爛煮春風三月初

彭忠富

至今，我仍清晰地記得小學時學過的一篇課文《筍芽兒》：筍芽兒終于鉆出了地面。她睜開眼睛一看，啊，多么明亮、多么美麗的世界呀！桃花笑紅了臉，柳樹搖著綠色的長辮子，小燕子唧唧喳喳地叫著……筍芽兒看著這兒，看著那兒，怎么也看不夠，她高興地說：“多美的春光啊！我要快快長大！”

竹的品種很多，常見的有楠竹、慈竹、斑竹和荊竹等，其破土而出的竹苗都稱為竹筍，又名毛竹筍、筍芽兒。凡竹筍都能吃。竹筍營養(yǎng)豐富，肉質鮮嫩，潔白如玉，清香爽口，有“素食第一品”的美譽。筍因各個部位的鮮嫩程度不同，吃法也不同：上部嫩頭，宜用來炒食，也可做肉圓、魚圓的配料；中部切成筍片，可供紅燒或與其他菜肴搭配；根部質地較老，除可以煨肉、燉雞湯外，還可以放入壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍。

然而，在清代文人李漁眼里，這些烹飪方式都無法凸顯出竹筍的絕佳美味。他認為：“茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。”但咱們大多數(shù)人似乎無緣吃到這位老饕文豪口中說的，只用白水煮，再加點醬油就成了至味的竹筍。鮮味是竹筍甘美的靈魂，也是其味居于肉食之上的來源。但城市居民往往享受不到這種鮮美。因為竹筍從山林走進咱們自家的廚房，得經(jīng)歷少則大半天多則兩三天的奔波，早已失去了剛出土時的美味。

竹筍并非不能配肉來吃。李漁還說：“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。”意思是說，若想用肉來搭配竹筍，最適合的是肥豬肉。將肥肉同竹筍一起煮，可以讓二者的甘美互相融合。為去油膩，快煮熟時，可將肥肉全部去掉，肉湯也僅留一半，薄施醋酒調(diào)味，滋味絕美。會做菜的廚師，會將燒筍的湯留下，做其他菜時也可放些調(diào)味。

歷代喜食竹筍、畫竹筍的文人雅士不勝枚舉。白居易吃了筍就不想吃肉。鄭板橋一生愛竹成癖，畫竹入迷，對鮮嫩肥美的竹筍更是情有獨鐘。他在詩中寫道：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”畫家吳昌碩畫有《竹筍圖》，并題詩道：“客中雖有八珍嘗，哪及山家野筍香。”

四川人得自然條件之便，多在住家周圍廣植竹林：竹葉、筍殼和竹枝可以用來當燃料，竹竿可以出售或者編成竹器，而竹筍則是超凡脫俗的美味。只不過，俗話說“養(yǎng)兒不如栽竹”，鄉(xiāng)親們指望著這些竹筍長大成材后改善生活，所以總是舍不得砍掉煮來吃。