外賣平臺發展與高校大學生之間的關系研究

吳倩婧 宋亞娟 謝佩蓉 趙云河

摘 要：為了最大化利用外賣平臺的優勢，加強云南特色民族餐飲文化的品牌建設，利用和提煉民族餐飲文化中的精華，本文用問卷調查和數據分析相結合的方法對當代大學生網上訂購少數民族餐飲的情況進行了探究，對昆明高校大學生飲食習慣變化與民族餐飲外賣平臺發展關系展開了調查與研究，并結合SWOT模型分析了當代大學生網上訂餐的主要原因、對少數民族餐飲外賣平臺的滿意程度以及對網上訂餐食品安全的關注程度，闡述了外賣發展對少數民族餐飲業的影響，探究了傳統餐飲業是否將被替代的觀點內容，提出了互聯網基礎下餐飲行業尤其是少數民族餐飲該如何發展的相關性建議，并對其發展前景進行了合理預測。調查中發現昆明高校的大學生都對民族餐飲表現出了極大的興趣，網上訂餐這一行業具有良好的發展態勢。然而，今年3·15上再次強調的食品以及服務質量不過關等問題，成為網上訂餐行業持續發展的最大阻礙。因此，本文在結尾針對性地闡述了一系列的解決措施。昆明網上訂餐行業應以少數民族特色餐飲作為新板塊拓展發展方向，提供更加高質量且便捷的服務；同時線下合作商家需加強配送隊伍建設，優化配送設備，盡可能避免餐飲到達時損壞、等待時間過長等狀況發生；網上訂餐平臺也需組建自律聯盟，提高送餐員的文明和安全意識，規范管理食品的衛生質量。

關鍵詞：昆明 大學生 SWOT模型 互聯網 少數民族 網上訂餐

中圖分類號：F724 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2018）05（a）-059-04

1 結合云南民族特色與高校大學生討論我國網絡訂餐市場的基本現狀

根據iiMedia Research數據顯示[1]，2015年餐飲O2O市場規模已突破了1200億，盈利規模之大使得各大商家紛紛進入訂餐O2O的市場。大學生作為線上消費者中的大比重群體，順勢成為了網上訂餐的重點目標市場。

我國是一個多民族的國家。然而，在飲食方面，部分高校并未開設專門針對少數民族的餐廳，少數民族學生大學期間都只能跟從漢族學生的飲食習慣。云南作為我國西南地區少數民族的聚居地，少數民族大學生的比例要明顯比其他地方高校大得多，基本達到20.2%左右，因此少數民族的飲食問題就顯得尤為重要。相較之下，網絡訂餐比學校食堂多了一些選擇，并借以快速便捷的手機支付方式，成為當下大學生最熱門的選擇。然而，由此衍生的食品安全、支付風險、民族飲食是否正宗等一系列的發展問題，需加以重視。

2015年8月1日[2]，首屆云南名特小吃暨民族飲食文化節8月全月內開展活動，緊緊圍繞“舌尖上的云南”為主題開展工作，通過理論與實踐相結合指導云南餐飲業的健康持續發展，將小吃產業作為餐飲業整體發展的一個重要抓手，弘揚省民族飲食文化，打造云南特色小吃品牌，推進餐飲消費、拉動地方經濟、融合旅游發展，并在近兩年連續開展此活動。這說明了云南省對于餐飲行業的重視，且已深刻認識到應該與自身區域特點結合來發展飲食業。

另外，李魯靜在《大學生網絡網上訂餐消費現狀及發展研究》中表明隨著互聯網時代移動支付的逐漸普及，網絡訂餐成為了大學生飲食消費的主要手段[3]；何姝、何悠在《中外企業家淺談網上訂餐對高校的影響》研究了高校大學生通過網上訂餐來替代去學校食堂就餐而產生的影響[4]；于宏在《云南少數民族飲食發展與飲食文化特征》中提到云南民族飲食文化以餐飲為核心，以文化為表現，以民族為特征，以促進旅游產業為目的，是區域發展中極為重要的一部分[5]。綜上所述，國內還是比較重視網上訂餐行業對大學生的影響的。通過研究昆明餐飲行業網上訂餐的相關情況，并結合少數民族的餐飲問題，可以對其進行預測和建議，為昆明網上訂餐行業健康向上發展提供一定的參考。

2 現今昆明高校大學生飲食習慣的調查及分析

2.1 調查與研究及其結果分析

本研究通過設計問卷，對昆明大學生網上餐飲消費行為進行隨機調查，獲取調查數據，通過對抽取樣本的定量研究，探究網上訂餐系統對昆明大學生飲食習慣的影響。所調查問卷經過小組成員的探討設計與分析，總共設置了15個問題，有單選以及多選兩種題型。通過在昆明高校中各教學樓門口以及食堂等人口密集處發放紙質問卷以及在互聯網中發放網絡問卷，將回收的有效問卷的數據進行整理分析，并利用MATLAB、SPSS等軟件對數據進行統計分析。

通過對調查數據進行分析，總結出以下結論。

（1）昆明高校大學生中大部分點外賣的都屬于大學二年級。在調查對象中，少數民族大學生的比例大約占到了20%。

（2）由于生活開支所限，大部分學生所能承擔的外賣食品價格不會很高，那些有優惠活動且物廉價美的外賣店家更能吸引他們的關注，少數民族大學生希望外賣軟件上能夠有更多的民族餐飲，在價格上可以更親民，不要與漢族餐飲有太大差距。

（3）在價格合適的情況下，昆明高校大學生包括少數民族大學生往往會選擇符合個人口味的餐品，再看價格情況，然后關注店家的衛生情況、配送費、促銷活動等。

（4）頻繁使用外賣軟件的同學調查結果中顯示不足一半。那些習慣叫外賣的同學，基本都屬于宅男宅女，一小部分是被外賣店家的優惠活動所吸引，還有一小部分是少數民族大學生，因為食堂民族餐飲的缺乏，他們希望通過外賣來找到自家民族的感覺。

（5）對于訂餐者來說，最不能忍受的就是外賣送餐時間過長。他們所能接受的送餐時間最多是15～30分鐘。

（6）對于長期訂外賣的昆明高校同學來說，持續吸引他們的是良好的信譽和評價，其次才是長期優惠的價格。而在眾多外賣促銷手段中，只有不足一半的同學能理智的選擇自己想要的，而不被那些花樣繁多的價格優惠所誘惑。

（7）昆明高校的學生們更傾向于在中晚餐的時候進行網上訂餐，尤其是午餐，而沒有出現早餐在網上訂餐的情況。

（8）超過一半的少數民族大學生幾乎不用任何外賣軟件。大部分少數民族大學生喜好傣味和清真口味，因此我們有理由相信在云南少數民族中傣族和回族占的比重較大。近20%的少數民族大學生選擇了與漢族無異的餐飲，可以猜測造成這一結果的原因很有可能是外賣軟件上只有很少的民族飲食，甚至部分民族飲食不存在。

我們對調查結果進行了總結，分析得出昆明高校大學生飲食習慣：喜歡校外就餐、喜愛特色菜、飲食不規律、喜愛零食、洋快餐、油炸食品等。

2.2 基于SWOT模型分析昆明高校大學生網上訂餐現狀

2.2.1 優勢分析（S）

（1）網上餐飲商店眾多且分類明確，菜品豐富詳盡，且不斷有以民族區域特色菜的外賣商家涌現，如云南地區白族的乳扇，乳餅，哈尼族的長街宴等。

（2）餐飲店在網上發布的通告消息以及在該餐飲店食用過的客戶的評價反饋信息，能讓其他顧客更直觀清晰的了解這家餐飲店的信息和動態。

（3）許多餐飲店在網上提供預定座位與提前點單服務，可以免卻顧客用餐高峰需在餐廳外排隊等候的尷尬。

（4）網絡系統的方便快捷以及對餐館菜系的詳細分類，讓大學生能夠快速選擇中意的餐飲內容。

（5）網絡餐飲平臺聯合集中配送管理，對騎手進行專業的培訓或者與其他有專業騎手的機構進行合作，有效降低餐廳運營成本，提高配送效率。

（6）餐飲店可以在網上滿足客戶的諸多個性化需求，如昆明高校大學生對于民族型地方型特色菜的喜愛。

2.2.2 劣勢分析（W）

（1）網上訂餐商家資格無法審查，大學生們并不能獲知餐飲商家真實具體的經營情況。昆明高校大學生們對于那些無證經營、臟亂差、以次充好的黑心餐飲企業的一些違法行為基本沒有什么辨別的方法和能力。

（2）優惠力度逐漸下降，大幅度優惠需要高成本，同前幾年很火熱的打車優惠一樣，其持續時間必然是有限的，而且大學生生活費絕大部分來源于父母家庭，開支有限，屬于價格敏感型用戶，一旦優惠力度有所下降，用戶流失將十分嚴重。（3）特色菜口味一般化，如今許多餐館的特色菜只是打著民族地方特色菜的名號，但實際做法卻與普通菜系并無差別。

2.2.3 機會分析（O）

（1）市場上高品質、有特色的外賣餐品仍然缺乏。特色美食、差異化品牌是轉型成功的關鍵，特色餐館可抓住少數民族或者地方特點并將其突出，利用高品質特色餐品的缺口，抓住機會謀求發展。

（2）在網絡餐飲支付比實體店支付更為優惠的情況下，昆明高校大學生更喜歡用外賣點餐。因此，商家應及時抓住機會，在利用價格戰吸引大學生客戶的同時，及時提升食品和服務的質量，穩固客戶源。

（3）隨著現今昆明社會生活節奏的不斷加快，使用APP軟件進行網上訂餐已成為眾多消費者，特別是大學生消費者十分喜歡并習慣使用的餐飲方式。

（4）近幾年，網購的不斷發展為人們的網絡消費觀念打下了基礎，而大學生作為網購的主力軍，使網上訂餐業務在大學生市場中更易推廣。

2.2.4 威脅分析（T）

（1）受中國傳統飲食文化的影響，仍有一大部分昆明高校大學生認為只有在飯桌上食飲才稱得上“就餐”。

（2）大量潛在民族地方特色餐飲行業的進入將會影響單個外賣商家的盈利模式，競爭態勢嚴峻。

（3）傳統商家在商品特色、包裝、宣傳等方面進行創新性發展，不斷增強行業壁壘。

（4）互聯網上的信息透明化在方便了大眾的同時，也使得個人隱私權、著作權和專利權受到了威脅，網絡金融詐騙、餐飲商店偷稅漏稅以及各種倫理道德等問題日益猖獗。

（5）我們的調查顯示，網絡餐飲使昆明高校大學生不用貨比三家。雖然此舉方便了顧客，但是對于昆明那些網上飲食店家來說，容易引發價格戰，同行競爭日益激烈，使得行業利潤下降。

3 基于SWOT模型的深入分析與結論

3.1 互聯網基礎下民族地方特色餐飲行業的優勢機會分析（SO）

（1）互聯網基礎下的民族地方特色餐飲行業應抓住轉型缺口的機會（O），結合自身的特色努力提升食品質量，打造自身的獨特優勢（S）。

（2）網絡餐飲平臺聯合集中配送降低成本，連鎖餐飲企業可以匯集各種訂單，進行統一物流配送，集中配送都可以大大減少成本，使得民族地方特色餐飲行業更具成本（S）優勢。

（3）手機移動支付的發展使各種理財消費平臺在大學生范圍內被廣泛使用，使得網上訂餐發展（O）機會大大增加。

（4）互聯網的發展提供了技術基礎，以昆明某高校為例，三年前有八成同學認為手機網速過慢，影響了他們手機購物的欲望，而就在這一年該校開始正式搭建校園WiFi，迅速提升網速，網購的大學生也開始多了起來，這使得網絡餐飲行業更加具備技術（S）優勢。

3.2 互聯網基礎下民族地方特色餐飲行業的劣勢威脅分析（WT）

（1）民族地方特色餐飲行業的特色性有所喪失。調查中發現，昆明高校大學生對于特色菜獨特的飲食方式以及口味尤為感興趣，如若這兩大優勢無法體現，將成為民族地方特色網上訂餐行業自身的劣勢（W），并很可能面臨其他特色更為突出的同行的威脅（T）。

（2）食品安全狀況不容樂觀。昆明現有的O2O平臺基本上都只管接入，提供交易機會，卻沒有辦法去進行有效地監管，控制品質鏈條。另外，一些潛在的如發票漏發，餐品在配送中破壞等都將使得高校大學生懷疑其質量問題，這將成為民族地方特色網上訂餐行業發展的一大劣勢（W）。

（3）市場監管薄弱。媒體曾曝光全國多地知名訂餐平臺合作的餐飲單位存在問題，導致大學生對昆明地區的食品安全問題也甚為擔憂。由于網絡食品交易具有虛擬性和跨地域等特點，相關部門很難監管，成為網絡餐飲的一大劣勢（W）。

（4）訂餐行業提供的劣質餐盒或對人體健康造成影響。昆明地區餐飲店家為網上訂餐用戶提供的餐盒質量良莠不齊。有相當一部分大學生發現有的餐盒一端就變形，甚至漏水，有的一打開就可聞到異味，劣質餐盒將成為餐飲業發展的一大威脅（T）。

（5）網上訂餐難以提供持續的高質量的服務。小組調查發現，線上訂餐時的用餐體驗的跟蹤難度很大，尤其大學生還沒有與社會完全接軌，對于線上訂餐背后隱藏的黑暗更是無從了解。更重要的是，當遇到低質量消費時，大學生面臨的食品質量問題幾乎無從解決。商家應更好地解決售后服務問題，否則這將成為其發展的一大威脅（T）。

（6）餐飲訂餐生意難賺錢。目前，餐飲訂餐O2O市場如美團、餓了么等多家企業平臺通過加大促銷力度進行價格競爭，然而，這些優惠活動大大降低了線上平臺和線下商家的利潤，但又無法保證線下商家的食品質量安全，幾乎成為餐飲業的最大劣勢（W）。經過調查研究，并與我們的專業相結合，小組認為O2O餐飲應合理利用大數據的分析，提供更加精準的服務，及時改善平臺存在的大小問題，提高產品質量，這將成為O2O餐飲在大學生市場的破局關鍵。3.3 以互聯網為基礎的新飲食方式是否會代替傳統的飲食方式

3.3.1 互聯網對傳統餐飲業將造成沖擊

以互聯網為基礎的O2O模式以線上交易線下消費（包括網絡團購和網絡外賣）的運作方式應用于餐飲領域，通過提高大學生消費者的評價和回顧率，順應昆明高校大學生消費習慣逐漸從實體店遷移到PC端、從PC端遷移到移動端的趨勢，使其較于傳統餐飲行業更具競爭優勢，從而大規模入侵線下，將對傳統商家全面沖擊，甚至顛覆。

3.3.2 不存在完全替代，但將對傳統餐飲業的發展產生重大影響

一方面，由于仍然有很大一部分的消費群體受到中國傳統文化的影響，認為餐桌上進行文化交流一直是中國飲食文化的特色，因此傳統餐飲業不可能被完全替代；另一方面，許多傳統餐飲業不斷加強行業壁壘，開始嘗試“互聯網+”和O2O模式進行經營。在互聯網戰略的驅動下，從地方政府到老字號的企業，紛紛開始選擇擁抱互聯網。

3.3.3 新型飲食方式的發展

（1）隨著飲食文化的不斷傳播，飲食的地域性已逐漸淡化。交通的不斷發展，以及網上訂餐行業的不斷普及，使得新型的飲食方式正在不斷發展。2015年上半年，餐飲團購成交額為483.4億元，較上年同期增長190.20%。餐飲團購占團購市場的份額為62.83%[6]。

（2）“互聯網+”時代下，網上訂餐行業的未來已可預期。對于網上訂餐平臺來說，需要保證客戶端APP的安全與實用性，進一步解除消費者對于食品安全的顧慮。線上商家則應該根據昆明高校大學生的消費喜好提供個性化的優質服務，在菜色搭配創新化、口味選擇多樣化的方向開辟一條新道路。更重要的是，充分利用區域優勢（昆明四季如春的氣候特點等），采用符合昆明地區特色的發展方式進行推廣宣傳，提升自身品牌影響。

4 互聯網基礎下民族地方特色餐飲行業轉型的相關性建議

4.1 改變營銷方式，加強網上訂餐商業模式的改革創新

云南作為一個多民族省份，不少少數民族在餐飲習慣上有著特殊習俗，例如回族，并且有著極有特色的民族餐飲，如藏族的青稞面，哈尼族的長街宴等。然而許多私人餐飲店家的營銷模式大都比較傳統，往往不能滿足高校大學生尤其是部分有特殊飲食習俗的少數民族大學生的需求。我們認為餐飲O2O作為互聯網商業模式的重要產物，利用大數據對網上訂餐的主要消費群體的需求進行分析將會成為其未來發展的主要突破點。根據數據收集、分析與應用，借助互聯網技術了解客戶需求尤其是大學生消費群體的需求，盡可能地提供精準化服務，不斷增強客戶的信任，將成為少數民族餐飲業一個轉型的主要方向。

4.2 逐步向個性化差異化轉變，設置特色標簽

對于大多數大學生來說，他們期待嘗試新的飲食方式，更愿意品嘗到不一樣的菜品味道。少數民族特色餐飲便是如此，民族多樣化的口味以及獨特的飲食方式使其在大學生市場中備受歡迎。在這種個性化差異化的需求之下，網絡餐飲行業的營銷模式與菜品研發模式顯然已經落后。各商家應該在自己店家的網絡主頁上標注自己的最大特色與招牌明星菜品，突出自己與其他商家的不同特色與特點。同時，為方便顧客區分不同民族不同區域的餐飲，建議外賣平臺設立“民族”“菜系”“口味”等關鍵詞，利于顧客搜索與篩選。

4.3 注重食品安全、堅守法律底線，并加強監督

在今年的3·15會議上，美團外賣平臺34家店鋪超范圍經營或公示許可證信息虛假等問題，其中多家店鋪因超經營范圍被下線[7]。

在大學生愈來愈注重食品安全的大環境發展前提下，網上訂餐平臺應把食品安全視為發展的紅線。同時，應努力與客戶保持積極溝通，并利用大數據分析等網絡技術不斷掌握客戶對于食品安全的要求，切實提升食品質量。

眾所周知包含回族在內的清真飲食都是十分注重衛生的，并且保質保量。少數民族餐飲店在食品衛生上擁有優勢。這是他們在行業競爭中的優勢，希望少數民族商家能在外賣領域不斷拓展業務，并繼續保持健康衛生。

4.4 提高配送員的送餐服務意識，提倡文明送餐

配送員的送餐服務也是外賣行業的良性發展的一個瓶頸。對配送人員進行專業培訓，確保配送的安全責任意識能夠落實在員工的實際工作中。當配送人員在配送過程中發生突發情況時，總部應第一時間與配送人員進行交流溝通，控制事態。另外，可以通過工資升減機制來被動性地提高送餐人員的安全責任感。

提倡文明送餐。網上訂餐平臺應規范送餐職業禮儀，對配送人員進行衛生管理和交通安全培訓，并推出以用戶、商戶與平臺多方聯動的評價機制規范配送員的行為。

部分少數民族餐飲店自家的派送員有一部分會帶有口音。需要進行一些基礎訓練，或者直接與那些APP平臺合作，由合作商派騎手統一派送。

4.5 各外賣平臺應完善餐飲APP相關功能

根據調查顯示，昆明高校大學生期待可以在軟件客戶端商家食品質量、配送員的配送的服務進行評價，包括打分和評價標簽、留言等多種形式。

網上訂餐平臺應完善APP評價系統以及客服電話，商家地址等其他便于反饋的信息。評價系統的完善不但方便客戶群體進行選擇決策，也為網絡平臺和餐飲商家提供了指導。

4.6 學校內的食堂等應提供更多崗位，推出更多的就餐選擇

由于云南地區的多民族性，各大高校一般都會開設一個甚至多個民族食堂，例如回族等。但是去往民族餐廳就餐的往往不只是少數民族的同學，所以菜品常常會供不應求。而且一般民族餐廳都比較小，菜品種類并不十分豐富。建議學校提供一些窗口承包給品質有保證，各具特色的私人民族餐飲店家，利用民族餐飲特色的口味及飲食方式為高校大學生提供更多的就餐選擇。建議其他省份高校也能在學校開設少數民族食堂，為在外的少數民族學子解決吃飯難的問題。

5 以互聯網為基礎的少數民族餐飲業在大學生市場的發展前景預測

對線上平臺本身而言，大范圍的地面推廣在網上訂餐平臺進入高校市場的初級階段起著重要的作用；平臺需要對合作商家進行排名評分，打消高校學生對于食品安全的顧慮；不少發展中的外賣平臺存在由輕模式到重模式轉變的過程要求，即構建自身的配送體系并使之不斷完善；在創新性發展的道路上，網上訂餐平臺可開設一個民族特色板塊等適合平臺發展的營銷策略。

對于餐飲行業而言，其本身會比其他行業更適合電子商務的發展。首先，中小企業仍然是餐飲行業的主體，成本還是大部分餐飲業所面臨的重大問題之一，合理地利用電子商務將為餐飲行業降低成本，提高利潤。其次，大學生群體是電子信息的敏感人群，由此而來的商家打折優惠與團購活動都大大吸引了在校大學生的眼球；另外，電子商務從本質上來說是服務經濟，可以更快地與餐飲業相融合，不僅能幫其送貨到門，還可以使用戶隨意選擇多種多樣的食物，就餐的時間地域也不再受限制，這些服務更加深得人心。

對于少數民族餐飲行業而言，發展線上交易無疑會提高利潤，顧客尤其是大學生群體對于各民族特色飲食是抱有期待和想法的。少數民族特色餐飲不僅僅適合本民族的人，也受到了其他民族的熱愛，其競爭力可見一斑。但是很多少數民族商家地理位置都比較偏僻，加入外賣平臺的也不多，提供外賣服務的更是少，因此店家結合O2O模式進行營銷方面的改革刻不容緩。

以昆明為例，通過推出在本地區罕見的特色食品，必然將滿足大學生以及更多消費者對食品的個性化需求；隨著養生熱點問題的熱度不斷提升，昆明商家可以借助環境和氣候優勢，以新鮮蔬菜瓜果的科學搭配作為一大特色吸引高校大學生，并借助互聯網O2O模式進行營銷，有理由相信，這將為大學生帶來更大的福利，為商家帶來更大的利潤。

總而言之，新興的少數民族網上訂餐行業還處于起步階段，其成長空間還很大，如能合理利用自身優勢（S），克服其劣勢（W），把握住互聯網發展的機會（O），并盡可能地規避威脅（T），趁勢而入，必將獲利。

參考文獻

[1] 引自iiMedia Research：“2015年中國‘互聯網+餐飲研究”[EB＼OL].http：//www.199it.com/archives/400587. html.

[2] 商務部.首屆云南名特小吃暨民族飲食文化節在麗江開幕[EB＼OL]. http：//finance.sina.com.cn/roll/20150811/103522933274. shtml，2015-08-11.

[3] 李魯靜.大學生網上訂餐消費現狀及發展研究[J].商場現代化2015（2）.

[4] 何姝，何悠.淺談訂餐對高校的影響[J].中外企業家，2016（4Z）.

[5] 于宏.云南少數民族飲食發展與飲食文化特征[J].中國科技博覽，2010（1）.

[6] 邱勇，趙容.餐飲業即時團購業務模式探索[J].產業經濟，2015（2）.

[7] 法制網.涉超范圍經營或公示信息虛假等問題 美團34家違規店鋪被下線整改[EB＼OL].http：//news.163.com/17/0313/17/ CFE3H26Q00018AOR.html，2017-03-14.