高校食堂多功能化后的問題、制約因素與對策

[摘要]針對高校食堂多功化實現后出現的困難與問題，分析制約高校食堂多功能化作用充分發(fā)揮的主要因素，從政策、領導者、設計、社會合作等層面提出解決高校食堂多功能化出現的困難和問題的策略。這將更好地促進高校加強完善對多功能化食堂的有效開發(fā)與經營管理，更好地滿足大學生充分利用多功能化食堂進行各種活動、交流、學習、休閑等的成長需求。

[關鍵詞] 高校食堂;多功能化;問題;因素;對策

[中圖分類號]? D630.3?????? ?? ??????? [文獻標志碼]? A???????? ????????????? [文章編號]? 2096-0603（2018）34-0189-03

近幾年，各地高校在經歷了后勤社會化這段時間后，出現了高校自主經營、校企合作經營、社會化經營等多種形式并存的局面，尤其是在國家加大了食品生產服務安全監(jiān)管的大環(huán)境下，高校食堂經營面臨著更大的壓力。在這種背景下，越來越多的高校開始嘗試引進社會餐飲公司直接經營高校食堂，然而，社會餐飲公司進入高校經營的主要目的是盈利，公司投入少，食堂升級提質無法實現，也很少顧及高校食堂多功能化的發(fā)展需求，更加難以促進食堂多功能化的實現。即使是引進餐飲公司，按照高校食堂多功能化對食堂進行改造升級，產生了極好的效果，還是遇到不少困難與問題。如何解決這些困難和問題便成為當務之急。

一、高校食堂多功能化實現后的困難與問題

無論是高校自主經營食堂還是引進社會餐飲公司經營食堂，大家都對食堂功能做了拓展。當然，更多的食堂多功能化拓展還是停留在盈利目的上，高校食堂以學生為中心的多功能化還沒有真正意義上的實現，遇到的困難與問題也不少。

（一）主體功能方面，生產供餐功能所面對的標準化、特色化、個性化、生活化等困難[1]

國家在有關集體性食堂供餐品種和種類方面是有限制的，就是說市場上餐飲公司可以售賣的菜品和食品，如冷盤菜品在高校食堂是不允許制作售賣的。這種標準化的要求與學生個性化的需求恰恰是矛盾的。高校食堂滿足不了學生的個性化、特色化、生活化的餐飲需求時，學生就會跑到校外或者校園周邊餐館小店尋找餐飲食品，導致安全和營養(yǎng)方面的隱患。這就意味著高校食堂無法像社會市場餐飲公司一樣全面地向學生提供豐富的餐飲產品，同時，而高校承擔的餐飲方面社會責任又比較多，影響了高校食堂多功能化的全面發(fā)揮。

（二）輔助功能方面，學習、交流、活動、休閑等功能面臨的碎片化、空置化

部分高校在對食堂進行升級改造中，設計了方便學生學習、交流、活動的空間或墻角，但是，由于人們對高校食堂多功能化的認識不一致，忽視食堂可以擁有多功能化空間發(fā)展資源的事實。如人們習慣于在圖書館里面借書、讀書，沒有想到食堂是可以利用的;輔導員或教師的師生交流極少在食堂進行，也沒有想到吃飯時間是可以與學生交流的。事實上，食堂除了供餐時間段，更多的時間段是可以騰出活動空間供學生進行各種活動的，然而學生會、團委、社團的很多活動沒有充分利用好食堂空間，造成食堂多功能化的輔助功能出現空置化、碎片化。

（三）資源整合功能方面，高校食堂多功能化后面臨的教學、活動、后勤等相關部門的資源整合與工作協(xié)調難的問題

在食堂這塊陣地上，真正把各種資源有機地整合起來也是有困難的，因為，高校基本上是分塊管理的，教學、思政、后勤、保衛(wèi)、社團、招生、就業(yè)等，每一塊管理都有自己的管理模式和任務。影響這種整合的核心是教學資源的安排，特別是授課與實驗實訓課安排。在課程安排上，教務部門更多的是考慮教師的上課資源，往往以教師需求時間進行排課，這必然導致學生集中在某個時間段上課，從而也導致食堂資源的浪費。

（四）文化功能方面，學生、教師對高校食堂多功能化的文化認同存在差距，心理接受程度不足

從一些高校食堂多功能化實踐看，設計出來的多功能空間，如書吧、音樂藝術角、活動舞臺、微型沙龍臺、學術擂臺等還是沒有充分用好。究其原因，很多學生和教師都認為食堂是沒有什么文化的，不就是吃飯、填飽肚子的地方嗎？在高校高層領導、主管食堂的管理干部中也不乏這種認識。在課程設計及學生課外活動設計等方面，沒有充分考慮高校食堂文化功能，如何落實在食堂多功化空間與時間的使用上。所以，在如何引進社會餐飲公司進行合作共建食堂方面存在極大差異，心理上很難接受食堂也是文化育人的場所這個理念。

（五）政策功能方面，高校缺乏支持、幫扶、鼓勵高校食堂多功能化建設與發(fā)展的相關政策

國家曾經出臺過不少支持高校食堂的政策，如《教育部等五部門關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號）明確了食堂用水、用電、用氣和衛(wèi)生處理費、場地管理費、餐飲設備使用費等要求;《財政部、國家稅務總局關于繼續(xù)執(zhí)行高校學生公寓和食堂有關稅收政策的通知》（財稅〔2016〕82號），明確指出對高校學生食堂為高校師生提供餐飲服務取得的收入免征營業(yè)稅;《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部令第14號）等。但是，高校在貫徹政策的過程中受到市場化的影響，在食堂招標中突出“盈利”，追求經濟利益，忽視食堂的服務功能、教學功能及教育性功能，沒有把對食堂的支持、幫扶、鼓勵放在重要位置，嚴重制約了食堂多功能化的發(fā)揮。

二、制約高校食堂多功能化作用充分發(fā)揮的因素

從高校食堂多功能化實現的過程中，我們深刻地認識到，制約其實現的因素比較多，但是，主要集中在以下幾點。

（一）高校方面的制約因素

1.食堂“盈利”目的性制約食堂多功能化發(fā)揮。（1）高校后勤部門在經營食堂時始終困于“盈利”之目的不放，在食堂招標中，往往是經濟標居多，經營年限短，總是要求中標者根據營業(yè)額上繳管理費，一般都要上繳營業(yè)的5%～16%不等，更多者在8%上下，更有些高校直接明確每年上繳100萬元管理費，而且，同時又要求中標公司按照國家食堂等級A級標準投入改造升級資金300萬元以上;（2）中標經營者基于“盈利”目的，更多注重食堂“盈利”的多功能性，在正常供餐的前提下，增加菜品種類、拓展食品售賣種類、開設了小賣部、小商店、娛樂室，有些甚至相當于小型市場，真有點市場化的味道。不少高校食堂離“服務育人”的宗旨越來越遠了。

2.高校自身的辦學政策、人才培養(yǎng)取向對其制約性也很大。如應用型高校，他們認為食堂多功能化的實現是必須的，其引進社會餐飲公司合作經營食堂的幾率特別高。他們充分利用社會餐飲公司的資源，結合自身專業(yè)發(fā)展需求，積極開設餐飲行業(yè)極其需要的專科或本科專業(yè)，如開設餐飲管理、烹調工藝與營養(yǎng)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、酒店管理、食品檢測技術等專科專業(yè)，開設烹飪與營養(yǎng)教育等本科專業(yè)。一些研究型普通高校很少考慮這個方面的改革，其實，涉及餐飲行業(yè)的研究也是十分必要的，也需要這類研究性大學介入這個領域。

3.高校師生及領導的認識與態(tài)度對其制約性是比較大的。我們知道，人對事物的認識與態(tài)度直接決定他的行為。高校的課程與活動是兩大主題，其設計至關重要，如高校專業(yè)課程設計與學生課外活動、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新活動設計，高校食堂餐飲文化的培育及導向設計。此外，高校學生餐飲認知中的興趣趨向、心理認同，高校教學與學生活動領導者的意識與行為等因素也制約著高校食堂多功能化。

（二）社會餐飲公司方面的制約因素

高校對引進社會餐飲公司經營食堂也是有其顧慮的。一些高校在實踐中的確遇到一些底子不良的餐飲公司進入高校經營食堂后出現的問題，如餐飲公司缺乏資金實力和經營資質、過度追求利潤的行為、生產流程缺乏規(guī)范操作、食品安全監(jiān)管不力、缺少核心熟練員工，等等。這些現象的產生應該是當初高校食堂招標準入條件不規(guī)范所致。只要在高校食堂招標中強調高起點、高質量、高規(guī)格、高目標的要求，食堂多功能化要求是不難實現的。一般來說，引進社會餐飲公司合作經營高校食堂必須抓住幾點：（1）資質條件及歷史經驗;（2）資金投入與運作實力;（3）經營理念和設計實力;（4）核心熟練員工隊伍狀態(tài);（5）科學化經營管理水平。說到底，這幾點構成了高校食堂多功能化實現的制約。

三、促進高校食堂多功能化建設及其發(fā)揮積極作用的幾點對策

（一）從政策層面看，應該明確食堂多功能化的價值取向，制定促進幫扶政策，積極引進社會化餐飲公司

高校食堂多功能化價值取向，無非就是把單一的就餐功能延伸出學習、交流、活動、休閑等功能，實現餐飲文化育人和食堂文明養(yǎng)人。根據這一個取向，我們可以參考英國、德國、日本等國家高校食堂的做法，在保證食堂的持續(xù)性和穩(wěn)定性的前提下，制定相關的幫扶政策，通過自主經營與引入社會餐飲公司經營相結合的辦法，打破高校自身壟斷經營的格局，更好地滿足不同層次學生的餐飲需求和成長需要，進一步緩解高校投資成本過高的壓力。從成本和制度安排的角度看，高校食堂的市場化是必然趨勢，無論是高校自己經營食堂還是社會餐飲公司經營食堂，其中都包含著交易成本。在食堂是否市場化中選擇一個適當位置的確有難度，但是，長期來說，做好制度安排和頂層設計，引進社會餐飲公司經營高校食堂肯定是一條有效的路徑[2]。例如，賀州學院通過引進珠海市寶賢企業(yè)有限公司，吸引公司投資1500多萬元合作經營北苑食府，不但解決了食堂多功能化實現的升級建設問題，而且還充分利用食堂資源共建烹調工藝與營養(yǎng)、食品衛(wèi)生以營養(yǎng)、餐飲服務管理、食品檢測技術等應用型專業(yè)及實踐教學基地，為地方服務產業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)了一批實用人才。

（二）從領導者層面看，必須提升高校教學活動與學生活動領導者的傾向性

在高校管理中，我們十分清楚，抓好課堂與食堂、抓好寢室與教室是十分關鍵的，而且，食堂管理與經營的好壞事關學校的安全穩(wěn)定大局、學生健康成長及國家與民族振興大業(yè)，但是，我們又往往容易忽視這一塊陣地或重要環(huán)節(jié)。隨著高校后勤市場化或社會化的改革與發(fā)展，高校食堂的福利性與市場性必然交差出現，并且逐漸傾向于市場化發(fā)展趨勢。不過，在這個發(fā)展大趨勢的過程中，教師的教學活動與學生活動組織者大多數對此認識不充分，意識不到高校食堂多功能化實現的必要性，在引資投入食堂改造升級、引進社會餐飲公司經營、對食堂經營活動過程的監(jiān)管等方面做得不夠到位。此外，學生民主參與食堂多功能化經營管理的力量也是十分不足的，這些都有待于高校的領導者給予食堂多功能化的建設與發(fā)揮創(chuàng)造傾向性機會和條件[3]。

（三）從食堂設計層面看，應該根據學生成長規(guī)律和需求設計好多功能化食堂

這是利用多功能化食堂的空間、時間及設施，做好課程設計與學生活動設計的前提。各高校食堂設計方向主要是從符合學校自身需求的角度考慮，更多的是注重其餐飲多樣性功能，卻往往忽略其美觀性、時尚性、價值性、文化性和教育性功能，并且，很少有高校與餐飲企業(yè)合作經營多功能化餐飲空間，又能滿足到高校的實際情況[4]。所以，食堂多功能化設計要側重考慮食堂功能或作用的拓展需要，設計出書吧、茶藝空間、品牌水吧、學術沙龍、微型舞臺、移動辦公等區(qū)域，融入新的設計理念及風格，創(chuàng)造合理的、流線型的就餐桌臺布局，增添吸引學生目光的色彩及燈光分布，充分利用墻角效應設置極具人文氣質的互動性或體驗性就餐環(huán)境，使學生在這種創(chuàng)新型文化氛圍中成長，從而實現“餐飲+”文化，形成以大學生餐飲文化為主體的食堂多功能化文化。

（四）從社會合作層面看，高校必須引入具有實力和經驗的餐飲公司，打造“餐飲+”形式的多功能化食堂

我國歷來都有集中力量辦大事的思維，主張高校自主經營管理高校食堂，其實，這是一個“保姆式”的食堂經營行為，很不利于利用和整合社會市場資源為高校食堂服務，或者說很不利于通過市場資源促進高校食堂的改革和發(fā)展。因此，我們認為，在將來很長的一段時間里，高校自主經營食堂應該逐漸減少、引入社會餐飲公司進入高校經營食堂應該逐步增加。基于這種認識，我們可以知道高校食堂采用校企合作形式對高校食堂多功能化的促進具有十分重要的意義。這有利于更好地打造“餐飲+”形式的多功能化食堂，有利于大學生更加了解企業(yè)的操作模式、成長經歷、文化理念、企業(yè)內涵及其成功的企業(yè)理念。另一方面，大學生在這種具有渾厚文化底蘊的食堂氛圍中養(yǎng)成更加文明的餐飲行為和習慣，學會如何利用一個平臺創(chuàng)新資源、創(chuàng)造新的空間和機會，進一步豐富大學生自己的人生閱歷。

總之，我們對高校食堂多功化實現后出現的一些困難與問題做了分析，也深入分析制約高校食堂多功能化作用充分發(fā)揮的主要因素，然后，從政策、領導者、設計、社會合作等層面提出解決高校食堂多功能化出現的困難和問題的策略。這將更好地助力于高校進一步加強完善對多功能化食堂的有效開發(fā)與經營管理，更好地滿足大學生充分利用多功能化食堂進行各種活動、交流、學習、休閑等的成長需求。

參考文獻：

[1]張永剛.高校標準化學生食堂建設的實施[J].邊疆經濟與文化，2006（8）：153-154.

[2]葛新斌，馮海志.大學經營與管理[M].武漢：華南理工大學出版社，2009（2）：274.

[3]馮灝哲.試論高校食堂多功能化的本質、內涵及其必要性[J].人力資源管理，2017（8）：470-473.

[4]趙飛樂，彭潔.議多功能文化食堂空間創(chuàng)新的設計定位[J].藝術設計，2015（3）：120-121.

◎編輯 陳鮮艷