烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系研究

王洪良

摘 要 本文主要介紹了不同地區(qū)的飲食評判標(biāo)準(zhǔn)不同、健康營養(yǎng)衛(wèi)生飲食觀念薄弱流于形式，并且提出了優(yōu)化烹飪工藝的合理化搭配、利用信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝、加強烹飪工藝的合理化烹調(diào)、普及推廣烹飪新工藝，選用綠色原材料等措施。

關(guān)鍵詞 烹飪工藝 營養(yǎng)流失 改進措施

0前言

隨著人們生活水平的不斷提高，烹飪工藝與人們的生活和身體息息相關(guān)，只有不斷的研究新的烹飪技術(shù)，提高人們的健康營養(yǎng)意識越來越重要，讓人們的烹飪更加的合理化。

1烹飪中輕視營養(yǎng)，流失營養(yǎng)的問題現(xiàn)狀

1.1不同地區(qū)的飲食評判標(biāo)準(zhǔn)不同

中國的飲食文化歷史悠久。不同的省份有自己獨特的美食。例如川菜，粵菜和山東菜形成一個共同促進中國烹飪技術(shù)發(fā)展的體系。中國廚師的技能考核標(biāo)準(zhǔn)和菜肴評價標(biāo)準(zhǔn)是模糊的，隨機的，如味道，知覺，質(zhì)地和營養(yǎng)定位標(biāo)準(zhǔn)，通常被稱為顏色，香氣，味道和形狀。其中，以成品的調(diào)味品質(zhì)地柔嫩度作為評價的重點，忽視了對食品營養(yǎng)效果的考察。味道和質(zhì)地都是不可改變的可變標(biāo)準(zhǔn)。每位審稿人的品味和觀察不能統(tǒng)一。因此，味道顏色是合格的。這些菜不一定是營養(yǎng)上可以接受的食物。在目前的烹飪過程中，嚴(yán)重的問題是由于原材料通過各種加工過程加工食品時忽視了營養(yǎng)和衛(wèi)生，導(dǎo)致烹飪標(biāo)準(zhǔn)缺乏科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。大多數(shù)烹飪技術(shù)人員專注于食品加工的烹飪技術(shù)和烹飪方法。他們很少關(guān)注營養(yǎng)物質(zhì)，如脂肪，蛋白質(zhì)，維生素，碳水化合物和食物營養(yǎng)中的水，并且缺乏深層次的挖掘和研究。盡管一些烹飪技術(shù)人員對營養(yǎng)知之甚少，但他們可以了解烹飪原料的營養(yǎng)價值，中國人平衡飲食的營養(yǎng)需求。然而，在實際的烹飪操作中，不可能保持味道，香味和營養(yǎng)。因此，烹飪技術(shù)和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生并不統(tǒng)一。

1.2健康營養(yǎng)衛(wèi)生飲食觀念薄弱流于形式

近年來，我國人民的物質(zhì)生活水平日益提高，人們對飲食結(jié)構(gòu)健康合理的要求越來越高。然而，現(xiàn)實生活中科學(xué)營養(yǎng)和衛(wèi)生的概念還不夠流行。在一些食品和飲料企業(yè)中，盡管各種概念被用于公布營養(yǎng)和健康膳食和健康飲食的概念，但在實際的食品加工和消費過程中，有許多種食品成分未被徹底清潔，廚具是不衛(wèi)生，食用油被重新使用。在危害人體健康的情況下，大多數(shù)人在進食時會注意食物的味道，忽視食物中卡路里攝入量，維生素和脂肪攝入量的平衡，缺乏對均衡營養(yǎng)和健康飲食的正確理解，并且盲目攝取高卡路里和高攝入量。脂肪食物會造成嚴(yán)重的健康危害。

2烹飪工藝和營養(yǎng)之間的改進措施

2.1優(yōu)化烹飪工藝的合理化搭配

營養(yǎng)飲食的關(guān)鍵是成分的適當(dāng)組合，這些成分相互補充以實現(xiàn)營養(yǎng)平衡。這決定了烹飪過程必須滿足肉類和蔬菜，酸和堿的匹配，以便我們可以使用營養(yǎng)知識來優(yōu)化烹飪過程。各種風(fēng)格的菜式，隨著厚度的細化，隨著元素化。在肉類和蔬菜的組合方面，應(yīng)加強植物性食品和動物性食品的結(jié)合，通過使用植物性食品增加人體攝入必需脂肪酸，并攝入鈣，磷，鐵和其他微量元素應(yīng)通過動物食品增加。身體需要必需的氨基酸吸收。在烹飪過程中，肉類和素食菜肴的原則主要基于動物成分，輔以植物成分，并充分認(rèn)識成分與成分之間的關(guān)？？系。在酸堿匹配方面，烹飪技術(shù)人員應(yīng)針對特定人群實行特定治療，并在特定區(qū)域進行特定治療。華南地區(qū)的人們往往很輕，而北方人則更注重品味。這些需要在酸和堿的匹配方面加以考慮。此外，由于我國長期酸性飲食，尿液呈酸性，在烹飪過程中應(yīng)強調(diào)堿性食品，重點是酸堿平衡施工。

2.2利用信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝

烹飪過程是一個復(fù)雜而繁瑣的過程，涉及成千上萬的原材料，如魚，蝦，家禽和家畜等肉制品，各種不同的食物成分，一套完整的烹飪過程和營養(yǎng)飲食概念。如果你完全依賴廚師的記憶，很難準(zhǔn)確記住。因此，在烹飪過程的實際操作和富營養(yǎng)化過程中，烹飪技術(shù)人員應(yīng)該學(xué)會使用多媒體技術(shù)來優(yōu)化烹飪過程，并將烹飪過程中的每一部分都制作成視頻卡，這有助于烹飪技術(shù)人員及時控制烹飪過程。總結(jié)了烹飪過程中發(fā)生的營養(yǎng)餐問題的總結(jié)。在業(yè)余時間，烹飪技術(shù)人員應(yīng)與同齡人和食客溝通總結(jié)，建立信息平臺，加強與同齡人的營養(yǎng)餐，烹飪技術(shù)，食品配料等方面的溝通，以適應(yīng)創(chuàng)新和科學(xué)飲食建設(shè)的需要。加強與食客的交流，鼓勵他們積極評價信息平臺，并提出改善烹飪過程的建議。

2.3加強烹飪工藝的合理化烹調(diào)

烹飪是烹飪過程的核心部分，也是實施營養(yǎng)飲食的關(guān)鍵和困難部分。要求烹飪技術(shù)人員優(yōu)化烹飪技術(shù)，增強營養(yǎng)元素的有效保留，實現(xiàn)飲食同源的營養(yǎng)觀念。在蔬菜原料方面，烹飪技術(shù)人員需要確保他們富含維生素和礦物質(zhì)。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)該使用油炸，并且應(yīng)該避免煮沸，燉和油炸。此外，為了維持維生素，在煎炸過程中應(yīng)使用攪拌的方式來翻炒，同時保證蔬菜的色，香，味，同時確保維生素和礦物質(zhì)的最大損失。在動物原料領(lǐng)域，烹飪技術(shù)人員應(yīng)使用燉煮和蒸煮方法，以確保從動物原料中提取和攝取蛋白質(zhì)物質(zhì)。如果必須使用煎炸烹飪技術(shù)，最好將油溫控制在60℃—80℃，并且在煎炸之前必須切開，以確保蛋白質(zhì)不會被炸糊。

2.4普及推廣烹飪新工藝，選用綠色原材料

為了實現(xiàn)烹飪營養(yǎng)的科學(xué)化，首先要從原料的選擇入手，選擇綠色無公害蔬菜，谷物和肉類作為原料，并從中混合消除含有食品添加劑的食品配料原料，以提高菜肴的質(zhì)量和烹飪。良好的口感和良好的準(zhǔn)備。其次，在烹飪過程中，消除或禁止各種食品添加劑如增味劑，以保持原料的真實性。再次，為了優(yōu)化烹飪方法，用烹飪和燉煮等烹飪方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的油炸和煎炸，不僅可以避免食物的營養(yǎng)損失，還可以盡可能地實現(xiàn)低糖，低油，低鹽，肉和蔬菜的合理搭配以減少烹飪過程。對菜肴營養(yǎng)的影響。

3結(jié)束語

只有合理的膳食，才能更好的吸收，只有掌握烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系，才能真正的做到色香味俱全。

參考文獻

[1] 杜密英.高職烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程教學(xué)初探[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2016（06）：83-84+87.