鼠李糖乳桿菌在發酵乳中的應用

文/任 偉 杜曉華 何 偉 吳 偉 黃 菊 常 玉

（四川雪寶乳業集團有限公司）

發酵乳是以生乳或還原乳為原料，經巴氏殺菌和冷卻后，加入乳酸菌發酵劑，保溫發酵制成的產品。發酵乳的歷史較為悠久，并以營養豐富和維護人類健康而聞名。發酵乳是營養強化載體，含多種人體必需營養素，如蛋白質、鈣、鉀、磷、維生素B2和維生素B12等。

由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為發酵劑的發酵乳稱為傳統發酵乳[1]。然而，隨著消費者健康飲食意識的日益增強，從而更傾向于利用營養信息來進行產品選擇[2]。最近研究表明，相對于傳統發酵乳而言，益生菌發酵乳對人類健康更為有益。同時，發酵乳是益生菌的重要載體，可以有效保護菌株，免受不良環境的影響[3]。因此，普通發酵乳已不能滿足消費者的需求，研制營養價值高且具有特定保健功能的益生菌發酵乳已經成為各乳品企業的研發重點。

1 益生菌

“益生菌（Probiotics）”一詞最早來源于希臘語，意思是“對生命有益”[4]。益生菌是指一類具有活性的微生物，當攝取一定劑量后，則會有益于宿主的健康[5]。益生菌是人類正常的生理菌，主要寄居在腸道，改善宿主腸道的微生態平衡[6]，對宿主有著其他生理菌無法比擬的生理功能，如調整腸道菌群平衡、增強人體免疫力、延緩人體衰老、緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、抗感染等[7，8]。

2 鼠李糖乳桿菌

鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus GG，LGG）為乳桿菌屬、鼠李糖桿菌種，是無質粒、厭氧耐酸、不產芽孢的革蘭氏陽性菌，大多存在于人和動物腸道內，是正常菌群之一。……