市售熟肉制品微生物學檢驗結果分析

張玉鳳 王頔

[摘要] 目的 分析市售熟肉制品微生物學檢驗結果。方法 2013年4—10月，以普通消費者身份購買熟肉制品50份，在市區抽檢熟肉制品102份，按國家標準GB/T4789.17進行檢驗。結果 監測總體合格率為60.53%，監督樣品檢測合格率為61.76%；監測樣品檢測合格率為58.00%；酒店檢測合格率為63.08%，快餐店檢測合格率為75.86%，職工食堂檢測合格率為66.67%，流動攤點檢測合格率46.94%，監測和監督樣品以及不同類型餐飲場所檢測合格率差異無統計學意義（P>0.05）。結論 該轄區熟肉制品微生物學檢測合格率處于較低水平，應切實加強熟食制品管理力度。

[關鍵詞] 熟食制品；微生物檢驗；檢測合格率

[中圖分類號] R155 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2018）01（a）-0142-02

熟肉制品是人們不可或缺的食物。加工原料不新鮮或加工、運輸不符合衛生標準及儲藏過久，會引起食源性疾病的發生[1]。為了加強市售熟食生產、銷售環節以及銷售人員衛生意識、為市場監管提供依據，保證廣大消費者的食用安全，預防食源性疾病的發生，熟肉制品的在加工后出廠前應定期進行細菌學和理化測定，以了解肉制品的衛生質量?，F統計分析該轄區2013年熟肉制品微生物學檢測結果，為食品安全監管提供客觀依據。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2013年4—10月，以普通消費者購買和常規采集市區內餐飲業、大型超市、農貿市場內流動攤點自制熟肉制品各50份和102份樣品進行微生物檢驗。

1.2 檢驗方法

檢驗按國家標準GB/T4789.17進行操作。

所送樣品的菌落總數、大腸菌群檢驗，稀釋度設定為10-1、10-2和10-3進行稀釋。沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌檢驗時，用對應的增菌液增菌[2]。使用全自動化熒光酶標免疫測試系統對全部試樣作沙門菌篩選：用M肉湯接種試樣，41℃培養18 h后，取2 mL置100℃水浴15 min，吸取定量至SLM試條中，上機檢測。

在Baird Parker RPF平板上，可疑菌落I呈圓形，光滑凸起，濕潤，灰黑色中心，邊緣漸淡，周圍和外層分別有一混濁帶和透明圈；在血平板上為菌落直徑約2 mm，有透明溶血環，呈金黃色；革蘭氏染色鏡檢見陽性球菌，菌體小，排列呈葡萄串狀。應用SlidexStaphPlus快速膠乳凝集試驗檢測可疑菌落，陽性者進一步作血漿凝固酶試驗，還是陽性者將純培養物按規定濃度混懸于ID BROTH肉湯，在G陽性復合板上接種，鑒定采用全自動細菌鑒定藥敏系統完成，按照99%置信系數判定為金黃色葡萄球菌。

在SS平板上可疑菌落2呈優勢生長，菌落呈圓形，半透明，中心帶黑點；在普通瓊脂平板上呈蔓延生長。涂片革蘭氏染色為陰性桿菌，無芽胞無莢膜。于腸桿菌科細菌生化編碼鑒定管（11種）和G陰性復合板接種挑取的可疑菌落，同時進行傳統和上機操作，生化編碼鑒定管與BD檢測結果相同者，判定為奇異變形桿菌或普通變形桿菌。

1.3 不合格樣品判定標準

根據GB2726-2005熟肉制品衛生標準規定，反映微生物學的菌落總數、大腸菌群、致病菌3項指標中的任何一項不合格則，判定這份樣品代表的同一產品為不合格產品。

1.4 統計方法

計量資料用百分率表示，并用χ2檢驗，P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果

152份熟肉制品中，92份合格，合格率為60.53%。60份不合格樣品中，茵落總數、大腸菌群和致病菌超標分別有21份、54份和1份，占不合格樣品的比例分別為35.00%、90.00%和1.67%。

2.1 監督樣品和監測樣品檢測合格率的比較

102份監督樣品合格63份，合格率61.76%；50份監測樣品合格29份，合格率為58.00%，兩類樣品檢測合格率差異無統計學意義（χ2=0.20，P>0.05）。見表1。

2.2 不同類型餐飲場所熟肉制品微生物學檢測合格率比較

酒店檢樣65份，樣品合格41份，合格率63.08%；快餐店檢樣29份，樣品合格22份，合格率75.86%；職工食堂檢樣9份，樣品合格6份，合格率66.67%；流動攤點檢樣49份，樣品合格23份，合格率46.94%，假設檢驗表明，不同類型餐飲場所熟肉制品微生物學檢測合格率差異無統計學意義（χ2=6.96，P>0.05）。見表2。

3 討論

調查表明，市售熟肉制品監測總合格率為60.53%，監測樣品合格率58.00%，監督檢驗樣品61.76%，表明市售熟肉制品衛生狀況一般。大腸菌群污染和細菌總數超標是熟肉制品不合格的主要原因，其中大腸菌群超標比衛生部2006年2月23日公布的熟肉制品抽檢結果更嚴重。不合格項目主要是菌落總數和大腸菌群，說明該區熟肉制品在生產、儲存、運輸、銷售過程中衛生指標控制措施和管理還存在問題，必須加強管理，嚴格監督。

細菌總數是判定食品被細菌污染的程度和衛生質量的一項重要指標，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出衛生學評價，細菌總數可反映食品衛生質量的優劣[3]。在我國設定的食品微生物污染評價體系中，代表腸道致病菌污染食物的指示菌為大腸菌群，一旦食品受到人和溫血動物糞便污染則可檢出大腸菌群，危險系數與污染程度呈明顯的正相關關系[4]。致病菌檢出1例，應引起高度重視。

在適宜條件下，微生物生長繁殖速度非?？?。除食物中的營養素外，影響微生物生長繁殖的重要因素還包括溫度和時間。當溫度在30～40℃之間時，大腸桿菌的增代時間為17～29 min。由于該省屬于溫帶大陸性季風氣候，四季分明，夏秋兩季非常適合微生物生長繁殖，這顯著增加了熟肉制品存儲難度，致使夏秋季節檢驗合格率相對較低。

從不同類型的餐飲場所熟肉制品微生物學檢測合格率看，酒店檢測合格率為63.08%，快餐店檢測合格率為75.86%，職工食堂檢測合格率為66.67%，流動攤點檢測合格率46.94%，差異無統計學意義（χ2=6.96，P>0.05），但流動攤點合格率低。其原因表現在：熟食流動攤點具有較強的流動性、條件簡陋、從業人員具有較差的食品安全意識、熟肉制品長時間暴露在外環境、銷售點環境質量差，上述因素也是食品安全監管的重點和難點。因此，要真實反映瘦肉制品的實際，應不斷提高食品監管人員的個人素質和整體素質。要不斷加強業務培訓，嚴格控制監管過程質量，保證獲得真實有效無污染的食品樣品，以獲得客觀真實的檢測結果。

一般人認為賓館酒店、職工食堂的食品質量相對較高，但從該次檢測結果看不容樂觀。高檔酒店賓館與職工食堂的熟肉制品合格率分別只有63.08%和66.67%，提示熟肉制品在制作過程中交叉污染情況比較嚴重，可見應做好餐飲行業從業人員的預防性健康檢查和健康教育工作。要按照法律規定，加大從業人員衛生法律法規知識培訓，保證患有以下疾病人員不得從事接觸直接入口食品的工作，包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等。

散裝熟肉制品是最常見的肉類食品加工供應方式，如在生產加工、存放、運送、銷售等環節中保存不當易受微生物污染，而熟肉制品本身脂肪、蛋白質豐富，亦含有一定的水分，一旦污染很容易引起微生物繁殖，極易變質甚至發生食物中毒事件，故散裝熟肉制品是肉類制品衛生監管的重中之重。

相關部門要密切配合，信息共享，采取得力的管理措施，加大熟肉制品生產經營各環節日常監管和食品安全風險監測的力度[5]，降低致病菌對熟肉制品的污染；要發展定型包裝熟肉制品的生產加工，加大食品衛生的執法力度和宣傳力度，以確保消費者“食以安為先”，減少食源性疾病的發生。

餐飲業應加強自身衛生管理，提高從業人員衛生意識，嚴格按照國家相關食品衛生標準的要求加工制作食品，建立健全各項衛生管理制度，加強餐飲業從業人員衛生知識培訓，使之養成良好衛生習慣，每年進行健康體檢，取得健康證后方可上崗；嚴格按《中華人民共和國食品安全法》及相關食品衛生要求進行加工、貯存、銷售、運輸食品。保持加工環境的清潔、衛生，食品的制作、運輸、貯存環節盡量減少污染，加工后的成品應在4 h內食用。剩余的熟肉制品，在食用前應徹底加熱，保證食用安全。要講究食品用工具、容器及餐（飲）具的清潔衛生，做到專人專用，生熟分開，在使用前嚴格消毒、殺菌。加大餐飲業食品衛生監管力度，抓好餐飲業關鍵環節控制，對自制熟肉制品進行定期或不定期的衛生檢測，提高衛生質量，使消費者吃得安全放心。

監管部門應通過衛生宣教，不斷提高群眾衛生知識和自我保護意識，避免食源性疾病的發生。加大監督抽查和現場檢查的工作力度，及時發現和消除污染隱患，規范餐飲加工經營行為。制定和健全衛生安全管理制度，推行量化分級管理，定期評審，向社會公布產品不合格部門，改善銷售店（攤）的衛生狀況，實施規范管理；督促生產單位認真落實食品安全法律法規要求，不斷提高衛生管理水平，保證食用安全。

[參考文獻]

[1] 林奕芝，洪幫興，劉偉，等.深圳市福田區食品質量與安全現況分析[J].中國衛生檢驗雜志，2005，15（5）：583，604.

[2] 無錫輕工業學院.食品微生物學[M].北京：輕工業出版社，2011：93-94.

[3] 陸幸兒，鄭悅康.320份市售熟肉制品的微生物檢驗結果分析[J].中國食品衛生雜志，2007，19（2）：135-137.

[4] 凌琳，秦立強.蘇州市吳江區2010—2012年餐飲單位自制熟肉制品檢測結果調查分析[J].醫藥前沿，2013，3（3）：368-369.

[5] 中華人民共和國衛生部，工業和信息化部，工商總局，等.食品安全風險監測管理規定（試行）[J].中國衛生監督雜志，2010，17（2）：108-109.

（收稿日期：2017-10-09）