品質改良劑對桑葚紅棗復合飲料品質影響的研究

摘要：復合果蔬汁飲料加工過程中常采用添加品質改良劑改良的方法來提升產品的品質，本文選擇蔗糖脂肪酸酯、β-環狀糊精、羧甲基纖維素鈉三種常見食品添加劑探討其對桑葚紅棗復合飲料的影響。確定了蔗糖脂肪酸酯添加量為0.06%、β-環狀糊精0.03%、羧甲基纖維素鈉0.1%。在該條件下桑葚紅棗復合果汁飲料的感官評分達到89.8，相較于改良前的復合飲料品質得到較大的提升。

關鍵詞：復合飲料；品質改良劑 ；影響研究

中圖分類號： TS255.44 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.24.030

經壓榨制得的果蔬飲料中往往含有果肉微小顆粒，同時復合添加的氯化鈉、蔗糖等，與果蔬飲料形成混合液易分層，且易產生沉淀物。所以，需要在飲料中添加一定比例的穩定劑來保證其品質。國標2760中規定的允許添加于飲料中的乳化劑、增稠劑等，可有效改良果肉型果蔬飲料品質。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

桑葚紅棗復合飲料（實驗室自制）。

蔗糖脂肪酸酯、β-環狀糊精、羧甲基纖維素鈉（市場購得）。

1.2 實驗方法

桑葚紅棗復合飲料+品質改良劑→混合→滅菌→靜置→感官評價。

桑葚紅棗復合飲料感官評價[2]，具體內容參見表1。

1.3 品質改良劑對桑葚紅棗復合飲料品質影響單因素試驗

（1）蔗糖脂肪酸酯對桑葚紅棗復合飲料品質的影響：向桑葚紅棗復合飲料中分別添加0%、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%的蔗糖脂肪酸酯，混合均勻后靜置試驗。（2）β-環狀糊精對桑葚紅棗復合飲料的影響：向桑葚紅棗復合飲料中分別添加0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的β-環狀糊精，混合均勻后靜置試驗。（3）羧甲基纖維素鈉對桑葚紅棗復合飲料品質的影響：向桑葚紅棗復合飲料中分別添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%羧甲基纖維素鈉，混合均勻后靜置試驗。

1.4正交法對桑葚紅棗復合飲料品質改良劑復配優化試驗

針對桑葚紅棗復合飲料，設計了一項三因素三水平九組試驗的最佳配方的正交試驗設計方案。組建感官質量評價的評定小組，對每一份樣品按照感官質量評價標準進行評分。

2 結果分析

由正交試驗設計表2可以得出，桑葚紅棗復合飲料最佳配方影響因素的主次順序為：蔗糖脂肪酸酯>β-環狀糊精>羧甲基纖維素鈉。其最優水平為A2B2C2。通過之前一定的單因素試驗結果分析得出，桑葚紅棗復合飲料的品質改良劑的最佳配比組合方案與此次正交試驗設計的最佳配方試驗結果亦基本相同。因此得到桑葚紅棗復合飲料的最佳配方是：蔗糖脂肪酸酯添加含量為0.06%，β-環狀糊精添加含量為0.03，羧甲基纖維素鈉添加含量為0.1。

3確定最佳殺菌溫度

隨著殺菌時間的長短和溫度高低的不同，飲料的色澤、氣味、風味以及組織狀態也會發生極大的變化。若殺菌時間越長，且殺菌溫度越高，則飲料的飲用安全性隨之就會越高。反之，則會越低。具體殺菌時間和殺菌溫度對飲料變化的影響，如表3。

由表3可知，在95℃的殺菌情況下，殺菌15min飲料呈現出較好的品質，且飲用的安全性較高。

參考文獻

[1]宋喜云，任大文，任術奇.桑葚的營養保健功能與綜合利用[J].中國食物與營養，2004（08）：22-24.

[2]杜琨.桑葚果酒的研制[J].食品工業，2010（06）：29-30.

[3]曹德玉，苑建偉，豆海港，等.桑葚甜橙復合果汁飲料的研制[J].農產品加工（學刊），2014（05）：26-27，34.

作者簡介：劉春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技術。