中高職院校烹飪專業一體化教學改革的探索

袁森

摘要：目前職業院校烹飪專業仍以傳統教學為主，其帶來的弊端也日益顯現，這種模式培養出的學生實踐能力并不能完全滿足市場對于人才的需求。一體化教學的出現及應用打破了傳統教學的局限，從課程標準和教材入手，為學生提供模擬企業廚房的實訓場所，讓學生更好的了解現實企業中的崗位流程操作標準，盡早融入工作環境，適應社會。

關鍵詞：烹飪專業；傳統教學；一體化教學

TS972.36

一、烹飪專業傳統教學的現狀

1.理論實踐脫節

烹飪專業的理論課和實踐課一般是獨立分開授課，相互間關聯性不強，這使得理論知識與專業技能無法有機結合，一些理論知識太空泛，太晦澀，學生提不起學習興趣，也沒有辦法在專業技能操作上得到充分運用。理論、實踐的考核上也相互獨立，理論課一般以筆試方式進行，學生學習方式回歸到中小學時期，為了考試而學習，背離了社會對烹飪人才的要求；實踐課一般以操作技能考試為主，雖然在一定程度上能完成教學目標，但是沒有起到綜合評價學生學習效果的作用。

2.課堂枯燥乏味

目前，大多少中高職院校烹飪專業的理論課多以教師講解為主，學生被動地接受，滿堂灌的教學方法并沒有完全推出舞臺。教師教學經驗的缺乏，對教學設計的不合理，對課本的完全依賴，導致課堂氣氛沒有生氣，師生之間缺乏互動，學生獨立思考能力被抑制，教學效果事倍功半。實踐課個別科目是采取先理論后操作的教學方式進行，理論知識講授不夠直觀，學生產生反感，后續操作很大一定程度上學生是有樣學樣，沒有完全將理論知識運用到實踐中，致使學生的學習印象并不深刻。

3.供求銜接錯位

在傳統教學中，學生在實踐課上主要學習菜肴的制作工藝及操作技術，但因為地區差異或餐飲企業的需求，同一道菜的做法截然不同，導致學生無法學以致用。現代餐飲業的廚房生產呈流水線式，廚師只負責某一個工藝，學校培養出的學生無法快速適應企業需要，也無法快速融入企業[1]。

二、一體化教學改革的優勢

按照目前傳統教學的培養模式所培養出的烹飪人才無法滿足市場需求，他們基礎知識不牢固，綜合能力差，學習、工作缺乏靈活性，所以職業院校必須將就業作為導向，以培養復合型人才為目標，構建一體化教學體系[2]。

一體化教學是適應社會和市場要求的一種全新的教學模式[1]。它通過調研，定位烹飪專業人才培養方案，確定課程體系，打造與工作環境相一致的教學環境，利用項目教學法，將理論與實操，學習環境與工作環境更完美的聯系在了一起。學生的學習過程更加緊湊，在學到知識和技能的同時，還有企業的生產經驗和操作流程要求，以及基本管理理念，使綜合職業能力得到更好地培養。一體化教學最大程度上解決了傳統烹飪課本與社會脫節、 教學模式與企業的工作模式脫節的問題。使學生在步入工作崗位之前就能了解崗位的具體工作，操作流程，技能需要等，能夠很快地適應企業的工作模式[1]，盡早定位自己的發展方向，提前做好職業規劃。

三、開展一體化教學改革的具體措施

1.開發制定一體化課程教學標準

在開展一體化教學之前，專業教師要深入餐飲企業進行調研，對現代廚師崗位進行調查，了解現代餐飲行業中廚師的崗位類型、工作過程、知識與技能的要求等[3]，并從實際崗位的需要出發，以培養學生綜合素質為目的，注重對學生職業能力、職業適應力的培養，以此設計一體化課程教學標準，系統又有針對性地確定培養目標，開設專業課程等，打破理論課和實踐課之間的壁壘，將理論課與實踐課有機地統一起來，整合專業課程與實踐課程設置，突出職教特色，注重理論與實踐相結合、與生產勞動相結合，以生產實習教學為中心，強化技能訓練[4]。

2.組織開發一體化課程教材

目前，烹飪專業使用的教材還是理論實踐分開編寫的教材，還有相當一部分課程使用的是校本教材，教材的大多數內容與實際嚴重脫節、滯后，并沒有體現應有的先進性和實用性。一體化教學改革要求必備一體化課程教材，打破學科體系，依據典型工作任務設計教材教學單元，實現工作過程導向的教學模式，使得理論教學與實際操作融會貫通，教材每個模塊的編寫要以培養學生綜合職業能力為核心，任務的選取要與職業崗位相關。重視教材取舍，摒棄過時的、關聯性不強的知識，吸納現代化、技能水平高的，符合營養學原則的新式菜品[5]，借助網絡教學資源平臺發布知識點，發放學習任務書，學生可通過圖片和視頻研習菜肴制作的工藝及技能，真正做到學習的內容是工作，通過工作學習。

3.建設一體化課程教學場地

一體化課程教學的要求是理論教學與實踐教學連續進行，因此需要打破理論課與實訓課授課地點分離的傳統模式，建設理論學習教室與實訓室融為一體的一體化教室，既有原來教室的功能還具備技能訓練的功能。學生在學習過程中，既可以根據學習任務學習設計、制作、管理等相關知識，又可以進行刀工、雕刻、冷拼等烹飪實際操作能力的訓練，場地的變化帶動了教學方法新穎化，多樣化，教學形式變得豐富多彩，教師把學生作為學習的主體，充分激發學生學習欲望，又拓展學生的能力[6]。一體化教室必須具備完善的硬件設備，建立具備理論教學的多媒體設備及技能操作所需的多功能設備綜合教室，有針對性地對理論教學配備講臺、黑板、課桌、多媒體、強光燈、音響等教學設備，針對實操教學配備不銹鋼灶臺、不銹鋼操作臺、攪拌機、粉碎機、冰箱、蒸箱、烤箱等實操設備[7]，保證了一體化教學的連續性。有條件的院校可以模擬餐飲企業真實的工作環境，建立與企業生產環境最為接近的實訓教室，借助學習任務，設計并制作宴席，讓學生在學校中就能找到在企業工作時的感覺，為培養學生綜合能力提供了保障。

4.加強建設一體化課程師資隊伍

職業院校要想培養出一批高素質的、能夠適應市場需求的高技能人才，就必須先培養擁有一批既有熟練地操作技能又有扎實的理論知識的高素質的“雙師型”教師隊伍[7]。目前職業院校烹飪專業教師存在兩種類型，高技能低學歷型與高學歷低技能型，他們各有優勢，但也存在短板。一體化教師是理論教師和實訓指導教師的綜合，要成為一名合格的一體化教師，教師要有一身“硬本領”，扎實的理論基礎，過硬的操作技能作為教師的基本教學能力必不可少，同時也要具有真實的后廚工作經驗和較高的綜合職業能力，能夠了解企業的工作流程和先進工藝，了解相應崗位對人才綜合能力的要求[8]。因此，不管是學校教師還是企業特聘教師都應進行專門的培訓。學校可以組織教師參加技能大賽，選派教師到企業、飯店及其他院校進行交流學習，為教師提供課題研究的條件等，幫助教師定位，了解自身專業的發展趨勢，從學校開展的各項活動中提高專業知識和操作技能。

職業院校烹飪專業對專業人才的培養既重視烹飪原料、加工技術、營養衛生等基本理論知識的學習，也重視刀工技術、雕刻冷拼、中西餐技法等實訓技能的鍛煉。一體化教學改革要堅定教育理念，將課程標準一體化、教材一體化、教學場地一體化和師資一體化的改革措施落到實處，很好地將理論與實踐擰成一股繩，全面提升學生的綜合能力與職業素養。

參考文獻

[1]郭志鵬.烹飪專業一體化教學的探究[J].中國輕工教育，2016，（4）：92-94.

[2]楊旭.基于一體化課程改革的烹飪職業教育創新路徑探析[J].時代教育，2015，（10）：74-75.

[3]宋波.基于工作過程導向的烹飪一體化項目教學[J].四川烹飪高等專科學校校報，2010，（2）：56-57.

[4]商光明.烹飪理論與實踐一體化教學模式的探討[J].中國教育技術裝備，2011，（14）：86-87.

[5]吳非，劉訓龍.有關西餐烹飪一體化教學的探析[J].科技經濟市場，2015，（1）：255.

[6]胡良馬.淺談中職學校烹飪專業理實一體化教學模式[J].新課程學習，2012，（3）：116.

[7]張六州.淺談烹飪一體化教學[J].新課程學習，2010，（10）：249.

[8]鄭昕.淺談烹飪專業理論知識與一體化課程的有效融合[J].職業，2015，（33）：1-7.