飛機餐為什么不好吃

聞載

不知道你是否有這種感覺：坐飛機有時運氣不好，機艙內小孩的哭鬧聲、乘客的交談聲，以及永遠擺脫不了的背景噪音交織在一起，不僅讓你頭疼欲裂，想睡也睡不著，還必須忍受難吃的飛機餐。

不過，飛機餐那么難吃，可能不都是食物本身的錯。德國航空巨頭漢莎航空公司的一項研究表明，在飛行過程中，由于氣壓的變化，人們的味覺也會發生一定的變化。其中，絕大多數人對甜和咸的感知會減退，而對酸和苦的感知則相對變化較小。

而根據一項最新的研究，機艙噪音可能也是造成食物難吃的原因：噪音也會改變我們的味覺感知，具體來說，就是減弱我們對甜味的感知，增強我們對鮮味的感知。

味覺，不光是舌頭的事兒

這里先簡單介紹一下味覺，味覺是指人類感受物質味道的能力。對人類來說，物質的基本味道有5種——甜、咸、酸、苦和鮮。前4種是很早就確定了的基本味覺，人類對這4種味覺的敏感度由高到低依次是苦、酸、咸、甜，這一味覺敏感順序可以避免人類中毒，因為在人類進化過程中，苦和酸的東西一般是不可食用的。第5種基本味覺鮮味（umami），到1985年才被承認。umami是一個日語詞匯，魚、貝類、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜）等很多食物都包含鮮味。

通常情況下，味覺會受到其他感覺的影響，比如嗅覺，它對味覺的影響非常大，人在感冒時吃東西總覺得沒有味道，就是因為嗅覺減弱了。此外，視覺和聽覺也會對味覺產生一定的影響。有研究發現，餐盤的顏色會影響我們的味覺，相對于黑色餐盤，人們會認為白色餐盤中的甜點味道更甜。另外，餐盤越接近圓形時，人們所感受到的甜味越濃。

還有研究發現，聲音會影響食物的酥脆性，與閉著嘴巴吃薯片相比，張著嘴巴吃薯片時會覺得其更酥脆，這是因為閉著嘴巴咬薯片時“咔嚓咔嚓”的聲音減弱了。于是，人們感覺薯片沒有那么酥脆了。在另一項研究中，當人們邊喝飲料邊帶耳機聽音樂時，他們對甜味的感知明顯改變了。

噪音，讓你“喜鮮厭甜”

美國康奈爾大學食品科學系的研究者金佰利·揚和羅賓·丹多曾經研究過噪音對五種基本味覺的影響。他們將試驗人員隨機分配至噪音組和對照組（安靜環境）。在噪音組，試驗人員要一直收聽采集自真實飛機飛行時的機艙噪音（80-85分貝）。控制組的試驗人員則處于正常的安靜環境中。研究人員向他們提供了5種（甜、咸、酸、苦和鮮）口味的液體，每種液體的濃度分為高中低3種，試驗人員需要對這15種液體的濃度進行判斷。

試驗結果發現，噪音不會影響試驗人員對咸、苦和酸這3種味覺的判斷。然而，在對甜味的判斷上，噪音組明顯低估了甜味的濃度，這表明他們對甜味的感知能力減弱了。而在對鮮味的判斷上，噪音組則高估了鮮味的濃度，這表明他們對鮮味的感知能力增強了。

或許下一次乘坐飛機時，你可以少選擇一些甜味食品，多選擇一些鮮味食品，自帶一罐番茄汁或許會讓你覺得飯菜更可口。