食品中有害微生物的常規(guī)檢驗(yàn)方法分析

馬可佳

[摘要] 食品中的有害物質(zhì)不僅會(huì)危及人體健康，而且容易引發(fā)各種復(fù)雜的疫病，引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。為有效應(yīng)對(duì)這一問(wèn)題，檢驗(yàn)檢測(cè)至關(guān)重要，采用有效的檢驗(yàn)檢測(cè)方式和方法，明確食品成分指標(biāo)，有利于提高食品安全度。該文從分子生物學(xué)、儀器檢驗(yàn)檢測(cè)和抗原體免疫檢驗(yàn)3個(gè)技術(shù)層面，就食品中的有害微生物常規(guī)檢驗(yàn)方法進(jìn)行分析，并提出個(gè)人的觀點(diǎn)與認(rèn)識(shí)，以供參考。

[關(guān)鍵詞] 食品安全；有害微生物；檢驗(yàn)檢測(cè)

[中圖分類(lèi)號(hào)] R446.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2018）11（b）-0151-02

長(zhǎng)期以來(lái)，食品安全問(wèn)題一直受到社會(huì)各界的關(guān)注，這對(duì)食品有害微生物的檢驗(yàn)檢測(cè)工作提出了更高的要求，比如PCR、免疫電泳和酶聯(lián)免疫技術(shù)的應(yīng)用，大大提高了食品有害物質(zhì)的檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確度。

1 分子生物學(xué)檢驗(yàn)檢測(cè)方法

1.1 PCR檢驗(yàn)技術(shù)

所謂PCR檢驗(yàn)技術(shù)，即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)手段，其主要是基于酶促反應(yīng)識(shí)別食品中的有害微生物，并利用該技術(shù)對(duì)食品中的大腸桿菌、沙門(mén)氏菌以及葡萄球菌等有害微生物予以識(shí)別。①大腸桿菌?；诙嘀豍CR的應(yīng)用，對(duì)引起腸出血的大腸桿菌以及腸毒素大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)，前者可能會(huì)引起溶血性尿毒綜合征以及血栓形成血小板減小性紫癜。臨床上來(lái)看，二者并發(fā)時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致人死亡，死亡率超過(guò)80%；其中，后者主要引起腹瀉，危及公共衛(wèi)生。實(shí)踐中我們可以看到，利用PCR技術(shù)方法對(duì)致病菌進(jìn)行檢測(cè)，操作非常簡(jiǎn)便，而且用時(shí)也相對(duì)較短，而且更靈敏便捷。②金黃色葡萄球菌。對(duì)于金黃色葡萄球菌而言，其很容易引發(fā)食物中毒，報(bào)道數(shù)據(jù)顯示該細(xì)菌造成的食物中毒高居第二（大腸埃希菌據(jù)首），細(xì)菌性食物中毒案例中，因其所引發(fā)的中毒事件占比33%，甚至部分國(guó)家和地區(qū)高達(dá)45%。③沙門(mén)氏菌。這屬于典型的革蘭陰性腸道致病菌，不僅對(duì)人，而且對(duì)畜也有非常大的危害，通過(guò)家禽、肉類(lèi)以及蛋類(lèi)傳播。該菌對(duì)食品的污染含量水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及有感染病人病灶中的含量，同時(shí)受食品加工和性質(zhì)影響，以致于沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)難度較大。雖然血清學(xué)鑒定方法可靠性較高，但是也許4～7 d的時(shí)間才能完成，耗時(shí)、費(fèi)力。PCR檢驗(yàn)技術(shù)在沙門(mén)氏菌檢測(cè)過(guò)程中發(fā)揮著非常重要的作用，應(yīng)用前景非常的廣闊。④其他致病菌的檢驗(yàn)檢測(cè)。從分子生物學(xué)的視角來(lái)看，其他致病菌還有很多，比如李斯特菌、耶爾森氏菌以及空腸彎曲菌等，其中產(chǎn)單核李斯特菌多見(jiàn)于蔬菜、奶酪以及肉類(lèi)等食品之中，以老年人、小孩以及免疫缺陷個(gè)體最容易感染。

對(duì)于上述致病菌而言，檢測(cè)過(guò)程中可采用PCR技術(shù)從食物樣品中直接檢測(cè)到，而且肉類(lèi)以及奶制品中也有很多成功檢測(cè)案例?？漳c彎曲菌容易引發(fā)腹瀉，而且可在病人的糞便中將致病菌分離出來(lái)，目前被認(rèn)為是人類(lèi)腹瀉病癥的一種主要致病菌，感染媒介為接觸畜各種禽類(lèi)、食入受污染的牛奶以及水源和禽類(lèi)產(chǎn)品等。近年來(lái)人們利用PCR技術(shù)手段，已經(jīng)成功地檢測(cè)出來(lái)該類(lèi)致病菌。耶爾森氏菌對(duì)人類(lèi)健康也會(huì)產(chǎn)生一定的危害，為保證日常食品安全，對(duì)其中假結(jié)核耶爾森氏菌以及小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌進(jìn)行檢測(cè)和處理非常重要，通過(guò)建立PCR反應(yīng)體系即可快速而又準(zhǔn)確地在水、奶以及肉制品中對(duì)小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)。

1.2 核酸探針檢驗(yàn)檢測(cè)方法

該種類(lèi)型的檢測(cè)技術(shù)手段，主要是基于細(xì)胞核的信息傳遞特性進(jìn)行檢測(cè)檢驗(yàn)，以核酸序列作為探針來(lái)檢測(cè)食品DNA，并以此來(lái)鑒定食品中有無(wú)有害微生物。隨著科技水平的不斷提高，目前采用的核酸探針檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)得以完善和改進(jìn)并成為高新技術(shù)方法，其在應(yīng)用實(shí)踐中利用比色計(jì)標(biāo)記與檢測(cè)。從應(yīng)用效果來(lái)看，該種技術(shù)方法的應(yīng)用可以有效提高食品檢測(cè)檢驗(yàn)效率，提升檢測(cè)的靈敏度，而且能夠有效降低食品檢測(cè)中的輻射問(wèn)題發(fā)生概率。為了能夠準(zhǔn)確而又快速地檢驗(yàn)檢測(cè)出有害物質(zhì)，可利用核酸探針?lè)ㄟM(jìn)行檢測(cè)，一方面可以有效彌補(bǔ)長(zhǎng)期以來(lái)的傳統(tǒng)檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)用缺陷，另一方面還可快速判斷出食品中是有害物質(zhì)的基本特性；采用核酸排列方式，對(duì)食品中有害物質(zhì)是否含有超標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。采用該種先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)方法，可以快速提取食品中的物質(zhì)，并根據(jù)所得數(shù)據(jù)實(shí)施常規(guī)性檢測(cè)；同時(shí)，利用比色計(jì)對(duì)已經(jīng)檢測(cè)的物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)記，對(duì)物質(zhì)詳細(xì)檢驗(yàn)并借助顯微鏡觀察核酸細(xì)胞的序列，從而知食品食品中的有害物質(zhì)成分，對(duì)有害物質(zhì)是否超標(biāo)或者超標(biāo)數(shù)量進(jìn)行判定，從而得出準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。

1.3 基因芯片檢驗(yàn)法

所謂基因芯片檢驗(yàn)方法，以依托玻片、硅片等作為載體，建立微點(diǎn)陣列式基因芯片。該種檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的利用，可基于引物擴(kuò)增方式對(duì)樣品中的有害微生物予以區(qū)分。探針可有效檢驗(yàn)出食品中的有害微生物及其堿基特性，檢驗(yàn)過(guò)程較為復(fù)雜，特別是芯片微點(diǎn)陣列排布時(shí)對(duì)技術(shù)要求較高，處理不當(dāng)會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成不利影響。 2 儀器檢驗(yàn)檢測(cè)方法

實(shí)踐中為了能夠有效提高食品檢測(cè)質(zhì)量和效果，提高其標(biāo)準(zhǔn)化以及規(guī)范化水平，現(xiàn)代技術(shù)手段和檢測(cè)儀器設(shè)備時(shí)必不可少的。目前國(guó)內(nèi)較為常用的自動(dòng)檢測(cè)技術(shù)手段和系統(tǒng)主要有Biolog、Midd以及Sensititre等，從應(yīng)用效果來(lái)看上述檢測(cè)系統(tǒng)快捷、高效而又準(zhǔn)確。以Vitek—AMS為例，該系統(tǒng)是目前世界上統(tǒng)一使用的微生物檢測(cè)設(shè)備和系統(tǒng)，該儀器設(shè)備在食品有害微生物常規(guī)檢驗(yàn)過(guò)程中，需先制備欲鑒定菌懸液，并將菌懸液接種至各細(xì)菌小卡上，然后將其置于讀數(shù)孵箱中，每隔一段時(shí)間儀器設(shè)備就會(huì)對(duì)培養(yǎng)基發(fā)酵情況進(jìn)行自動(dòng)檢測(cè)，然后再換算成生物編碼；由計(jì)算機(jī)對(duì)其進(jìn)行判定以后，將鑒定結(jié)果打印出來(lái)。該食品檢測(cè)系統(tǒng)在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中共包含了14種鑒定卡，其中各種鑒定卡片至少有25種生化反應(yīng)指標(biāo)。在常規(guī)檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)注意控制檢測(cè)時(shí)間，一般不超過(guò)20 h，以免影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確率。

3 抗原體免疫檢驗(yàn)法

3.1 酶聯(lián)免疫技術(shù)

食品有害物質(zhì)檢測(cè)過(guò)程中，需提取抗體和抗原，并且要避免影響其免疫活性；選取固相載體作為檢驗(yàn)檢測(cè)承載體，并將抗體和抗原置于其上。食品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，將其與樣品結(jié)合起來(lái)，反應(yīng)結(jié)束時(shí)固相載體上的酶標(biāo)抗原量與標(biāo)本中的待檢抗體量成比例關(guān)系，然后洗滌干凈，以確保反應(yīng)液中無(wú)其他雜質(zhì)或者物質(zhì)。加入一定的酶反應(yīng)底物并被固相載體上放置的酶催化，變成有色物質(zhì)，通過(guò)定量以及定性分析有色產(chǎn)物量，確定樣品中所含有的待測(cè)物質(zhì)。食品常規(guī)性的檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，常見(jiàn)的方式方法是酶聯(lián)免疫法，通過(guò)提取樣品抗原體并在檢驗(yàn)前對(duì)所用檢測(cè)儀器設(shè)備進(jìn)行清潔，這有利于避免細(xì)菌與抗原體相融合，進(jìn)而影響檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)度。提取抗原體以及免疫活性體置于容器之中，標(biāo)記好正常的免疫活性體以及抗原體，利用酶聯(lián)免疫法使二者結(jié)合起來(lái)。對(duì)酶聯(lián)催化反應(yīng)進(jìn)行觀察，若生成物是固體顆粒，而且伴隨著黑色沉積物生產(chǎn)，則說(shuō)明樣品中有害物質(zhì)超標(biāo)。基于此，利用酶聯(lián)免疫法可全面分析與觀察有害物質(zhì)生成物，從而掌握樣品中的有害物質(zhì)及其含量。準(zhǔn)確判斷有害物質(zhì)類(lèi)型，方可采取針對(duì)性措施進(jìn)行預(yù)防和處理，以此來(lái)確保食品安全。

3.2 免疫電泳法

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，采用免疫電泳技術(shù)方法對(duì)環(huán)境條件有要求，比如需在直流電場(chǎng)條件下方可常規(guī)性檢驗(yàn)樣品。直流電場(chǎng)下凝膠會(huì)擴(kuò)散，在電流的作用下會(huì)導(dǎo)致抗原以及抗體擴(kuò)散加速，而且運(yùn)動(dòng)方向不發(fā)生變化，這有利于提高抗體與抗原沉淀反應(yīng)速率，從而縮短檢驗(yàn)檢測(cè)時(shí)間，提高靈敏度。對(duì)于抗原體免疫檢測(cè)技術(shù)而言，還包含多種方法，比如斑點(diǎn)酶聯(lián)免疫吸附法以及單克隆抗體檢測(cè)法等，而且在食品安全以及有害微生物檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)用效果顯著。免疫電泳技術(shù)方法的應(yīng)用，對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境條件要求較高，比如需在直流電磁條件下對(duì)樣品檢驗(yàn)檢測(cè)，可獲得非常準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。在直流電磁條件下，食品中所含有的物質(zhì)會(huì)迅速擴(kuò)散，而且含有有害成分的食品也會(huì)快速擴(kuò)散，這說(shuō)明PCR以及免疫電泳技術(shù)方法在現(xiàn)階段食品有害物質(zhì)檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中所起的作用不可小覷，同時(shí)也有效地保證了食品安全以及人類(lèi)健康。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，從食品有害微生物的檢驗(yàn)檢測(cè)方法來(lái)看，可采用的技術(shù)手段和方法有很多種，而且各種技術(shù)方法都有其自身的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。實(shí)踐中應(yīng)當(dāng)立足實(shí)際，根據(jù)食品樣品的特征以及檢測(cè)方向和重點(diǎn)，利用其中的一種或幾種技術(shù)手段進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，然后準(zhǔn)確判定食品樣品中的致病菌，進(jìn)而采取有效的措施予以應(yīng)對(duì)。值得肯定的是，現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)外應(yīng)用的常規(guī)檢驗(yàn)技術(shù)和方法在食品有害微生物檢測(cè)過(guò)程中的應(yīng)用效果非常的顯著，不僅檢測(cè)準(zhǔn)確度高，而且檢測(cè)耗時(shí)較少，值得推廣應(yīng)用。

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（收稿日期：2018-08-15）