淺談烹飪教學中對學生創新能力與實踐能力的培養

王艷

摘 要：隨著時代的不斷發展，社會的進步，人們生活水平日漸提升，對飲食的要求越來越高。人們對于飲食的高標準要求，推動了餐飲業的發展。餐飲業的不斷發展壯大需要大量烹飪技能型人才，我國烹飪教育當前最主要的任務是培育目前餐飲市場需求的烹飪人才。受內界因素和外界因素的影響，當前我國烹飪教育中尚存在很多不足的地方，本文淺析了烹飪教學中對于學生創新能力與實踐能力的培養，為烹飪教育提供了參考建議。

關鍵詞：烹飪教學；實踐能力；創新

烹飪與人們的生活息息相關，隨著人們生活水平的提高，對于烹飪的要求越來越高。伴隨餐飲業的快速發展，餐飲市場對于烹飪技能型人才的需求日益加大。烹飪教學不僅要重視理論學習，了解我國飲食文化，尤為重要的是學生要具備實踐動手能力，并能在熟練操作的基礎上學會創新，這也是檢驗烹飪教學效果的兩個重要因素。烹飪教學工作者應意識到這兩個能力的重要性，改變教學方式，培養學生的實踐與創新能力。

一、創新能力的培養

（一）激發學習興趣，培養創新能力

學習興趣是創造力發展的必要條件，濃厚的興趣可以促使學生產生積極的學習行為，從而更加集中注意力進行思考，繼而謀求更好的創新發展。在進行烹飪教學時，教師也應從學生的學習興趣出發，從而不斷優化教學方法，促使學生創新意識得到提升，對此筆者提出以下幾個方面的建議：（1）使用任務情境法進行教學，從壽宴、婚宴、地方風味家宴等多種情境出發，讓學生迎合情境氣氛創新菜肴制作，這種任務情境的營造，會激發學生創造興趣，從而在內部動機的促使下，實現創新能力提升。（2）使用問題驅動教學，如在學習“鹽對蛋白質的凝固作用”這節課，教師可以通過燉湯作為示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽，向學生提問兩道湯品的味道有何區別，為何會產生此種現象，以問題為驅動，激發學生的學習興趣。俗話說“發明千千萬，起點在一問”，相信在問題興趣的激發下，學生的創新能力勢必會得到更好的提升。

（二）更新教學理念，進行啟發教學

長久以來在烹飪教學中，采用的都是以教師為主體的教學方式，學生只是被動接受知識，這樣的烹飪教學框架比較小，會將學生的思維限制在條條框框之中，而這種模板復制式的教學，其實很難培養學生的創新能力。為此在今后的烹飪教學中，教師能夠不斷更新教學觀念，將課堂最大限度地還給學生，采用啟發式的教學方式，這也是培養學生創新能力的有效方式。如在學習傳統粵菜“菊花魚塊”時，這道菜式的主要特色就是造型逼真，色澤鮮艷，但是在制作過程中，要將帶皮的魚肉剞上切菊花刀，拍粉入油鍋中炸，最后調汁。在教學過程中，魚絲不僅會有短、扁的問題，同時還易出現紋路不清的問題，這是“菊花魚塊”烹制的難點所在。而為了能夠培養學生的創新意識，教師可以將解決“菊花魚塊”烹制中出現的諸多困難交給學生自由討論，讓學生自己想出如何更好地在帶皮魚肉剞上做菊花形花刀，這就是一種富有啟發、反客為主的教學方式，有助于學生的創新學習能力得到提升。

（三）優化教學方式，增強實踐機會

傳統的烹飪教學采用流水線式教學方式來塑造學生，教學中一味地讓學生完整繼承和消化前人的創造成果，這樣的烹飪教學可以培養復制人才，但是絕對不會培養出創新人才，因此在今后的烹飪教學課程中，教師應該打破以理論為主的教學模式，不斷為學生創造實踐機會，這樣才能培養出具有實踐性的創造人才[1]。舉這樣一個例子，如在學習一道菜式時，若是教師與學生不能完全達成共識，那么教師就可以將學生劃分成若干個小組，讓學生按照自己的意愿進行菜品操作，讓學生在實踐中激發創新意識。此外，教師還可以在課程教學中，模擬后廚場景，讓學生分別扮演行政總廚、熱菜師傅、冷菜師傅、面點師傅的角色，讓學生各司其職，進行川菜、粵菜、湘菜的加工制作，這樣的教學方式既可以幫助學生加深菜肴制作流程的認識，同時還可以更好地熟悉飯店廚房操作，從而提升學生創新能力。

（四）拓寬學生視野，激發創新意識

創新能力的形成是一個以知識為基礎的再創造過程，知識、能力、創新存在相輔相成的關系，因此在烹飪教學中，教師若是想要更好地提升學生的創新能力，就應該不斷拓寬學生的眼界，從而在知識的積累下，形成創新能力。如教師可以帶領學生觀看一些國內外烹飪比賽視頻，學習世界頂級廚師在烹飪過程中的處理技巧，這樣的教學方式可以將學生的視野帶到課外，從而在與國際接軌的學習中，創新能力得到提升。此外，教師在進行烹飪授課時，除了傳授學生專業范圍以內的知識，還應該將自己的多年經驗體會及一些烹飪技巧心得傳授給學生，這些生活經驗的積累，遠勝過教材中的經驗總結，這也是幫助學生拓寬視野的一種有效方式，從而讓學生在知識的匯聚下，得到更好的創新發展[2]。

二、實踐能力的培養

（一）優化課程設置，加強實踐教學

烹飪教學的最終目的是將所學理論知識應用于實踐，運用到未來工作之中。因此，烹飪學校應根據目前餐飲市場對烹飪人才的需求，優化課程設置，重新構建專業理論與實踐的教學體系，合理分配理論與實踐課程的比重。在課程設置上要注重實踐教學，改變傳統教學中“重理論，輕實踐”的模式，烹飪教學不同于其他專業教學，需要學生掌握較強的動手能力，不能只會紙上談兵，對于做菜的過程十分詳熟，但是卻做不出美味佳肴。另外，在實踐教學中，學校應投入一定的資金購買設備，以促進學生在走向工作崗位后對于設備的使用能夠熟練。

（二）注重校外合作，重視實習過程

校企合作是培養烹飪人才的重要途徑之一，也是烹飪教育的發展趨勢。烹飪教學具有較強的實踐性、職業性，因此要求學校改變傳統的封閉式辦學，開拓校企作辦學模式。傳統的辦學方式閉門造車，培養出來的人才并不符合社會需求。與企業進行合作，搭建校外實訓基地，讓學生有機會到知名酒店實習。在當代社會，人們的口味也在變化，菜品已成為一種舌尖上的文化，酒店是直接面向客戶的場所，甚至客戶的喜好。學生在酒店類的企業實習，不僅可以向名師學習菜品制作經驗，而且可以學習廚房管理理念，進而提升學生的競爭力[3]。

（三）學校定期對學生實踐能力進行評比

為提升學生主動學習烹飪，鍛煉實踐能力，學校可定期開展實踐能力評比工作。如定期開展烹飪大賽，以班級為范圍或者全校范圍內均可。針對學校范圍內的烹飪大賽，可邀請酒店的知名廚師作為評委，以激發學生主動學習的激情。針對班級范圍內的烹飪比賽，教師要把握分寸，對于評比結果要公正，照顧少數自尊心較強的學生的感受，用較為恰當的方式讓學生意識到自身存在的不足，積極主動地學習、彌補自身不足，提升自身的實踐能力，讓烹飪大賽發揮正面積極的作用。

（四）提升師資力量

所謂“名師出高徒”，要實現烹飪專業學生實踐能力的提升，必須關注師資力量的建設，通過對教師知識結構與能力結構的不斷優化，實現對烹飪專業實踐人才的培養目標。因此，各職業學校堅持建設一支素質優良，專兼結合，特色鮮明的雙師型烹飪教師隊伍。一方面，可以通過聘請烹飪大師對烹飪專業教師進行統一培訓，另一方面，也可以安排烹飪專業教師去各大酒店廚房掛職，不斷學習先進技能，了解烹飪人才需求，從而在烹飪專業教學中做到有的放矢，為烹飪實踐人才培養提供師資保證。

三、結論

由于餐飲業近年來飛速發展，導致對烹飪專業人才的需求量不斷增加。烹飪學校目前仍然存在許多不足之處，舊式傳統教學方式落后而跟不上時代發展的需求，需要對其進行創新改革，積極探索新型教學方式。提高師資力量，加強實踐教學，增強學生積極性，注重培養學生創新能力與實踐能力，提升烹飪專業人才質量。

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