樊慶軍 凌云 劉同杰 張德波 李新艷 焦鵬



“菏澤牡丹甲天下,曹州耿餅舉世聞”。曹州耿餅自來霜,品質特佳,在歷史上曾為“貢品”。菏澤是鏡面柿的原生地,種植歷史有兩千余年。主要品種有九月青、八月黃、大二糙、小二糙等,這些柿子因頂面光潔平滑如明鏡,被稱為“鏡面柿”。因菏澤古稱曹州,所以又叫曹州鏡面柿,曹州耿餅由鏡面柿加工而成。自唐宋以來,被作為歷代皇家供品,深受宮廷貴族們的喜愛。近代以來多次獲得國內外大獎。制作柿餅目前主要還是傳統工藝,受天氣影響大、加上城郊老柿園土地開發等原因,造成鏡面柿樹逐年減少,曹州耿餅產量和質量不斷下降,嚴重制約了這一傳統歷史名產的繼承和發展。
1曹州耿餅歷史與現狀
菏澤栽培柿樹的歷史悠久,始于秦漢時期,盛于唐、宋、明、清。曹州耿餅肉質柔軟,晶瑩剔透,耿餅自生白霜(圖1),呈顆粒狀,具有獨特風味。“柿霜”具有治療口瘡,潤肺化痰,止痢止血降壓等功效。曹州耿餅早在上個世紀50年代就在東歐各國博覽會上多次獲獎,1997年被山東省林業廳評為“名特優果品金獎”,2002年榮獲中國山東林產品博覽會優質產品獎,2004年被中國經濟發展聯合會授予“中國名優產品”稱號,在中國林產品交易會上,耿餅多次受到國內外客商的高度評價。
截止2016年底,菏澤現有柿樹5994畝,產量404.7萬千克。鏡面柿2500畝,年產鏡面柿120萬千克左右。鏡面柿栽后5年進入盛果期(圖2),畝產2000~3000千克,畝純收入6000~9000元。每4千克鮮柿曬1千克柿餅,每千克柿餅40~100元不等,畝收益1萬~2萬元,全市每年共計制作柿餅1萬千克左右。開發區岳城辦事處現有耿餅加工廠一處,年產柿餅4000~5000千克,農戶加工點十幾處,質量參差不齊,主要作為禮品銷售。
2目前存在問題
2.1鏡面柿資源銳減,古樹名木缺乏應有的保護措施
菏澤老鏡面柿樹經歷了戰爭、災荒,大片柿林遭砍伐。“文革”過后,所剩柿樹已寥寥無幾,曹州耿餅也因此一度絕跡,現存的數百年樹齡的柿樹也僅有幾十棵。鏡面柿栽培傳統區域主要為菏澤市城郊開發區,由于城市擴建和項目占地,柿樹資源逐年減少。
2.2小作坊生產耿餅難成氣候
菏澤開發區岳城辦事處耿莊是傳統制作耿餅集中地,目前制作耿餅的農戶十余家,由于缺乏資金,沒有形成現代工藝技術制作耿餅,主要靠自然晾曬(圖3),受天氣影響大,小作坊生產難以滿足市場需求。據了解,在煙臺果蔬加工與產業化研討會暨展覽會上,曾有日本客商愿以每千克16美元的高價訂購耿餅500噸,終因產品有限,未能合作成功。
2.3銷售各自為戰,沒有形成統一品牌
小規模、分散經營的作坊式加工點由于組織化程度低,信息傳遞慢,信息分析能力差,難于快速、準確地決策,生產具有一定的盲目性與趨同性。銷售多采取坐地等客,沒有統一包裝和品牌,質量高低不等,互相壓價,嚴重影響了曹州耿餅的聲譽和效益。目前,菏澤耿餅的年加工能力全市不到一萬千克,無法進入大市場,更不用說出口。如何將耿餅的市場價值和文化價值結合起來,將曹州耿餅和菏澤牡丹一樣打造成菏澤的一張靚麗名片,是目前急需解決的問題。
3對策與建議
3.1制定產業發展規劃
曹州耿餅產業要想再創輝煌,沒有統一規劃,種植、加工、銷售各自為戰,就不可能形成合力。目前種植戶大多還是以出售鮮果為主,產業鏈短、附加值低、經濟效益不明顯,耿餅加工又受到天氣影響,效益不穩定。因此,應當利用曹州耿餅的歷史名氣,果農有加工耿餅的傳統,成立曹州耿餅產業發展聯盟,統一制定柿樹栽培種植和耿餅深加工的發展規劃,統籌推進各項工作,全面負責組織協調規劃的實施,及時解決發展中出現的各種問題,使種植和加工配套,達到發揮優勢,共同發展的目標。
3.2從保護菏澤傳統文化角度保護好老柿樹
百年樹齡的老柿樹代表著一種文化,應對全市古柿樹搞好普查,確定樹齡、建立檔案,明確管護責任,對責任人每年給予一定補貼。城市開發可以考慮將柿樹林留作景觀,既保護了柿樹,又可為居民提供一個休閑娛樂的場所,還能讓市民感受到菏澤的耿餅文化。
3.3搞好鏡面柿現代生產栽培,帶動產業發展
建立菏澤鏡面柿種質資源圃,保護好傳統品種資源。采用現代工藝脫毒復壯,培育純正的菏澤鏡面柿種苗。建立現代標準化生產示范園,加強種植大戶、合作社和果品企業培訓,著力推廣寬行密植高效栽培、肥水一體化管理、行間生草等現代省力化、機械化栽培技術,形成一套完善的現代柿樹綜合管理體系。按照龍頭企業+專業合作社+農戶的方式將分散的種植戶組織起來,采取訂單方式進行定向生產。
3.4改善傳統加工工藝,形成機械化現代加工工藝
對傳統工藝一定要有所繼承,不能在我們這一代失傳。但也不得不看到,傳統制餅工藝受天氣影響太大、效率低下、效益沒有保證,難以形成規模化生產。目前菏澤耿餅協會經過多次試驗,成功突破傳統工藝方法,通過烘烤脫水、低溫出霜,制作的耿餅口感效果不亞于傳統方法,從而實現人為操控耿餅制作,不用再靠天吃飯。協會計劃上馬國際先進柿餅加工設備,改變以往手工削皮、自然涼曬的傳統柿餅制作方法,自動清洗、削皮、烘烤脫水、揉捏成形、自動上霜,實現全過程機械化生產,極大節約人工成本,為實現曹州耿餅生產工業化、標準化、產業化發展提供保障。
3.5樹立名牌戰略,引領好曹州耿餅品牌建設
樹立“創一個品牌、興一個產業、富一方百姓”的思想,按照“集中力量、整合資源、強化培育、扶優扶強”的思路,統籌謀劃,科學制定曹州耿餅品牌建設規劃。加強引導扶持,樹立“大產業、大基地、大品牌”的理念,堅持“同一區域、同一產業、同一品牌、同一商標”的導向,集中力量,引導支持企業培育品牌,形成一個主打品牌,做到培育“優”,扶持“強”,防止“亂”,突出“好”,共同提升曹州耿餅品牌核心競爭力。