關于外賣業務對餐飲業影響的調查統計分析

馬士超

摘 要：近年來，信息技術一步步改變我們的生產和生活方式，整個社會的基礎都發生了根本性變化，同時隨著現代社會人們的生活節奏越來越快，消費者對生活水平和質量要求也越來越高。在“互聯網+”概念慢慢深入人心后，餐飲業也從傳統的線下服務模式轉變為線上與線下相結合的經營模式，導致餐飲外賣O2O迅速發展。這種模式雖然對傳統的餐飲行業帶來了巨大的沖擊，但也提供了其隨著時代變遷進一步發展壯大的機遇。本文以案例分析的形式闡述了餐飲外賣對于傳統餐飲業的影響，繼而對傳統餐飲行業如何發展提出一些針對性的應對策略。

關鍵詞：外賣；O2O；餐飲業；調查；統計分析

2015年，在全國兩會上正式提出“互聯網+”概念，這表明我國在經濟轉型中各行各業與互聯網融合的趨勢逐漸增強，在此背景下基于LBS（Location-based System）技術的餐飲外賣O2O模式漸漸進入大眾的生活，并受到極大的歡迎。外賣O2O是指商家通過互聯網平臺直接為消費者提供自身餐廳信息、飯菜預訂、在線支付和用餐評價等服務，消費者僅需下單即可享受餐飲服務。近幾年，利用手機APP訂餐已逐漸成為外賣O2O發展的新趨勢，這源于我國移動網民數量快速增長，截至2017年底，我國網民規模為7.71億，其中手機網民就高達7.53億，占比97.5%。同時，2017年我國餐飲O2O市場規模已突破2000億元，預測2018年規模將達到2342億元。

一、傳統餐飲業

傳統餐飲業是指商家通過對食物原材料進行烹飪加工，滿足大眾的用餐需求，并取得相應的服務收入。傳統餐飲業在中國歷史悠久、特色明顯、知名度高，并打造了眾多名揚中外的老字號，其在市場中一直占有穩定的地位。然而隨著時代的變遷，部分傳統餐飲企業因缺乏相應的改革和提升，經營陷入困境。因此，我們要對傳統餐飲業進行深度分析，根據它的發展現狀和特點，結合O2O模式成功的原因制定合適改革措施，使其重新恢復市場競爭力。

餐飲業因為有著門檻低、毛利潤高的特點，吸引著各類企業不斷加入，餐廳出現的數量可以用雨后春筍來形容，然而近幾年隨著傳統餐飲業的競爭逐漸出現白熱化，一間餐飲門面裝修、開張、倒閉、再裝修開張的事屢見不鮮。

對中國傳統餐飲企業來說，曾經公務和商務宴請是該行業的效益主力，但隨著中央八項規定等一系列反腐倡廉政策的出臺，餐飲行業進入調整和轉型期。此外，面對人民日益增長的精神文化需求，原先的模式已不能滿足人們的要求，但部分傳統餐飲業依然固步自封，沒有積極地改變營銷方式，顧客的流失愈發嚴重，最終逐漸淘汰在市場競爭的浪潮中。

二、餐飲外賣

外賣最早出現的形式是打包，當時在飯館內用餐，將未用完的餐品打包帶走就是外賣的最早形式，這種方式雖然古老，卻延續至今。后來隨著通訊方式的升級，電話訂購逐漸成為外賣行業的主要手段，外賣行業得到第一次發展。近幾年，隨著智能手機的飛速普及，消費者基本都選擇通過手機APP在外賣O2O平臺訂餐，外賣行業得到了第二次迅猛發展。外賣的形式也越來越廣泛，其中不僅包括簡單的送餐服務，也包括有送花、送水、送各類商品上門的服務。因此看來外賣是個很廣泛的詞匯，從廣義來說一切賣家提供外出服務和商品都是外賣，但是本文討論的外賣行業更多是針對于傳統餐飲行業來說的，也就是那些專職做打包或送餐生意的快餐店、小吃店等以及既做堂食生意又兼顧做送餐生意的門店。

三、O2O新型餐飲企業代表B公司

1.公司概況

B公司是一家新成立的餐飲企業，其在成立之初就采用O2O模式經營，是一家互聯網餐飲公司。O2O模式使得B公司在日常經營和管理等方面較A公司有著明顯優勢，公司業績逐年提高。

2.經營優勢

（1）增加外賣業務，店面成本較低。B公司雖然也有實體店面，但是通過O2O模式，B公司將相當大部分用餐需求放到了網絡上，并與大眾點評、美團、餓了么等企業合作，通過外賣方式解決了一大部分不愿到店就餐的顧客的需求。通過合理分析線上訂餐顧客和到店就餐顧客的數量，在成立分店時其適當縮減了店面面積，降低了租金成本。

（2）經營流程簡單高效。顧客提前在線支付購買套餐，并獲得訂單號碼，到店后告知服務員號碼即可，后廚可以實時收到網上傳來的訂單，以最快速度制作餐品，服務員僅需打包即可。

（3）善于分析數據，提高管理質量。B公司通過外賣系統，分析出了近段時間的顧客點餐喜好，合理編制菜單，預測食材用量，有效地管理食材庫存，避免了食材緊缺或積壓浪費情況。

（4）與顧客溝通渠道暢通，加快品牌傳播速度。B公司通過APP平臺可以及時了解顧客的用餐意見及服務滿意度等。根據顧客的反饋意見，B公司不斷完善服務質量，提高顧客就餐滿意度，與顧客形成了高效的雙向溝通機制，品牌宣傳效應使得消費者對B公司的認知度越來越高。

3.B公司運行數據分析

B公司作為外賣主打企業，為準確說明其成本結構，營業模式、營業額、利潤等指標與傳統餐飲業的不同之處，本文選取了其總店2017年的運行數據加以分析。B公司2017年全年運營數據如下：堂食人數（人） 14656，維修保養（元） 1680，外賣人數（人） 90028，易耗品（元） 7600，消費總人數（人） 104684，水電費（元） 8856，食物收入（元） 3313280，燃料費（元） 24072，酒水收入（元） 350660，店面租金（元） 144000，總收入（元） 3663940，折舊費（元） 1000，總COGS（元） 1645328，其他（元） 79540，毛利潤（元） 2018612，總經營費用（元） 26674，用工（人） 8，凈利潤（元） 1406264，總工資（元） 345600。

由此可知，B公司因為以外賣作為主打，2017年全年消費人數為104684人，而外賣人數占比高達86%，可見消費者對其的定位很清晰。由于消費者選擇外賣主要目標是個人用餐目的為主，所以B公司的營業收入中酒水收入占比很低，僅為9.5%。在用工方面，因為以外賣為主，B公司工作人員主要工作任務就是接單、烹飪、打包，不需要投入大量人力來服務堂食用戶，用工人數僅為8人，同時，根據堂食用餐數量的減少，B公司店面占地面積為90平左右，全面店面租金僅14.4萬元。在利潤方面，2017年毛利潤率為55%，2017年利潤率為38.3%，可以看出因為外賣模式的精細、模式化管理讓餐飲企業的毛利潤和凈利潤差距變小，實現了餐飲企業的良性發展。

四、外賣業務給傳統餐飲帶來的挑戰

通過對案例的分析，我們可以得出外賣行業具有發展迅猛、市場占有率高的特點，到目前為止其發展勢頭已經完全超過我國餐飲業的發展速度，由此帶來的后果就是傳統餐飲業的規模及市場會進一步萎縮。

此外，由于中小企業的數量占了外賣餐飲行業的重要比重，而中小企業占據外賣優勢，對店鋪大小、地理位置的選擇可以降低標準，從而降低了經營成本，為進一步搶占餐飲市場，相互之間打價格戰不可避免，迫使傳統餐飲業難以漲價甚至被迫降價，這勢必會進一步壓榨傳統餐飲業不多的利潤空間。

可見傳統餐飲業目前面臨的形式還是比較嚴峻，如果不盡快采取措施，勢必大部分企業會被市場逐漸淘汰。

五、外賣給傳統餐飲帶來的機遇

O2O模式給予了B公司極高的經營優勢。那么像A公司這樣的傳統餐飲企業，O2O模式的成功可以為它帶來了什么機遇呢？

1.轉型機遇

可以通過實行O2O外賣模式降低成本，提高利潤。此外，現今社會年輕人都很依賴網絡，尤其是喜歡宅的群體和白領群體，網上訂餐最迎合他們的需求，只要抓住這龐大的消費群體，可以讓A企業迅速轉型成為一家服務大眾的高品位連鎖餐飲企業。

2.宣傳機遇

A企業能夠成為一家老字號，就勢必有自己的特色和傳承，實行O2O轉型無疑是餐廳打廣告的重要途徑，如果通過外賣訂餐平臺對自身特色進行全面宣傳，可以間接節省廣告宣傳費用，保證了老字號的傳承。

六、研究結論及政策建議

餐飲行業規模的不斷擴大，隨之而來的是傳統餐飲行業的規模、人力、管理以及營銷等成本的不斷上升，傳統餐飲行業勢必要向降低成本，提高經營效率的方向發展。互聯網和移動終端的興起，傳統餐飲行業的經營轉向O2O模式成為趨勢。在本文的研究中，通過對兩張經營模式的代表公司進行案例對比，分析出傳統餐飲企業面臨O2O模式的挑戰和機遇，并提出相應的對策。

1.研究結論

一是O2O平臺能有效的降低傳統餐飲企業的經營成本，擴大市場，提高企業經濟效益。

二是傳統餐飲企業在提高效益的基礎上若要實現進一步發展必須充分發揮O2O的大數據分析，通過統計分析結果及時調整發展思路，讓數據為企業的前進保駕護航。

三是傳統餐飲業目前面臨的困境只是暫時的，只要充分與時俱進，發揮自身優勢，充分與互聯網相結合創新發展思路，就能實現行業的健康和可持續發展。

2.傳統行業的對策

一是，傳統餐飲行業應該及時轉變思路，將廣告宣傳資金用于完善O2O線上軟件的建設，加大對O2O平臺的資金投入，比如在搜索界面靠前顯示，給顧客留下深刻的印象，保證與線下用戶之間的良好溝通，因此對O2O平臺投資應是傳統餐飲企業投資的側重點。

二是，制定合適自身的推廣宣傳戰略。O2O模式下的推廣宣傳應該明確自身定位，制定具有針對性和餐廳特色的宣傳推廣戰略，不斷提升品牌的知名度，充分發揮長處。

三是，高度重視O2O的評價功能。餐飲業說白了還是屬于服務類行業，客戶的評價和認可是最能體現餐廳軟實力的重要因素。因此，餐廳應該高度重視顧客評價和意見，設立專門人員定期歸納、分析顧客好評、投訴及建議，并結合自身發展實際和顧客喜好進行適應性改革，一個通過不斷改革來完善自我的企業才能最終實現可持續發展。

四是，始終重視自身發展，逐漸擺脫平臺限制。長期依靠第三方O2O平臺，并不是最好的出路，只有建立開發自己的企業O2O平臺，才能更好的在市場競爭中穩步前進，不受任何干擾。就像京東始終注重企業內部物流管理體系建設，無論快遞行業如何發展，都不會干擾到我的主營業務，而京東內的物流體系可以在完善的管理機制下越來越完善，現實中也印證了這一點。所以我建議餐飲企業可以逐漸摸索搭建屬于自己的O2O平臺，打造出企業特色O2O平臺。

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