幼兒膳食管理的科學性和特殊性

唐明

幼兒的新陳代謝速度極快，對營養的需求量巨大。由此可知，幼兒的成長與其營養狀況聯系密切。營養均衡是幼兒飲食的重中之重，幼兒園食堂是為幼兒提供合理、科學飲食的平臺，食品安全與幼兒的身體健康息息相關。筆者因長期的工作經驗和仔細觀察，對幼兒膳食有了進一步認識：一個民族的強大及未來與其飲食有著緊密的聯系，保持獲取均衡營養元素的關鍵是攝取多種食物，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素缺一不可。因此，我們對幼兒的飲食結構提出較多的建議，例如：在操作中盡可能地避免營養流失，保持原汁原味;用正確的操作方法烹飪和加工;健全各項規章制度，增強競爭能力;等等。

一.幼兒食品烹飪的現狀

（一）幼兒食品與成人食品的烹飪區別

幼兒食品所追求的“色、香、味”和一般成人食品相去甚遠。幼兒的身體器官發育程度與成人不同。因此，廚師在操作中不能片面地用急火爆炒，或像成人食品那般過分地追求嫩、滑、生。幼兒的飲食烹飪操作必須符合幼兒身體發育水平的要求，滿足其咀嚼、腸胃蠕動和營養的要求，力爭做到將食材烹飪得小、透、軟，且色、香、味俱全。

例如，在幼兒面點的制作方面，廚師在實際操作中根據自己的工作經驗制作出幼兒喜愛且松軟、造型可愛的小面點，在激發幼兒食欲的同時，盡量滿足幼兒身體發育的需要，使食物通過幼兒腸胃的蠕動，最大化地幫助幼兒消化、吸收。

（二）幼兒面點的發酵原理

根據發酵的原理，一般的面團發酵是以加入酵母或采用老面團加入堿面合理調制等方法，使面團發生生化、化學和物理反應，產生或包裹大量氣體，使面團漲發，再通過加熱，使面團膨脹、膨松。筆者在實際操作中發現，氣候、溫度及面粉顆粒與發酵有著緊密的聯系。溫度是酵母菌生命活動的重要因素，溫度高有利于酵母菌的生長，但容易使面團酸度過高，進而影響面團發酵的質量。于是，通過多次實踐觀察，筆者發現：最適合酵母菌生長的溫度為25～28℃，如果發酵的溫度低于酵母的最佳適宜溫度，易導致面團發酵過緩，形成“死面”。為此，筆者通過多次實踐，反復研究，摸索得出相關經驗：應根據節氣選擇適宜的水溫，即春秋兩季用溫水，冬季用溫熱水，夏季用涼溫水。如此這般，用發酵的面團制作包子、饅頭、發糕、花卷等，不僅有彈性，還有韌性，幼兒十分喜愛。

在制餡方面，用來制作幼兒面點餡心的食材有很多，一般可分為甜、咸、葷、素等類別。甜餡一般以豆沙、椰蓉、干果、蜜餞等為主要原料，將其加工制成餡心，這類甜餡制作的面點較適合下午幼兒午休后，作為點心食用;咸餡是咸鮮口味，通常以肉類、水產類、鮮菜及豆制品（可全葷全素或葷素搭配）等為主要原料加工制成各種餡心，適宜作為幼兒早、中、晚三餐的主食，并配以爽口的葷素菜湯等。

二、幼兒園創新菜式的科學性

（一）谷類及薯類食品

當幼兒斷奶之后，谷類和薯類食物就逐漸成為了幼兒的主食。谷類和薯類食物是碳水化合物和某些B族維生素的主要來源。谷類有多種，我們經常食用的有大麥、玉米、燕麥、大米、小麥等。薯類也有多種，如地瓜、土豆、紫薯等。

例如，在大米熬制的稀飯和幼兒平時食用量較大的米飯中，我們可以加入一些燕麥、玉米等。此類粥品和米飯不僅口感軟糯，也能保證蛋白質等營養元素的供給。

再如，我們可以在玉米面粉中加入小麥面粉，制作成玉米窩頭。它不僅香氣四溢，口感甜糯，且營養充分，金黃的顏色也使得幼兒充滿食欲。

此外，地瓜也有多種烹飪方法，例如：臺灣的著名小吃地瓜球。我們可將地瓜制成地瓜泥，再加入糯米粉、澄粉，也可根據幼兒的飲食需要包入豆沙餡或其他口味的餡料，然后將其揉成彈珠大小，放入油鍋炸制，控干油分后即可食用。其口感外酥脆、內軟糯，深得幼兒喜愛。

（二）乳類食品

奶類食品的鈣含量高、易吸收，這也是幼兒繼斷奶之后獲得優質蛋白的主要來源。乳類制品能夠加工為多種美食，幼兒喜愛的蛋撻、雙皮奶、水果奶昔、布丁、糕點等都需要用到乳制品。例如，奶油扒白菜是一道由白菜、牛奶制成的菜肴，因其清淡爽口，乳白黃亮，故深受幼兒喜愛。

但是，乳制品的微量元素及維生素含量很低，脂肪也多以飽和脂肪為主。所以，過量食用乳制品會在一定程度上影響幼兒對谷類和其他食物的攝入，不利于幼兒飲食的合理搭配。

（三）魚、肉、禽、蛋及豆類食品

俗話說：“地上跑的不如天上飛的，天上飛的不如水里游的。”魚類當然是優質蛋白的首選食材，但魚類食物腥味較重，故大多數幼兒不太喜愛。所以，在烹飪時，我們既要考慮幼兒的口味，又要顧及避免營養流失。

魚類種類繁多，但適宜幼兒食用的魚類需要刺少、肉質細膩、腥味較輕。例如，帶魚屬于海魚，其肉質細膩，沒有泥腥味，不論鮮帶魚還是凍帶魚都易于加工并可以搭配其他食材。糖醋帶魚十分適合幼兒食用。我們需要將帶魚去頭、去尾，將其內臟清理干凈之后，去骨、切丁、腌制、裹粉，進行油炸烹飪，控干油分備用。然后將毛豆粒焯水，熱鍋后調制鹵汁，勾芡。最后，可以將帶魚丁和毛豆粒下鍋翻炒，出鍋即可。

紅燒馬鞍橋是一道淮揚名菜，將鱔魚切花刀與豬肉搭配紅燒，不僅保證了這道菜的營養價值，還具有滑嫩、鮮香等特點。鱔魚富含維生素A，有利于幼兒視力的發育，促進其新陳代謝。豬肉含有豐富的優質蛋白和脂肪酸，可促進幼兒對鐵元素的吸收，改善缺鐵性貧血，滋陰潤燥。

在禽類食品中，鴨肉可謂上乘菜肴，也是進補的優良食材。鴨子的吃食多為水生物，故其肉質鮮香，肉性甘寒，有消除水腫、止咳化痰的功效。鴨子的烹飪方法繁多，如北京烤鴨、南京桂花鴨和鹽水鴨等。在幼兒園中，我們可用鴨肉丁、香菇、胡蘿卜烹制炒飯，其色香味俱佳，幼兒也十分喜愛。

（四）蔬菜、水果類

蔬菜是幼兒日常飲食中不可或缺的食物之一，可為幼兒提供必不可少的維生素和礦物質等營養元素。人體所需的90%維生素C和60%的維生素A均來自蔬菜。通常而言，顏色越深的蔬菜，其營養價值越高。但是，在幼兒園日常生活中，我們發現：部分幼兒并不喜愛深色蔬菜，如茄子。這就需要我們在烹飪方法中加以調制，改善其口感，增強幼兒的食欲。油燜茄子就是一道以茄子為主要食材制作而成的浙江特色名菜，茄子口感軟爛、咸甜，易于幼兒消化和吸收。

（五）油、糖、鹽等調味品及零食

油、糖、鹽等雖為調味品，但仍可以補充幼兒所需要的營養元素，做出“花樣”。食用油就可以有多種選擇，如橄欖油、花生油、玉米油、葵花籽油、麻油等，其營養成分和功效各不相同，適用于不同的烹飪方法。此外，糖、鹽等調味品雖然必不可少，但過多食用對身體有害無益。

三、幼兒飲食的特殊性

（一）幼兒食物烹飪的特殊性

在特殊的環境下為特殊的群體服務（尤其是幼兒），幼兒園的廚師就必須成為“多面手”，紅案、白案都會操作，若要解決這一實際操作中的難點，就需要廚師在工作中努力鉆研，積極學習、實踐，并反復研究、思考。幼兒食物的烹飪和一般的烹飪不同，我們在選材上一定要新鮮、營養，刀法一定要使食材小巧、細碎且美觀，從而符合幼兒營養和心理需求。

（二）幼兒飲食安排的特殊性

首先，幼兒消化、排空的時間較短。我們要給幼兒少食多餐，每日安排三餐一點，以保證幼兒的營養供給。其次，要注重營養均衡，每天為幼兒提供多種食物。再次，要注意烹調方法，避免幼兒食用過多油炸食品，食物要小塊，易于咀嚼，不要常給幼兒食用不易消化的食物，如魷魚、海參等。最后，需要結合幼兒園的食譜安排早餐和晚餐并積極關注幼兒的進食情況，烹飪的食物要做到色、香、味俱全，進而引發幼兒的食欲。

例如，在安排早餐時，要注重早餐的質量，多安排一些蛋白質含量較高的食物，如雞蛋、牛奶、豆漿、肉松等。早餐質量的好壞直接影響幼兒智力的發展。科學研究表明，吃高蛋白早餐的孩子智商平均得分較高。安排晚餐時，則要多提供清淡、易消化的食物。晚飯后不久，幼兒就到了睡眠時間，消化系統不宜負擔過重，不妨多安排一些谷類、蔬菜、水果等。

合理安排幼兒膳食直接影響著幼兒的營養吸收。長久以來，幼兒飲食供應工作備受重視。因此，幼兒園膳食的管理與創新，需要我們更好地為幼兒服務。幼兒園的膳食既要符合營養要求，又要激發幼兒的食欲，為幼兒的健康成長保駕護航。

參考文獻

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