關于《食品添加劑》課程教學改革的若干思考

周洪明

【摘要】文章結合中職學校學生能力需求和課程教學狀況，在闡述食品添加劑的使用及其相關課程教學基礎上，分析影響食品安全的主要問題，闡明中職學校食品工藝專業開設《食品添加劑》課程教學的現實意義，并就如何設計梳理課程內涵、改革教學方法、構建產教協同等方面提出若干建議。

【關鍵詞】食品安全;《食品添加劑》;教學改革;策略建議

一、引言

食品質量與安全（Food Quality and Safety）是以生命科學和食品科學為基礎，旨在研究食品的質量、安全與健康、食品營養保障和食品安全衛生管理的科學，通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。隨著生活水平的提高和生活節奏的不斷加快，人們對食品質量提出了越來越高的要求，一方面要求食品營養豐富，色、香、味、形俱佳，另一方面要求使用方便，清潔衛生，無毒無害，安全可靠。為達到此目標，在食品加工生產中必須添加一定量的食品添加劑，以達到指標要求。但是，如果食品加工企業為了達到某種目的或私利而濫用食品添加劑，將極大地危害消費者的身體健康。由于這種情況屢有發生，人們對食品的安全產生憂慮，甚至恐懼，談“添”色變。因此，在中職食品類專業教學中，開設《食品添加劑》相關課程，引導學生學習并掌握相關知識及合理應用，對學生未來從業并保證行業食品安全具有重要意義。

二、食品添加劑及其相關研究

（一）食品添加劑的淵源

食品添加劑是人類社會發展到一定階段的產物。食品添加（food additive）最早是以“化學添加劑”形式出現的?！盎瘜W添加劑”（chemical additive）概念源自60多年前美國食品營養部食品保護委員會發表的一份研究報告，該報告的標題就是《食品加工中化學添加劑應用》，至20世紀70年代，這個概念得到了廣泛應用。根據聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品法典委員會的定義，食品添加劑就是有意識地、一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或儲存性質的非營養物質。在中國，GB2760-2011《食品添加劑使用標準》將食品添加劑定義為：“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，如營養強化劑、食品用香料、食品工業用加工助劑等?！?/p>

據考證，人類使用食品添加劑的淵源長久，食鹽是人類社會最早使用的添加劑;魏晉時期，人們把發酵技術開始運用到饅頭的蒸制之中，并為解決面的發酵問題開始使用添加堿面的技術;南宋開始，已以“一礬二堿三鹽”的食品添加劑配方比例應用于油條的炸制之中。公元前1500年，作為世界文明古國的埃及就開始使用食用色素為糖果著色;公元前4世紀，歐洲人就開始為葡萄酒人工著色。上述表明，人類社會之所以選擇食品添加劑，其目的就是要進一步提高食品的品質，為人們帶來視覺、嗅覺和味覺享受?？梢姡称诽砑觿槿祟愋纬韶S富的飲食文化做出了巨大貢獻。

（二）食品添加劑的現實應用

經過數千年的發展，如今食品添加劑已成為參天大樹，統領食品工業，是影響人類生活的重要因素。英國人威廉·亨利·柏琴（W.H-Perkins）從煤焦油中制取食用色素苯胺紫;1901年，美國孟山都公司發明了糖精;1908年，日本化學家在海藻中提取到谷氨酸鈉即味精;1910年，植物油加氫的化學產物“人造黃油”誕生。目前，全世界所應用的食品添加劑品種已多達25000余種。2006年，全世界食品添加劑的市場銷售額約為310億美元，而且這種增長趨勢仍在繼續。這極大地豐富了人類的飲食文化，提升了人們生活的幸福指數。

（三）食品添加劑存在的負面影響

食品添加劑為人類社會做出了重要貢獻，但是也帶來嚴峻的現實問題。科學實驗表明，現代食品添加劑的化學性質為它提供了寬廣、方便的應用途徑，但是也引發了食品的安全隱患，影響了人們的身體健康。一方面，生產經營方面的誠信缺失以及追逐資本利益，超量、超范圍使用食品添加劑以達到掩蓋產品低質量、誘騙消費者、贏取暴利的經營目的。另一方面，產生社會消費群體的使用安全風險，即使食品添加劑是安全的，如果超量或超范圍使用，同樣會引發食品安全問題。上述問題表明，食品添加劑雖然改變了現代食品的生產、加工、銷售和消費方式，并為人類生活帶來巨大的福音，但其存在的負面影響是整個社會需要認真思考的問題。因此，中職學校食品類專業開設《食品添加劑》的課程就顯得尤為必要。

三、《食品添加劑》課程教學現狀

（一）課程內容陳舊，與行業發展脫節

食品添加劑應用廣泛，其品種與使用方法更新迅速，課程教學中要求理論與實際結合緊密，應用性強。然而目前許多關于食品添加劑的課程教材內容陳舊，相關信息未能及時更新，并且忽視《食品添加劑》課程與相關課程的交叉與滲透。在職業技能培養方面，最新的職業性法律法規、國際和國家標準、文檔規范、安全性措施、維護管理經驗等重要內容基本上沒有進入教學;對職業素質的教育，如開拓精神、市場觀念、管理技巧、團隊精神、應變能力等方面尚沒有得到全面的實施?，F有課程體系存在以上問題，與社會需求和行業發展相脫節，導致學校畢業生就業難度加大。

（二）注重理論教學，輕視實踐教學

中職教育是培養學生成為直接參與生產、服務、技術和管理第一線的勞動者，就是要讓學生畢業后能夠盡快適應工作的需要，并具有可持續發展的能力。然而，通過對多所開設食品類專業的中職學校進行調查，《食品添加劑》課程的教學普遍存在著重理論而輕實踐的情況，注重書面知識傳授，實用技能的訓練相對不足，脫離企業用人的實際需求。由于實訓條件不具備，或者教師缺乏一線工作經驗，教學中，教師往往只講理論，而學生很少進行實踐操作，導致動手能力不強，學生所學的理論到企業后與所從事的崗位不一致，難以適應行業工作的需要。

（三）缺乏中職特點，教學方法失當

總體來說，目前食品類專業的課程內容只是普通高校課程的簡化，缺乏職業教育，尤其是不符合中職學生的特點，課堂教學與實際脫離，與職業學校的定位不一致，也與學生的就業趨向不相吻合。中職學校的教學由于受到生源的影響及應試教學的需要，過分強調理論的學習，缺乏對學生進行綜合知識和素質能力的訓練培養。結果枯燥無味的理論教學逐漸使學生產生了厭學情緒，從而喪失了學習興趣。

在教學方法上，雖然也采用了理論與實踐相結合的教學方式，但由于職業教育招生困難，導致生源的整體素質要比過去有所降低，學生的文化基礎素質較低，學習的自覺性比較差。然而，我們的教學方法仍然停留在傳統的方法上，教材和教學方法缺乏趣味性，學生的動手機會少，學習主動性難以激發。

四、《食品添加劑》課程教學改革的幾點思考

（一）梳理課程內涵，改革教學方法

依據行業最新發展與變化，梳理課程體系，改進教學內容。通過課程的講授和實踐教學，使學生深刻了解食品添加劑在食品工業中所起的作用和使用方法，掌握各種添加劑的定義、分類和法規編號，熟悉食品添加劑的安全使用與標準，了解食品添加劑的毒理學評價方法和程序，掌握基本的使用限量要求，為學生今后從事食品的生產及管理等方面的工作奠定基礎。

改革創新教學方法，徹底擯棄傳統的“說教式”的教學，堅持“以學生為中心”的理念，鼓勵教師運用情景教學、頭腦風暴等手段，讓學生參與進來。同時，充分利用學生比較容易接受的現代信息技術，讓學生通過網絡獲取更多的相關信息，開闊視野，激發學生的學習潛力。

（二）跟蹤行業動態，更新教學內容

教師必須注意及時更新教學內容，將行業和學科發展的最新成果，包括新概念、新技術、新產品等充分融入理論教學中，使學生充分了解行業發展最前沿的動態，建立解決問題的新思維。為了獲得更好的教學效果和更高的教學質量，可以引入相關圖片和視頻，使教學內容更加生動、形象。

經過長期的嚴格的實驗和篩選，國家已經制定了相關使用添加劑的標準和規范。為此，在進行教學時，首先要使學生充分了解我國政府制定的有關食品添加劑的衛生法規，并且必須嚴格執行。其次，選用的食品添加劑必須符合相關原則，即添加劑不能破壞食品的營養素;不能影響食品的質量及風味;不得掩蓋腐敗變質食品的缺陷;符合相應的質量指標，不產生有毒有害物質;使用于食品中，能分析鑒定出來。

（三）實施產教協同，強化技能培養

為適應食品行業發展，為行業培養更多的技術應用型人才，中職教育必須實行產教協同，共同實施人才培養。產教協同的形式主要有校企共建實踐教學基地，校企合作開展教學活動，學校面向企業開展在職培訓，校企合作進行技術開發等多種形式。

為了順利實施產教協同，必須建立健全相關的組織機構和良好的運行機制。食品加工專業產教協同的順利開展，還需要建立良好的保障機制。中職學校食品類專業要培養學生掌握化學、生物學、食品科學、食品質量管理及安全控制、國內外食品安全的標準與法規等方面知識，提高基本操作技能，能從事食品安全分析檢測、農產品和食品質量管理技術等工作，為食品質檢、衛檢機構、科研機構、食品生產及貯藏物流企業、餐飲業提供綜合素質高、適應能力強的復合型應用人才。

在食品安全的大背景下，我們必須加強和改進中職學校食品類專業學生《食品添加劑》課程的學習，提升學生的就業競爭力，為適應現代高速發展的食品加工行業人才需求，培養更多的技能型專業人才。

【參考文獻】

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