壓等心血管疾病有較好的預防保健作用。

近年來，隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，驢肉漸成餐桌新寵，其消費量呈現逐年增長的趨勢。一家超市的售貨員劉小姐表示：“現在超市銷售的驢肉食品種類較多，不僅有散裝肉還有真空包裝的肉塊和肉丁等，銷量都不錯。”

然而，由于毛驢資源緊缺，驢肉供不應求，市場價格不斷攀高，一些黑心作坊、餐館酒店竟然干起了“掛羊頭賣狗肉”的勾當，用馬肉、騾子肉，甚至豬肉替代驢肉，來欺騙顧客，牟取暴利。

目前，我國毛驢的存欄量與日益增長的消費需求之間有一些差距。究其原因：

一是毛驢在農村的使用價值越來越低，農民慢慢地把原來世世代代作為畜力、交通工具的毛驢及驢車變成了拖拉機、三輪車，使毛驢的飼養量逐漸減少。

二是由于不少地方農民沒有養驢的習慣，片面認為養驢不如養豬、牛、羊賺錢，加之不了解驢肉行情，導致肉驢產出數量少。

三是毛驢繁殖周期長，大規模飼養難。

四是部分屠宰戶在利潤的驅使下，不顧及年齡、性別對本地毛驢開展滅絕式屠宰，使毛驢資源愈來愈緊缺，飼養量越來越少，從而形成了惡性循環。

一方面是火爆的市場需求，另一方面驢肉供應量卻逐年減少，這樣必然導致價格攀升。據了解，目前國內市場驢肉價格為每公斤100元左右，熟驢肉價格高達每公斤150元以上。為牟取暴利，一些不法商家自然就打起了歪主意，瞞天過海，欺騙顧客。

王先生是某公司負責人，在一家酒店舉行經銷商聚會時，特意點了一份“驢肉湯鍋”，可上菜后發現“驢肉”口感粗糙、味中帶酸，便懷疑是馬肉。面對行家的質疑，酒店最后不得不承認“廚房配菜出了點問題”，免收了這道“驢肉湯鍋”的錢。事實上，像王先生碰到的這種“以馬代驢”的情況，在各地并不鮮見。

最近，《新京報》記者在被冠以“中國驢肉火燒之鄉”的河北河間調查發現，多個鄉鎮存在假驢肉加工黑作坊。這些所謂的“河間驢肉”多不含驢肉，而是由騾子肉、馬肉甚至豬肉加上添加劑煮成的。

多位當地從事驢肉火燒行業的人士坦言，近幾年驢肉價格飛漲，但驢肉火燒還維持著五六元的價格。一些小店用不起驢肉，只好拿騾子肉、馬肉、豬肉替代。一位生產“假驢肉”的廠家負責人說，河間當地真驢肉的價格在每公斤90元到150元之間，不生產純驢肉是因為價格太高，賣不出去。以豬肉冒充的“驢肉”每公斤售價在20元左右，而以馬肉、騾子肉冒充的“驢肉”，每公斤價格在50元左右，銷路更好。目前，在一些盛行驢宴的地方，驢肉湯、驢肉火鍋、驢肉丸、驢雜、驢排等菜，消費市場十分火爆。一些黑心餐館、酒店以假充真，令消費者防不勝防。

對此，專家建議消費者，若懷疑驢肉有假，可從色澤、口感等方面鑒別：如色澤方面，現宰的驢肉較為新鮮紅潤、有彈性，而肌肉呈暗褐色、無光澤者則為次鮮驢肉；如色澤太鮮艷可能是人為加入色素或發色劑亞硝酸鹽染色而成，千萬不要購買。口感方面，真正的驢肉很細膩，入口即化，不放其他調料也香味四溢。而且，因驢皮口感好，真正的驢肉店往往選用帶皮的驢肉，而馬肉和騾子肉吃起來口感粗糙，味道差，有酸味，一嘗便能識別。

另外，為保障食品安全，維護消費者的合法權益，國家有關部門已明確要求餐飲單位嚴格執行采購索證制度（即采購食品原料必須索取相關憑證），并建立健全食品安全臺賬，以保證食品原料來源可靠，發現問題便于追根溯源。因此，消費者發現可疑情況時，可要求商家提供購買驢肉的進貨證明和動物檢疫部門出具的檢疫檢驗合格證明。若對方不能提供相關證明，可向食藥監、工商、衛生等部門舉報投訴。一旦得到確認，可依據《消費者權益保護法》等相關法律法規，獲得相應賠償。同時，相關執法部門要加大市場監管力度，嚴厲打擊這些假冒、欺詐行為，以凈化餐飲市場，確保貨真價實和消費安全。