糕點、面包、餅干類食品霉菌檢驗方法探討

馬可佳

[摘要] 糕點面包類食品是人們日常生活當中的主要消費產品，有相當一部分食品安全問題已經成為重要環節。現階段，我國糕點、面包、餅干類食品已經出現微生物污染問題和食品添加劑隨意使用問題，加大了食品安全隱患。需要應用霉菌檢驗法有效評價食品安全質量。該文探討運用聯合鹽水法，紙片法等檢驗糕點、面包、餅干類食品當中的霉菌，希望能夠提升食品安全性。

[關鍵詞] 糕點、面包、餅干類食品；霉菌檢驗方法

[中圖分類號] R446.5 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2018）11（a）-0135-02

當前，在檢驗使用食品安全質量時已經廣泛應用霉菌檢驗方法，并且大部分食品建立了霉菌檢驗標準。我國在檢驗食品當中的霉菌數量時主要應用瓊脂養基法實現，然而該種檢驗法在實際應用期間需要檢驗人員自行制作培養基，會顯著延長培養時間，造成某些企業無法實現該項檢驗操作，使食品遭受霉菌影響，嚴重危害人體健康。為了加強食品當中的霉菌檢測效果，則需要研究和開發新型檢驗技術，該次研究主要是應用鹽水法和紙片法檢測食品當中的霉菌，現將該次研究報道如下。

1 材料與方法

1.1 采集檢驗樣本

在該次檢驗實驗當中主要應用糕點、面包、餅干類食品，其中有150份面包，糕點（熱加工和冷加工）258份，112份餅干，總檢驗數量為520份。樣品均來自食品檢測中心。

1.2 方法

①國標法：嚴格按照無菌操作選取24 g樣本放置于三角燒瓶當中，之后將225 mL滅菌水添加到燒瓶當中，充分搖勻靜置30 min，使用滅菌吸管吸取溶液并注入新試管當中，充分稀釋液體直至滿足標準規定。稀釋比例在滿足1：10之后需要應用滅菌吸管吸取稀釋液1 mL，將其添加到滅菌平板上，為了對照霉菌數量和檢驗結果需要制作兩個平板，之后將瓊脂培養基注入到平板當中，充分融合瓊脂培養基和液體，并且將其放置于28℃培養箱中，時間控制在72 h，詳細觀察和記錄霉菌數量。在統計霉菌總數期間需要應用菌落數在10～150的平板，之后使用相同稀釋度的平板菌落數。1 mL霉菌數量=平板菌落數×液體稀釋倍數。在完成上述操作之后需要記錄空白樣本和平行樣本。

②鹽水檢驗法：鹽水檢驗步驟與國標法相同，將稀釋樣本和溶液更換為無菌鹽水，不改變其他檢驗步驟，檢驗食品當中的霉菌數量。

③紙片法：選取樣品24 g放置于三角燒瓶當中，之后將225 mL滅菌水添加到燒瓶當中，充分搖勻之后變為稀釋液，將稀釋液比例控制在1：10，應用滅菌吸管吸取稀釋液1 mL，將其添加到無菌水試管當中，得到1：100檢測液。在使用吸管反復吹吸檢測液之后，選取3個稀釋液實施檢測。在檢測期間需要將檢測試紙條放置于檢測桌面上，將試紙條覆膜去除之后使用滅菌吸管選取樣本3個，每個劑量為1 mL，之后將樣本滴入到不同試紙條上并進行編號，等到試紙條充分浸潤后覆蓋薄膜。靜置5 min之后用手將薄膜推刮，以免紙片和薄膜之間存在氣泡。在完成紙片處理之后需要將樣本放置于封袋當中，將封袋置于28℃培養箱當中，時間控制在3 d，之后選擇菌落數在100以內的試紙條統計菌落數量，與此同時還需要記錄空白樣本和平行樣本。

按照食品衛生檢驗標準，餅干的霉菌指標需要在50 cfu/g以下；冷加工糕點的霉菌指標需要在150 cfu/g以下；熱加工糕點和面包的霉菌指標需要在100 cfu/g以下。

2 檢驗結果與分析

利用霉菌檢驗法檢測520份糕點、面包、餅干類食品樣本當中的霉菌數量，利用紙片法檢測食品不合格率為16.54%，使用國標法檢測食品不合格率為30.57%。對比分析紙片法和國標法檢測食品不合格率，存在顯著差異；在糕點、面包、餅干類食品樣本檢測當中，國標法和紙片法檢測的不合格份數都為43份，然而聯合兩種檢驗方法的不合格率為35.38%，見表1。

對比分析國標法和鹽水法，鹽水法檢驗食品不合格率69.03%，使用國標法檢測食品不合格率為30.58%。使用統計學方法對兩者檢驗不合格率進行對比分析，檢驗結果無顯著差異，使用國標法和鹽水法檢測的食品不合格份數為111份，然而聯合兩種檢驗方法的不合格率為72.5%，見表2。

3 結語

在食品微生物檢測當中霉菌數量檢測屬于關鍵檢測工作，現階段人們在檢測食品當中的微生物時主要是應用國標法，然而國標法需要屬于瓊脂培養基實施培養處理，會延長霉菌檢測時間，并且在檢測期間還需要應用恒溫培養箱實施，顯著增加了衛生監測監督中心的工作量。所以需要聯合實際情況，全面研究和開發出新型霉菌檢測技術，能夠簡單高效地檢驗食品當中的霉菌數量，確保人體健康和食品安全，從根本上加強食品霉菌檢測的實效性。

該次研究主要是應用國標法，紙片法和鹽水法檢測食品當中的霉菌，并且實施分析。盡管紙片檢驗方法操作簡便，并且能夠在較短時間內完成培養。然而該種檢測方法在食品霉菌檢測當中具有較低的檢出不合格率，在對520份樣本實施檢測之后，相比于國標檢驗法的不合格率具有顯著差異。糕點、面包、餅干類食品當中所含有的霉菌數量是所有食品類型當中含量最高的，并且該類食物當中脂肪和高蛋白等營養物質含量豐富，為霉菌生長建立良好環境，使用紙片檢驗法檢測食品內霉菌數量，紙片的營養成分會影響霉菌生長。因此，在檢測糕點、面包、餅干類食品當中的霉菌含量時不能應用紙片法代替國標法。使用無菌鹽水檢驗法測定糕點、面包、餅干類食品當中的霉菌含量時，其在檢驗不合格率方面與國標法檢測結果之間差異比較小，該種檢驗方法使用鹽水稀釋樣本，僅僅提取少量稀釋樣本就可以被培養基迅速稀釋。因此使用生理鹽水稀釋樣本檢測食品當中的霉菌不會造成較大影響，使用生理鹽水稀釋糕點、面包、餅干類食品過程中，能夠將食品與大腸菌群同時制作為稀釋物質，能夠顯著降低稱取樣本時污染樣本事件發生，還可以顯著降低稱取期間對稀釋物質造成的浪費現象，在較大程度上降低檢驗成本，經濟性能較高。因此使用生理鹽水替換無菌水檢測食品當中的霉菌具有較強的合理性。

在檢測過程中不僅需要加強檢驗糕點、面包、餅干類食品當中的霉菌，還需要嚴格按照食品生產許可處理食品安全問題，加強檢查和監督食品質量，嚴格檢查糕點、面包、餅干類食品加工廠的生產制作，并且執行和受理食品許可程序，提升對食品生產企業的現場核查力度。企業也需要加強管理內部生產，根據我國《食品安全法》相關條文，食品企業需要對食品生產環節實施檢驗和質量控制，使食品生產加工過程中能夠對自身各個生產環節進行安全檢驗和質量控制。食品安全質量的檢測是其生產期間的重要環節。首先要保持生產車間的清潔衛生，優化生產環境，并且定期清理和維護生產設備，對直接接觸食品的設備要定期進行消毒處理，實現無菌化操作。并使用專業化的質量檢測設備對加工食品進行抽樣檢查。對于不滿足食品質量要求的杜絕流入到市場當中。

食品安全監督管理部門也需要加強監督食品安全，加強管理和干預免檢產品，不能在免檢產品出現安全質量問題之后才進行質量監督檢查，這提升了食品安全質量風險。在監督管理期間還要重視糕點、面包、餅干類食品流通環節的污染情況，可以推廣使用連鎖式經營模式，適當控制糕點、面包、餅干類食品的流通，以免該類食物在流通環節以及銷售環節遭受到污染破壞。除此之外還需要對糕點、面包、餅干類食品的運轉實施適當控制，加強銷售環節的衛生管理，提升銷售環境的衛生標準，這樣能夠從根本上確保食品安全生產和銷售。

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（收稿日期：2018-08-08）