姜撞奶加工工藝研究

王雪薇 黃玥 解翕婷 呂婧 張靜雅 李景

摘 要：以姜汁和牛奶為主要原料，選取姜汁量、牛奶溫度、白砂糖添加量和CaCl2添加量4個因素進行單因素及正交試驗，通過姜撞奶凝乳后粘度測定和感官評價，對姜撞奶加工工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明，姜撞奶最佳工藝條件為姜汁量6%、牛奶溫度70℃、白砂糖添加量11%、CaCl2添加量0.015%，得到的姜撞奶色澤均勻，凝乳完全，香嫩口滑，姜味、奶味適宜，口感細膩。

關(guān)鍵詞：姜撞奶；感官評價；工藝；正交試驗

中圖分類號 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）12-0109-2

Study on Processing Technology of Ginger Milk

Wang Xuewei et al.

（Department of Biological and Food Engineering， Tianshi College， Tianjin 301700，China）

Abstract：The experiment used ginger juice and milk as the main raw materials， the effect of ginger juice， milk temperature， content of sugar and calcium chloride added were studied by single factor and orthogonal test. The quality of products was optimized by measuring the viscosity and sensory evaluation.The result shows that ginger juice 6 %， milk temperature 70℃， sugar 11% and calcium chloride 0.015%，under this condition the ginger milk had uniform color， completed curd，fragrant mouth slippery， good ginger flavor and milk tast and tender texture.

Key words：Ginger milk；Sensory evaluation；Process technology；Orthogonal test

姜撞奶作為廣東珠江三角洲地區(qū)的特色傳統(tǒng)甜品小吃，風味獨特，具有暖胃、預(yù)防感冒等功效，深受大家喜愛[1]。姜撞奶由姜汁和牛奶為主要原料加工制作，有研究稱其是利用生姜中生姜蛋白酶水解κ-酪蛋白 Thr121-Ile122肽鍵，破壞酪蛋白微粒的穩(wěn)定性，促使酪蛋白凝結(jié)形成凝膠而制得[2-3]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實驗研究表明，生姜在降低血液中膽固醇含量、抗氧化、抗衰老、防治膽結(jié)石、加強消化系統(tǒng)和肝功能、心血管疾病、甚至抑制癌細胞生長等方面具有極好的作用[4-6]。生姜在我國種植歷史悠久，種植地分布廣，資源豐富、多產(chǎn)，但較難貯藏，易腐爛變質(zhì)，在收獲季節(jié)損失較多，且生姜加工利用形式單一，主要以干姜進行貿(mào)易，在我國也一直是以原姜或姜粉為主，利用率很低[7]。牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和鈣，是人體補充鈣的最佳來源[8]，具有很高的利用率。姜汁與牛奶結(jié)合可提高其食用、藥用和經(jīng)濟價值。本研究以姜汁和牛奶作為主要原料，選取姜汁量、牛奶溫度、白砂糖添加量和CaCl2添加量4個因素進行單因素及正交試驗，對姜撞奶加工工藝進行研究，以期優(yōu)化姜撞奶的加工工藝，為其進行工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，也為生姜的深加工提供更為廣闊的思路。

1 試驗材料和設(shè)備

1.1 試驗材料 純牛奶（天津海河乳業(yè)有限公司）；生姜（市售）；白砂糖（市售）；CaCl2（食品級）。

1.2 試驗設(shè)備 SB-300DTDN榨汁機：上海永久中藥機械制造有限公司；BSA 124S精密電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器公司；XMTD-204數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋：天津歐諾儀器儀表有限公司；YP1201N電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；RVDVS230粘度計：美國博勒飛公司。

2 試驗方法

2.1 工藝流程 姜接奶加工流程如下：

2.2 工藝要點 姜汁制備：市售新鮮無病蟲害的老姜，清洗后瀝干，去皮切塊，姜塊直接放入榨汁機中打漿，漿液倒在之前備好的4層紗布上，擠壓過濾，濾后清液即為姜汁，待用。

原料乳制備：牛奶放置水浴鍋加熱，將按比例稱好的白砂糖和CaCl2分別加入牛奶中，攪拌至溶解。

殺菌：原料乳混合均勻后加熱至90℃，殺菌5min。

沖漿均勻：將殺菌后原料乳冷卻至一定溫度，原料乳保持一定高度下沖進裝有姜汁的容器中，沖漿均勻，靜置凝乳。

2.3 單因素試驗

2.3.1 牛奶溫度 分別將牛奶冷卻溫度調(diào)至50℃、60℃、70℃、80℃、90℃沖漿，通過測定凝乳后粘度及感官評價確定牛奶最佳溫度。

2.3.2 姜汁量 其他條件為定值的情況下，姜汁量為4%、5%、6%、7%、8%制作姜撞奶，通過測定凝乳后粘度以及感官評價確定最佳姜汁量。

2.3.3 白砂糖添加量 其他條件為定值的情況下，白砂糖添加量為8%、9%、10%、11%、12%制作姜撞奶，通過測定凝乳后粘度以及感官評價確定最佳白砂糖添量。

2.3.4 CaCl2添加量 其他條件為定值的情況下，分別添加0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%的CaCl2制作姜撞奶，通過測定凝乳后粘度以及感官鑒定確定最佳CaCl2添加量。

2.4 正交試驗設(shè)計 在單因素實驗基礎(chǔ)上，選取牛奶溫度、姜汁量、白砂糖添加量和CaCl2添加量4個因素，進行正交試驗L9（34），以感官評價評分為指標，進行工藝條件優(yōu)化。

2.5 姜撞奶品質(zhì)測定

2.5.1 粘度的測定 粘度計使用2號轉(zhuǎn)子，在20r/min下測其粘度，樣品平行測量3次。

2.5.2 姜撞奶感官評價 篩選10位食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生組成評價小組，對其進行食品感官評價的培訓(xùn)。評價員在專業(yè)食品感官評價實驗室進行感官評價，評分標準和項目表參考乳制品感官質(zhì)量評鑒細則（RHB101-506-2004）標準制定，見表1。

3.1.1 牛奶溫度 由表2結(jié)果可知，牛奶溫度為50～85℃時，都可凝乳，牛奶溫度為70℃凝乳最完全，質(zhì)地均勻適宜，堅實無裂痕，感官評分最高。而牛奶溫度高于80℃，姜撞奶凝乳時間開始延長，超過85℃，凝乳困難。這可能是由于溫度過高，影響了姜汁中生姜蛋白酶的活性[9]，因此姜撞奶牛奶最佳溫度選擇70℃。

3.1.2 姜汁量 由表3得知，姜汁量低于5%時，凝乳不完全；姜汁量為6%時，凝乳完全，質(zhì)地適宜，姜香味適宜；姜汁量為8%，雖凝乳完全，但粘度有所下降，口感過辣，影響食用感受。因此，姜汁量選擇6%。

3.1.3 白砂糖添加量 由表4得知，隨著白砂糖添加量的增加，粘度變化并不大，但影響評價人員對姜辛辣味的感受，有一定的掩蓋姜味作用。當白砂糖添加量超過12%時，感官評價口感偏甜，因此白砂糖添加量確定為10%。

3.1.4 CaCl2添加量 由表5可知，隨著CaCl2添加量的增加，凝乳時間縮短，凝乳后成品的粘度逐漸提高，但是當CaCl2添加量大于0.015%時，凝乳時間變化不明顯，姜撞奶粘度升高，但是口感變粗糙、厚重[10]，可見CaCl2的添加可顯著改善姜撞奶凝乳質(zhì)地。有研究指出，由于Ca2+結(jié)合到酪蛋白粒子上，或中和結(jié)合在酪蛋白粒子基團的電荷或者形成凝膠體磷酸鈣，Ca2+與凝膠體磷酸鈣之間存在平衡，當補加鈣離子時，平衡向膠體磷酸鈣一邊移動，引起膠體磷酸鈣濃度的升高，使酪蛋白膠束聚集的速度加快，凝乳時間縮短[11]。根據(jù)粘度測定和感官評價結(jié)果，選擇CaCl2添加量為0.015%。

由表6、7可知，姜汁量對感官影響顯著，各因素對姜撞奶影響主次順序為：姜汁量>牛奶溫度>白砂糖添加量>CaCl2添加量，姜撞奶最佳工藝參數(shù)為A2B2C3D2，即姜汁量為6%、牛奶溫度為70℃、白砂糖添加量為11%、CaCl2添加量為0.015%。在此最優(yōu)條件下進行驗證試驗，得到的姜撞奶色澤均勻，凝乳完全，香嫩口滑，姜味、奶味適宜，口感細膩，感官評分平均分較高達到92分。

4 結(jié)論

姜汁量、牛奶溫度、白砂糖添加量、CaCl2添加量均可對姜撞奶的評分產(chǎn)生影響，影響的主次順序為：姜汁量>牛奶溫度>白砂糖添加量>CaCl2添加量，其中姜汁量對姜撞奶的評分影響顯著。經(jīng)驗證試驗確定姜撞奶最優(yōu)工藝條件為姜汁量為6%、牛奶溫度為70℃、白砂糖添加量為11%、CaCl2添加量為0.015%，得到的姜撞奶色澤均勻，凝乳完全，香嫩口滑，姜味、奶味適宜，口感細膩。

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（責編：王慧晴）