清明螺 抵肥鵝

李星濤

我的故鄉(xiāng)在安徽省蚌埠市，河流縱橫，湖泊眾多。這些河流湖泊里生長著一種不可多得的貝殼類軟體美味——螺螄。我們當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z，“清明螺螄端午蝦，重陽時節(jié)吃爬爬（螃蟹）。”清明前后，螺螄剛從一冬的休眠中復(fù)蘇過來，肉質(zhì)肥厚，鮮嫩可口，而且無子，正是食用的黃金季節(jié)。等到天氣變熱，螺螄開始產(chǎn)子，吃起來口感就會變得“沙沙”的。因此，民間也有“清明螺，抵肥鵝”的說法。

螺螄打上來后，要在清水中浸養(yǎng)12小時，水量以能淹沒螺螄為準(zhǔn)。條件允許的話，可以在水中加入少量麻油，將螺螄浸泡上一天。這是因為，油滴到水里后，會在水面上形成一層薄薄的油膜，使水與空氣中的氣體無法進(jìn)行交換。時間一長，水里的氧氣越來越少，螺螄就只能大口大口地呼吸，這樣一來就會很快吐干凈泥沙。螺螄浸養(yǎng)過程中要換三四次水。等到盆底沒有一點淤泥的時候，表明螺獅體內(nèi)已經(jīng)沒有穢物，可以食用了。

螺螄可炒可蒸，眾多做法中以爆炒最為常見。想要把田螺炒得鮮美可口，有些竅門需要掌握：首先要將田螺殼尾端剪去。這樣做，不但便于食客嘬出螺肉，還利于作料的滋味滲進(jìn)螺肉中。此外，炒制火候要拿捏得準(zhǔn)確，螺肉不熟容易致人生病，但如果炒得過火，螺螄肉就會緊縮在殼里，而且變得干硬發(fā)柴。先將油燒至七分熱，一并放進(jìn)姜碎、蒜米、干辣椒絲，稍微煸出香味，立馬倒進(jìn)瀝干水分的螺獅，大火急炒，倒入醬油，噴些料酒，最后撒點白糖調(diào)味。等到螺螄口的蓋片掉了，鍋里剩少許湯汁，再撒點蔥花，便可起鍋了。

螺螄清蒸做法簡單：將螺螄裝在碗里，放上一點水，再加油、鹽、料酒等調(diào)料，撒上一點姜絲，放在蒸屜上蒸十幾分鐘即可。“嘬”一口用這種土法蒸出來的螺螄，肉嫩味純，完全保留了螺螄的原汁原味。“小小瓶，小小蓋，小小瓶里裝葷菜。”這首兒時常說的謎語，形象地說出了清蒸螺獅的樣子。

吃螺螄的方式是“嘬”。拿起一顆，從螺殼尖尾缺口處，用勁一吸，螺肉便帶著一股鮮美的湯汁，一股腦到了口中。精于“嘬”道的江南女子，吃螺獅尤為優(yōu)雅——三個手指頭一捏，捏牢螺螄，然后舔掉薄薄的蓋子，紅唇輕輕一嘬，只聽“哧溜”一聲，桌子上便多了一個空的螺獅殼。倘若幾個女子同桌吃螺，便滿是“嘬、嘬、嘬”的吮螺聲。那聲音節(jié)奏分明，時緩時急，時輕時重，好像是美妙的口技表演。

而不精于此道的食客往往一個個“嘬”得腮幫子發(fā)酸，也未“嘬”出幾粒螺肉來。干脆拿出牙簽，揭掉螺蓋，將螺肉從中挑出。此法雖然加快了吃螺的速度，但卻辜負(fù)了螺內(nèi)那一小汪的鮮湯。據(jù)說，蘇東坡先生也不會吮螺螄，只好用竹針挑著吃，落得個“東坡食螺——慢慢挑”的笑話。