案例教學在食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程教學中初探

曾雪峰 朱秋勁

摘要：以“食品加工類”課程為例，食品加工與安全領域專業碩士專業課程教學重在使學生將所學食品加工技術專業知識在實踐中有效應用。案例教學可使理論和實踐能夠較好地結合起來，有利于提高此類課程的教學效果。本文從食品加工類的課程特點、案例教學的優點及食品加工類課程案例教學所需條件三個方面闡述案例教學在貴州大學食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程中的教學優勢。

關鍵詞：食品加工；專業碩士；案例教學

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）15-0157-02

掌握食品學科專業領域內的基礎理論和專業知識，具備運用食品專業知識分析和解決企業生產實際問題的能力，是食品加工與安全領域專業碩士培養的基本目標之一[1]。因此，通過食品專業課程的學習，使學術科研和工程背景不足的食品加工與安全類專業碩士掌握必備的專業基礎知識，藉以開展學位論文和實踐應用，并成長為創新應用型、復合型高層次的食品加工與安全技術人才而奠定較好的基礎，是食品加工與安全領域專業碩士專業課程設置的主要目的之一。

在貴州大學食品加工與安全領域專業碩士培養方案中，食品加工類課程是一類非常重要的學位課程，主要包括《現代食品加工技術》、《農產品加工與貯藏進展》等課程。此類課程一方面可以促使學生深刻理解該類課程的專業知識并提供科學的學習方法，另一方面也能夠為提高學生的實踐應用能力提供一定的專業基礎和資料。因此，食品加工類課程的學習，對提高學生實踐應用能力和創新能力具有非常重要的作用。然而，在食品加工與安全領域專業碩士的食品加工課程教學仍然主要以傳統的“填鴨式”教學為主，缺乏問題式、實踐應用式教學，使得培養的學生在食品加工及其安全相關行業領域分析和解決實際問題能力不足。對食品加工與安全領域專業碩士實質性掌握該領域課程內容以及其運用專業知識解決實踐問題的能力確有很多值得商榷之處。

案例教學法是近些年逐漸引起人們重視的一種教學方法，是指以典型案例將學生置于模擬高度真實的情境中，使其在基于分析問題的基礎上獨自做出判斷和決策，以培養學生運用所學理論解決實際問題能力的一種教學方法，具有綜合性仿真性、動機性、創造性和能動性的優點[2]。相較傳統的“填鴨式”教學方法，該法能更有效地激發學生的學習興趣，增強學生的自主學習的能動性和提高學生的學習效率。因而，在食品加工與安全領域專業碩士專業課程中積極開展案例教學，有望成為專業課程教學改革的有效措施之一。

一、食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程的特點

現有的貴州大學食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程，因其培養方案注重培養實踐、應用及創新能力，而非食品加工技術的原理性知識，因此，食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程有其獨自的教學特點，主要體現為：

1.弱化食品加工技術原理，重視加工技術應用能力。在專業碩士食品加工類課程中，抽象的食品加工技術原理、難以理解的數學公式等，都無疑會增加專業碩士學生對這些知識點的理解和掌握程度。而在實際的產業化應用中，農業和食品加工行業部門以及企業等更多地希望接收能熟練運用食品加工技術的應用型人才，因而，有必要在課程教學中，適當簡化食品加工技術原理的講述，避免對一些數學公式煩瑣的推導，關鍵在于培養學生運用食品加工技術分析和解決問題的能力，引導學生建立批判性思維和培養其創新型思維能力，從而最終提高學生的綜合應用能力。

2.強化實踐能力，培養創新能力。食品加工類課程是一門應用性非常強的課程，只有把所學到的專業技術與生產實踐緊密地結合在一起，才能理解和加強所學的食品加工技術。許多專業碩士，雖然學習了食品加工類課程，但并不能合理地應用食品加工技術，要么是不知道該怎樣利用食品加工技術解決具體的食品加工問題，要么是不考慮食品原料、加工條件等方面的差異性而機械地應用食品加工技術生搬硬套地運用到食品加工中。這些問題都顯現出食品加工類課程在教學中的嚴重弊端：理論與實踐的脫節。專業碩士食品加工類課程的教學目的，實際上并不在于學生掌握了多少食品加工技術原理，而在于學生是否具備應用已有的食品加工技術解決食品加工中的實際問題，是否具有結合專業知識創新性地分析和解決食品加工中存在的問題。因而，貴州大學食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程要求在教學中做到：結合食品加工中存在的實際問題來學習食品加工技術，在實踐操作中加深理論學習，再進一步以理論知識指導實踐生產，切實做到從實踐中來，到實踐中去，學以致用。

二、案例教學的優點

案例教學一般而言都是以學生為核心，精選典型案例，通過案例情境的呈現，進一步將理論與實踐緊密地結合，培養學生發現問題、分析問題、解決問題的能力，遞進式地使學生從掌握專業技術知識到形成觀點，最后提升能力的一種教學模式。因而，對于案例教學最重要的是選取案例素材，案例素材的選取往往是由教師根據教學目的，從生產實踐中存在的實際問題中選取[3]。其次，對案例進行教學分析也是案例教學的重要環節，采用教師與學生的互動、學生與學生之間的多方互動等形式，以對典型案例進行合理分析，才能最后進行案例教學理論和實踐的最終結合，以實踐來合理地解釋理論，以理論更好地指導實踐。

貴州大學食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程精選案例往往依據4個原則：（1）案例需具備典型性，如發酵固態白酒酒醅產酸、冷凍肉制品脂肪氧化哈敗等典型問題，可引起師生的共同關注。（2）案例需具備真實性。因為只有真實的案例才能夠激發學生的興趣和引發學生的獨立思考。因此，在選擇案例時往往都是選擇近期新近發生的國內外重大食品加工與安全相關事件，以社會關注的焦點和熱點問題為案例選題，引導學生對此類問題的思考，如：奶粉的三聚氰胺事件、辣椒的蘇丹紅事件等。（3）案例需具有爭辯性。案例選題中至少需包含2個爭辯或疑難問題，促使學生在爭辯、思考中探尋問題的適宜解決方案。（4）案例需具有時效性。近期發生的國內外食品加工與安全事件作為選擇案例往往能有效體現最新的研究進展和發展趨勢，可引導學生跟蹤食品加工與安全的最新研究動態。如：轉基因大豆和瘋牛病等案例。

三、食品加工類課程案例教學的條件

1.高水平的食品加工與安全案例庫是案例教學的基礎。雖然我國在上個世紀80年代就引入了案例教學，但目前存有的案例庫卻遠遠達不到研究生教學的需求。貴州大學在食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程案例教學中一方面依據已經建立的案例庫，另一方面也與其他同類高校之間經常進行案例交換共享，以使其食品加工類課程案例教學發揮更大的效果。

2.預留案例教學時間。食品加工與安全的專業碩士是案例教學中學習的主體，因此，在案例教學中需充分調動其主動性和參與性，需要給學生留出足夠的時間進行資料查閱、獨立思考和課外討論，這樣才能在課堂上達到較佳的案例教學效果。案例也不可給出時間過早，因為過早地給出案例會使學生產生懈怠，案例也不可給出時間過晚，因為過晚地給出案例會使學生很難有充足的時間分析案例。因此，貴州大學食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程案例給出時間往往是以：上個案例結束時、本次案例課堂教學前1—2周給出，因為這樣，學生能夠有一定的時間去查閱、分析和討論案例。

3.合理的課堂組織形式。采用什么樣的案例教學課堂對調動學生的積極性、主動性和參與性也很重要。貴州大學食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程案例教學一般采取分組形式，以3—5人/組將學生分成若干小組，以案例的具體特點選取學生辯論、答辯等形式組織案例課堂教學，這樣不僅能夠培養學生專業知識與實踐結合的能力，還能培養學生一定的團隊協作能力。

參考文獻：

[1]杜麗蓉.食品加工與安全領域專業碩士實施案例教學的實踐與思考[J].青春歲月，2015，（1）：261.

[2]孫薇，賈念念，國萃，朱磊.案例教學在高校工科研究生統計課程教學中的探索與實踐[J].職業教育與社會發展，2016，（10）：98-100.

[3]郝一川，蘇小林.案例教學法在工科專業課教學中的實踐[J].中國電力教育，2010，（175）：74-76.