饃·蒸饃·大饃

劉紹義

我的老家皖北地區，將饅頭稱為“蒸饃”。這個“蒸”字，在家鄉人的口頭語中，有時與“饃”相配是動詞，有時又是名詞，要看說話時的語境——“她回家蒸饃去了”，這個“蒸”是動詞；“拿個蒸饃給他吃”，這個“蒸饃”就是名詞。

翻看古代典籍，將饅頭稱為“饃”或“蒸饃”的地方還真不少。清代李光庭的《鄉言解頤》中說：“家鄉則烙餅謂之餅，蒸饅頭謂之包子。若河南、山左則同謂之饃。”這里的“山左”是指山東。《素食說略》中也說：“以發面蒸之，曰蒸饃，俗呼饅頭。”山西《聞喜縣志》在“婚禮”中有這樣一段記載：“男子聘女，喜餅、布帛以外，必有花饃六十枚。俗名‘花兒饃。”乾隆年間《府谷縣志》說舉行婚禮的這一天，“親朋各送賀儀，女親送蒸饃、面食或豬羊肉不等，或具酒筵一事，名‘團圓飯”。

大饃，顧名思義，就是比一般的饃大。大饃的用料與饃完全一樣，但用處卻不盡相同。饃，主要用于家人或者客人食用；而大饃，則是年節走親戚送給長輩的禮物，像閨女年初二走娘家，是一定要帶大饃的，而且是有幾位老人帶幾個大饃，比如爺爺奶奶與父母一起住，就要帶上四個大饃，以此類推。一定注意：可以多帶不能少帶，不然就是不恭敬，有失禮節。

如果兩家親戚之間有矛盾而又沒戳破那層窗戶紙，過年的時候互相串門就要在大饃上做點文章，或者少拿一個，或者干脆不拿，讓對方心里別扭，但有苦當面說不出。如果這家親戚不走動了，別人問起時，也往往說上一句：“今年大饃都沒送。”言下之意，也就是斷來往了。

蒸饃這個活兒是非常講究、非常費工、非常累的。過去，市場上沒有賣饃的，家家戶戶只能自己蒸。每到春節蒸饃時，父親都睡不了安穩覺。記憶中，父親都是先用“老酵子”進行發酵，然后把一小部分面粉和進去，發酵過程中一點點續面。我們那里把續面叫接面，就是逐漸增加面粉的數量。父親夜里一次次起來，不斷觀察發酵程度——發酵不足蒸出來的饃不暄乎，成死疙瘩頭；發酵過頭蒸出來的饃酸得倒牙不能吃。

饃一旦上屜就不能歇火、斷火，要一氣呵成，直到蒸饃出鍋。不然就會半途而廢，蒸出一鍋生饃，這是最大的忌諱。我記得作家陳忠實曾經說過 ，“人生如蒸饃，饃蒸到一半，最怕啥？最怕揭鍋蓋。因為鍋蓋一揭，氣就放了，饃就生了。”他這段話雖然講的是人生，但也把蒸饃的技巧說得恰到好處。蒸饃的過程中是無論如何也不能揭鍋蓋的，鍋蓋一揭氣一跑，饃就真的要夾生了。

大饃除了大，與一般的蒸饃相比也更好看。大饃的頂上都有一個饃花，是用蒸饃的面搓成條然后盤成四個螺旋狀或者盤成四個樹葉型的饃花，在饃花上再按只小棗或大棗。等大饃蒸出來時，又香又甜又好看。長輩們見了當然高興又喜歡。