建立新型高校學生食堂管理模式的思考

刁健

摘 要：隨著高校后勤社會化改革深入，高校學生食堂已由傳統的基本大伙供應，實現了華麗轉身，現高校學生食堂花色品種豐富、質優價廉、口味多樣、方便快捷深受師生贊譽。由于高校后勤改革受到體制機制約束，學生食堂管理存在服務定位不準，產權關系不明等問題，與新時代師生消費需求存在一定差距。探索研究高校學生食堂新型管理模式，樹立“三服務二育人”經營宗旨，為高等教育轉型發展提供優質可靠的后勤服務。

關鍵詞：高校后勤 改革發展 飲食服務 管理模式

中圖分類號：TU247 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2018）02（a）-0133-02

1 高校學生食堂運行管理的現狀

自實施高校后勤社會化改革以來，在各級政府的主導下，高校學生食堂積極解放思想，拓寬思路，大膽嘗試，高校學生食堂在管理體制、運行機制上取得了突破，社會效益、經濟顯著，打造了具有中國高校特色的飲食服務保障體系。但是也始終存在著直接影響高校食堂的科學定位的諸多因素，如國家和地方政府對高校的扶持力度不同，后勤隊伍的綜合素質，高校食堂的運行環境，食品原料價格大幅度上漲，用工成本增加，食品衛生安全，學生消費層次和需求提高，“外賣”問題挑戰等等。當前我國高校學生食堂多種經營管理模式并存的局面，一些高校食堂對外或對內實行了承包經營，有的高校食堂是經營者持股經營，有的實行目標管理，有的是高校后勤自己經營等。高校學生食堂不管是哪種形式經營模式，都無法克服市場機制下高校食堂所面臨一系列問題，這些問題嚴重制約著高校食堂健康發展。

2 制約高校學生食堂健康發展的因素

2.1 高校學生食堂市場服務定位不明。

在社會主義市場經濟體制下，高校學生食堂作為一個相對獨立的經濟體，卻又很難確定自己屬于哪一類經濟體。如果說是后勤社會化，那么食堂就應該屬于社會上的企業，企業的行為在于追求利潤的最大化。而高校食堂所服務對象的主體是在校大學生，從這方面來看，高校食堂提供的是公共產品和服務，這就明確了食堂在經營過程中的公益性和非盈利性。而高校的食堂既不是企業也不是公益性組織，目前只是高校里的一個服務實體。從國家的政策層面來看，企業是由《公司法》來規范所有者、管理者、經營者和員工的各方權益和責任。對于提供公共產品和服務的組織，政府有相應的管理辦法、政策扶持和有資金投入及補貼。但是高校學生食堂的地位的不確定，影響了政府對各高校學生食堂投入的缺位，造成有的高校學生食堂比較受領導重視，在資金的投入、政策的傾斜等方面都比較到位，而有的高校由于本身資金來源就很困難，更談不上加大對學生食堂的投入了。勢必造成學生食堂要靠自己去改善經營環境，加重了學生食堂的經營成本，很難提供滿意的產品和服務，影響飯菜質量和價格。

2.2 高校學生食堂產權關系不順。

高校學生食堂的產權屬于高校，由高校員工經營或對外承包、托管經營等，這無異于過去的國有企業。國有企業也曾走過類似的改革道路，最終以失敗告終。究其原因是產權關系不順。嚴重影響了高校學生食堂經營活動，如有的食堂為了獲取利潤，不顧一切地拼設備，耗資源，甚至不惜以損害高校食堂資產為代價來掠取短期利潤，食堂資產流失嚴重，根本不去考慮學生食堂的長遠發展。當前，不少高校學生食堂一個托管（承包）期結束，大量廚房設備報廢，學校需要投入大量資金對學生食堂進行維修改造和購置設備。

2.3 高校學生食堂管理體制滯后。

高校學生食堂的管理模式主要是延用計劃經濟時代的管理模式，舊體制仍然深刻地影響著高校食堂，在引入現代企業的管理理念時受到固有觀念的強烈抵制，先進的管理理念、管理制度難以實施。

人力資源管理理念和手段落后。高校食堂的人事管理是將人看作是一種成本，是被管理、被控制的對象。只是簡單的聘請和辭退，沒有一種長遠的人力資源規劃，員工的工作得不到認可和激勵，員工技能得不到科學地培訓和提升，薪酬與績效不掛勾，使得高校食堂經營管理和技術人才匱乏，嚴重制約著高校食堂發展。

（1）引入機制不規范。在高校后勤進行社會化改革以來，許多高校開放了后勤市場，引進一些社會餐飲企業經營食堂，但是由于引入機制不規范，造成了一些不具備管理能力和資質的個人或企業來經營食堂，損害了學校和學生的利益。

（2）監管機制不規范。由于高校學生食堂的特殊性，使得高校學生食堂獨立于市場而存在，只是靠高校自己加以監督管理，而高校又缺乏專業的監督管理能力和權力，政府職能部門如工商管理局、衛生防疫站和物價局等對高校學生食堂的監管不到位。使得高校學生食堂在經營活動中有很大的隨意性，不能規范其行為。發生了“一包了之”，“層層轉包”等問題，引發不少高校學生食堂滿意度低，甚至發生食物中毒事故、學生罷餐事件等。

（3）價格機制不公平。食品原料價格持續大幅度上漲，促使政府和高校采取了很多手段如“零租賃”、免稅收等政策和措施，努力高校食堂所提供的菜品價格低于市場價，目的減輕大學生生活壓力。但產生了非在校在學生紛紛前來就餐現象，讓高校學生食堂難以負擔，浪費了公共資源，造成了新的不公平不公正。

（4）改革方向不明確。有的高校不愿意深化學生食堂改革，認為學生食堂自己經營管理，能保障供應，校領導放心。有的高校卻恰恰相反，學生食堂全部對外托管，全部引進社會企業來經營，但當食品價格上漲、學生意見較多時，又匆忙決策全部收回經營權，引發合同期糾紛。也有的高校認為學生食堂是經營實體，應按現代企業制度運行，學校投入大量資產，占用學校大量資源，須向學校繳納資產折舊費、管理費，并自擔經營風險。

3 完善高校食堂運行機制的思考與對策

隨著社會主義市場經濟不斷發展，高校后勤社會化改革不斷深入，高校食堂要建立一個長效保障運行機制，就需要解決其在發展過程中所面臨問題。中國高等教育學會后勤管理分會成立20周年慶祝大會上，明確提出了新型高校后勤保障體系的基本框架，即“市場提供服務、學校自主選擇、政府宏觀調控、行業自律管理、職能部門監管。”按照這個柜架的要求，建立一個最適合我國國情，最有利于高等教育發展，最適應社會主義市場經濟體制高校食堂是擺在我們面前的首要任務。

（1）高校食堂是非盈利經濟實體。高校食堂應該是一個由企業提供公共產品和服務的非盈利性實體。政府對提供公共產品和服務的企業要有資金投入和政策扶持，并盡力做到公平讓不同高校的學生對公共資源利益均沾。學校應根據教育部等五部委《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發〔2011〕7號）文件要求，給予高校學生食堂“公益性”市場定位，明確校長第一責任人，進一步加大對學生食堂政策支持和資金投入。按“零租賃”的要求，減免學生食堂資產折舊、管理費等，降低學生食堂運行成本。

（2）高校學生食堂應為相對獨立的企業法人。當前，不少高校學生食堂管理規范、經營管理實力雄厚、員工隊伍強大。已具備按現代產權制度要求，注冊為獨立的企業法人，融入到社會服務業中去。為其它實力較弱的高校食堂或社會上的等提供飲食服務。例如華中科技大學飲食公司，走出校門，為多個高校服務，實現“共贏”。實力較弱的高校食堂則需要引入優質資源，完善對本校學生餐飲服務的保障。經過注冊為獨立企業法人的高校餐飲企業可以進行自主經營和融入社會，同時也為組建跨校區的餐飲集團在產權制度方面掃除了障礙。只有擁有了法人資格和財產所有權，才能成為市場競爭的主體，才能朝著餐飲企業專業化、集約化的方向發展。

（3）高校食堂應引進現代企業管理模式。通過現代產權制度改革，引入現代企業經營管理模式，建立起科學的法人治理機構和運行機制，確保國有資產不流失。理順了所有者、經營者及員工之間的責權利關系，充分發揮各自的積極性。通過工作分析、人力資源規劃、員工招聘選拔、績效考評、薪酬管理，員工激勵、人才培訓和開發等一系列手段來提高勞動生產率。人力資源管理工作要提升到餐飲企業發展戰略的高度，其工作效率直接關系到食堂經營的成敗，人力資源的戰略成為食堂的核心競爭力之一。

（4）高校學生食堂應建立準入機制。高校后勤社會化過程中，有些高校引進了一些社會企業餐飲企業來經營管理食堂。但在引進過程中，缺乏有效的準入機制，一些經營能力弱，服務差的社會餐飲企業進入高校，影響了師生就餐，造成一定程度的不良影響。教育主管部門或高校后勤行業協會，需要制定一套可操作性強的引進規則，真正把一些資金能力雄厚，資質信譽良好，經營管理水平高，技術水平優秀，從業人員的素質高的企業引入到高校飲食服務市場。例如，安徽高校后勤協會制定出臺《安徽省高等院校餐飲行業準入管理辦法》，建立了高校學生食堂準入機制，很好指導了各高校引入社會餐飲企業進入高校。

（5）高校學生食堂應建立監管機制。首先是政府職能部門履行監管職責，如工商管理部門、衛生防疫監督部門及物價管理等市場監管部門，從經營主體、經營資質、從業人員、食品衛生、價格、安全生產等方面入手的嚴格監管。二是加強高校后勤飲食行業監管，建立行業標準，成立專業的行業監督機構。三是加強學校的監管，成立學校伙食民主管理委員會，代表全體學生的利益對食堂進行日常監管，要求有學生參與到日常監管工作中，發揮學生組織監管核心作用。

習近平總書記在十九大報告中指出，中國特色社會主義進入了新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。同樣，當前高校學生食堂改革發展面臨的主要矛盾，不再是學生吃飽飯問題，而是滿足在大學生們不同消費層次、不同生活習慣、不同消費需求。高校學生食堂就主動適應“OO”后大學生們生活消費，構建新型高校學生食堂管理模式，營造優雅的就餐環境，為在校大學生提供方面快捷的售賣方式，花色品種豐富，飯菜營養衛生，口味多樣，服務熱情飲食服務，為高校教育發展奠定可靠優質的后勤服務。

參考文獻

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