農林院校營養與食品衛生學課程教學實踐探討

張梁

摘要 營養與食品衛生學是一門理論與實踐緊密結合的課程，其目的是教授學生營養素分類和功能、食品安全和衛生相關的污染和處理措施。本文以農林院校的食品專業為例，剖析近年來營養與食品衛生學教學過程中存在的問題，并相應地提出了解決和應對方法。通過對營養與食品衛生學課程教學內容和方法的一系列探索和改革，取得了一定的成效，建立了適合于農林院校的營養與食品衛生學教學模式。

關鍵詞 營養與食品衛生學；教學；改革；農林院校

中圖分類號 G427 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）14-0284-02

Abstract Nutrition and food hygiene is a course that tightly conjugating on theory and practice，and it aims at teaching the nutrients classification and functions，pollution and corresponding controlling strategies of food safety and hygiene for students.Taking food specialty in agricultural and forestry colleges as example，this paper analyzed the existing problems in the teaching process，and proposed some corresponding strategies to solve these problems.A suitable teaching model of nutrition and food hygiene for agricultural and forestry colleges was built，and some achievements were obtained by the exploring and reforming on the contents and methods of nutrition and food hygiene course.

Key words nutrition and food hygiene；teaching；reform；agricultural and forestry college

營養與食品衛生學是預防醫學專業的一門主干課程，具有較強的理論性和實際應用性，與國計民生關系密切，在增進我國人民體質、預防疾病和促進人民健康方面具有非常重要的意義[1]。目前，食品科學學科下的許多專業也都開設了這一門課程。在公共衛生與預防醫學學科背景下的食品衛生與營養學專業往往具有明顯的醫學專業背景和特點，但是營養與食品衛生學課程則可以被廣泛地作為各個食品專業課程。為了能夠準確理解營養與食品衛生學的特點，培養合格的食品科學專業以及營養與食品衛生專業的本科人才，有必要對其主要課程——營養與食品衛生學的教學和實踐方式進行創新和改革。

目前，我國許多綜合性院校、工科院校以及農林院校都開設了食品相關專業，并且廣泛地開展了營養與食品衛生學的教學和實踐[2]。但是，大部分農林院校所使用的營養與食品衛生學教材都是以預防醫學專業為主，這種教材適用于已經掌握了比較專業的基礎醫學知識的學生使用。以廣泛使用的營養與食品衛生學教材為例，2017年人民衛生出版社出版的第8版《營養與食品衛生學》涵蓋了大量的基礎醫學背景知識，而對與食品相關的知識介紹不足[3]。隨著食品專業的不斷發展，食品科學與工程、食品質量與安全和食品營養與衛生專業都將營養與食品衛生學作為一門專業必修課。由此可見，研究一套適合食品相關專業營養與食品衛生學的教材和教學方法是當前急需解決的問題。

食品專業的特點與預防醫學不同，其注重于食品的化學成分、主要營養物質結構類型特點、食品加工儲存方法、食品安全等方面的問題，而預防醫學的教學內容往往重視食品營養素的作用機理。因而，以預防醫學專業的教材進行授課的過程中，往往出現大量基礎醫學相關的難點，阻礙了食品專業本科生對于教學內容的理解、掌握和運用。因此，筆者在近年來的食品專業營養與食品衛生學的教學過程中不斷優化教材內容、創新教學方式，力爭建立適合食品專業的營養與食品衛生學教學模式。為了培養適應新時代經濟社會發展需求的食品專業本科生，筆者提出更適合食品相關專業需要的營養與食品衛生學教學實踐，尤其是農林院校的食品科學等專業。

1 凝練教學內容

目前，幾乎所有的《營養與食品衛生》或者《食品營養與衛生》教材都是參考預防醫學專業的營養與食品衛生學教材，在內容設置、教學重點等方面幾乎雷同。這些教材最大的共同點是以微量營養素作為其中的核心內容，著重介紹講解了營養素結構、類型、功能、消化和吸收特點以及其與疾病之間的關系等。然而，以食物作為載體，緊密結合食品加工營養素特點的內容較少，即使涉及部分內容，也僅僅是點到即止。

食品衛生方面的內容主要側重于醫學病原微生物，對于食品中的化學污染物，尤其是對目前食品領域重點關注的農藥、獸藥、環境污染物等方面內容介紹不足。例如，在預防醫學類的《營養與食品衛生》教材中，細菌性食物中毒和真菌性食物中毒的內容占據大量篇幅，而有機磷農藥中毒僅有較少段落[3-4]。由此可見，以預防醫學專業為背景的營養與食品衛生學教材不能較好地反應食品專業的特點，需要重新凝練課程內容。

農業類院校開設的食品科學相關專業的營養與食品衛生學教學實踐需要緊密依托農產品加工和利用的特點，教學重點需要凸顯食品科學的特點，突出體現農產品中各類食物的營養特點、食品加工儲存對營養素的影響以及精深農產品對人體健康的促進，為改善和提高大眾飲食和健康水平培養專業人才。此外，為了培養適合食品領域研究和產業發展的人才，在教學內容中，可以適量加入最新食品營養學研究成果，介紹食品安全的熱點問題，激發學生對這些問題進行主動思考，提高學生的自主學習能力，使培養的人才切實滿足食品安全監管和營養健康產業的發展需求，真正做到為區域經濟與社會發展服務，切實提高畢業生的就業率和就業質量。

2 創新教學實踐方式

盡管已經有大量進行教學方式創新和改革的呼聲，但是由于科研工作對教學的影響，使“科研重，教學輕”成為高校積弊已久的問題。為了能夠將不利因素轉變成為有利條件，需要思考如何利用現有條件服務教學，提高教學的質量和學生的培養水平。由此，以“雙肩挑”教師為例，提出以下3個方面的建議。

2.1 增加實踐課學時

將營養與食品衛生學實踐擺放在與理論教學同樣重要的位置。由于營養與食品衛生學屬于理論性與實踐性均衡的課程，而且其中包含大量關于營養評價分析、營養膳食配比、有害物質分析等直接與實踐相關的內容，因而建議農林院校的食品專業開設相關實踐課程。該類實踐課程可與食品化學、食品微生物學等課程實行綜合設置，形成一套從基礎課程到專業課程的綜合實踐內容。

2.2 推動創新創業教育與專業教育緊密結合

推動創新創業教育與專業教育緊密結合，探索將創新創業意識培養、創業訓練、創業實踐等創新創業教育資源引入專業課程體系，開設創新創業教育專門課程、社會實踐（就業）課程，并將其納入學分管理，以創新創業教育促進學生全面發展，增強學生的社會責任感，提高學生整體素質。將大學生創新創業活動融入到營養與食品衛生學的教學實踐中[5]。近年來，大學生自主創新創業能力的培養得到重視，國家、省市層面也出臺了一系列相關激勵政策和創新創業大賽。專業課程的教學過程應當積極引導學生參加類似的創新創業活動，有條件的學校還可以積極進行前期準備，關注營養與食品衛生學的重點問題，并且進行前期實踐準備，抓住機遇，實現教學上的知行合一。

2.3 調動學生的學習主動性，強化技能培養

鼓勵學生積極思考，培養其主動學習的能力，將學歷教育與職業技能教育有機結合。在教學活動中改進傳統的教學方法，注重培養學生的批判性和創造性思維，激發創新創業靈感。根據課程特點，采用現代化的多媒體教學、案例教學、問題啟發教學等手段和方式，推動教師以科研成果或針對學科前沿學術發展為題開設學術講座，把最新研究成果、學科熱點知識和實踐經驗融入課堂教學，使教學內容具有前沿性和時代性，極大調動學生學習的主動性和積極性，從而全面提高教學效果和教學水平。加強專業教師對職業技能鑒定工作的認識，鼓勵在校學生積極考取獲得公共營養師、食品檢驗工、健康管理師等國家職業技能鑒定考評員資格[6]。強化食品科學相關專業學生職業素質和職業技能的培養，專業教師有針對性地進行教學和輔導訓練，將教學內容與職業技能鑒定、考證相結合。

3 完善考核評價方式

教學的考核評價方式要緊跟時代發展，除了基本理論知識的考核之外，對于學生知識理論的運用掌握能力的考評同樣重要。目前，大部分的理論教學考核依然是以閉卷考試為主，這種考核評價方式較為客觀，同時也存在機械化、缺乏足夠彈性的缺點。相對于應試教育而言，這種考核方式保證了相對公平，但是對于開放式、自主學習模式的大學教育而言，該考試方式無法激發學生的創造能力，反而容易導致大學生高分低能的結果。

食品專業的基礎應用性強，與經濟社會發展緊密相連，與每個人的生活都密不可分。因此，食品專業課程的教學考核方式應將實踐成果作為一個重要的考評手段。以營養與食品衛生學為例，可以將實踐活動結果作為教學考核評價依據之一，鼓勵學生在掌握基本理論知識的同時，能夠對知識進行合理的運用。同時，在每一次完成教學之后，對學生進行問卷調查，了解學生對課程內容、效果等的真實想法。在實驗教學結束后，對使用新實驗教學方法的本科生進行問卷調查，通過對反饋信息的整體分析，明確新實驗方法的優缺點，并與傳統實驗教學方法培養的學生進行對比，及時改進教學方法。此外，該問卷也可用于評價實驗教學質量。

4 結語

隨著我國經濟社會的快速發展，一方面，營養學和食品衛生學問題受到越來越多的關注，某些突發的食品安全衛生問題甚至會造成民眾的恐慌，不利于社會穩定和食品行業的健康發展[7]。另一方面，由于膳食結構發生了明顯變化，營養缺乏與營養失衡所致的慢性非傳染性疾病的患病率呈現快速上升趨勢，膳食和營養因素在疾病的發生過程中起著重要的作用[8]。為適應我國食品安全監管和營養健康產業快速發展，滿足現實社會對食品衛生與營養學專業人才的迫切需求，需要培養和造就一大批食品衛生與營養學方面的專業人才。因此，專門設置食品衛生與營養學本科專業是十分必要和迫切。農業類院校開設的食品衛生與營養學專業具有多學科交叉融合的專業特征，旨在培養擅長食品衛生及公共營養的專業技術人才。農業類院校開設該專業尚處于剛起步創辦階段，正在實踐中不斷探索，需要逐步改進與提高。可以預期，在國家相關部門的政策支持及相關高等院校的積極推進下，為滿足國家和地方經濟社會發展需求，我國食品衛生與營養學高等教育也必將迎來一個新的發展時期，高等農業院校將為培養食品衛生與營養學專業人才做出積極貢獻。

5 參考文獻

[1] 王丁棉.強化食品安全監管是健康的最大保障：對食品安全監管的一點思考[C]//中國乳業科技大會論文集.北京：中國乳業科技大會，2006.

[2] 陳芳，戴瑞彤，毛學英.改革開放30年農業院校食品安全的教學與科研發展狀況[J].中國食品衛生雜志，2009，21（4）：324-326.

[3] 孫長顥.營養與食品衛生學[M].8版.北京：人民衛生出版社，2017.

[4] 高永清，吳小南.營養與食品衛生學[M].2版.北京：科學出版社，2017.

[5] 錢方，吳海濤.食品科學與工程專業創新創業人才培養模式改革與實踐[J].農產品加工，2016（18）：86-88.

[6] 侯愛香，夏延斌，張晶，等.地方農業院校食品科學類畢業生就業現狀分析和對策探討[J].輕工科技，2009（2）：114-116.

[7] 冷喜芳.食品科學與食品安全的發展趨勢[J].現代食品，2017，4（7）：20-22.

[8] 蔡培景.食源性疾病帶來的食品質量安全問題及控制對策[J].食品安全導刊，2017（9）：24.