現代學徒制視角下烘焙技術課程改革探索

◎ 談甜甜，劉 倩，劉曉丹，李 博

（上海城建職業學院，上海 201415）

2014年9月，教育部發布的《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》中提出：“把握試點工作內涵，深化工學結合人才培養模式改革”[1]。現代學徒制是將傳統學徒制融入學校教育的一種職業教育，是校企合作不斷深化的形勢下發展的一種新型職業教育模式，也是高技能人才培養的重要模式。

1 現代學徒制的內涵

我國很早就有“學徒”一說，指志愿從事某一謀生技能或者基于興趣學習某項本領，向有經驗的老師傅拜師學藝的一類人[2]。隨著生產方式的變化，企業的規模化生產逐漸取代了傳統的手工作坊，現代學徒制應運而生。現代學徒制主要是針對職業教育的院校，要求其以校企合作為契機，培養理論扎實，實踐過硬的工匠型人才[3]。現代學徒制與傳統的學徒制在本質上具有一定的相似性，都有師傅和徒弟，教育和學習。兩者的區別主要在教授人員、教授對象、學習地點以及學習內容等方面。現代學徒制中“招生即招工”，學生即學徒；“工學結合”，堅持“做中學”“做中教”。

2 烘焙技術課程中存在的問題

烘焙技術這門課程是食品專業學生技能學習的必修課程。烘焙是從事食品行業產品的生產、開發和管理的技術人員必備的專業特定能力之一。該課程為72課時，安排在大二下學期。本課程目前的教學模式為教師先操作，之后學生模仿練習，即簡單的“演-練”模式，這與傳統學徒制的模式相似，課程顯然比較隨意，學生無法滿足學生畢業后能直接上崗的要求。

3 烘焙技術課程基于現代學徒制人才培養模式的改革

通過構建食品專業現代學徒制人才培養模式，實現學校教育和企業上崗兩者優勢的互補，由經驗豐富的企業師傅帶領，設置理論講授與實踐操作互動式烘焙專修課堂，以烘焙職業技能崗位規范和技術要求為標準，引領學生學習國內外烘焙制作技術，實施“理論講授-示范演示-實踐操作-成品講評”系列化程序教學模式，引導學生從課程中獲得烘焙基本知識和技能，激發學生對烘焙行業的樂趣，提升烘焙從業人員人才培養質量和服務水平，推進烘焙行業的進步。

3.1 教學內容的優化

3.1.1 “雙主體”聯合，優化教學內容

烘焙技術課程以往的教學內容偏重于演練，學生反應操作能力有限，即使畢業進入企業只能在操作崗位上工作，勝任崗位工作至少需要實踐1年。通過借鑒現代學徒制“兩種培養機構和兩方面教學內容”，上海城建職業學院與上海杏花樓（集團）股份有限公司合作，成立“杏花樓大師工作室”。把杏花樓德師傅請進校園，手把手教授學徒在烘焙制作過程中所需的知識和技能。

3.1.2 對接國際標準，融入文化特色

隨著科學技術的不斷進步，消費者對健康烘焙食品的需求不斷提高，及時更新烘焙技術課程內容是很有必要的。由于我國食品安全標準大大低于國際標準，因此積極向國際先進標準看齊成為首要任務。依據國際標準，調整烘焙食品的配方和工藝流程。另外，上海杏花樓（集團）股份有限公司擁有一大批老字號著名企業。這些老字號企業先后獲得“中國馳名商標”“中國名牌產品”和“上海市著名商標”等榮譽稱號。杏花樓集團遵循傳承經典、融入時尚的發展理念，在全國的餐飲行業享有較高的聲譽和一定的影響力。企業大師將地方特色的食品融入到烘焙技術課程中，實現教學內容的創新優化和與時俱進。

3.2 教學方法的改革

3.2.1 “雙導師”教學，理論與實踐結合

由校內食品質量與安全專業骨干教師與企業大師共同組成專業教學團隊，完成理論和實踐共72學時的教學內容，采用“理論講授-示范演示-實踐操作-成品講評”的系統化程序教學模式，骨干教師與企業大師優勢互補，將烘焙技術的理論和實踐合二為一進行傳授。學生利用課余時間在“杏花樓大師工作室”當學徒，2017—2018年期間，學生們參加國家級、行業知名烘焙大賽，屢獲佳績，數十名同學在行業知名維益杯、盼盼杯、彩虹杯大賽中獲得一、二等獎。在全國職業烘焙大賽中，來自行業的烘焙大師們高手如云，現代學徒制的學生在大師的帶領下脫穎而出。

3.2.2 一帶一路，國際學徒的模式探索

中華美食不僅在國內流芳百世，更受到周邊外國人士的喜愛，上海城建職業學院已經舉辦了一次東南亞各國近30名外國學員來“杏花樓大師工作室”學習烘焙技術的交流課程，在現代學徒制體系培養下的師資隊伍進行烘焙技藝傳授，國外友人興趣濃厚，在實踐中收獲滿滿并樂意將技藝帶回各自國家，讓自己國家人民也能體會中國美食舌尖上的快樂。現代學徒制聯合了學校，學徒和企業三方，可能未來國際化學徒制，將聯合國內學校，海外學徒和國外企業、學校或者政府合作，將現代學徒制的范疇更加深化和擴大。

3.3 考核方法的變化

根據現代學徒制人才培養模式的內涵和特色，制定理論和實踐考核辦法。考核改革見表1，期末成績由理論成績和實踐成績共同組成。理論部分考核分平時表現和筆試成績2項。平時表現主要從出勤率、課堂表現、作業完成情況進行評分，占理論成績的30%；筆試成績主要考察學生對烘焙技術課程基本知識的掌握情況，占理論成績的70%。實踐部分的考核分為平時表現、實踐考核、職業素養3項。平時表現主要從出勤率、課堂表現、課后練習情況進行評分，占實踐成績的30%；實踐考核成績主要從學生對烘焙技術課程實踐課堂動手能力，實踐參與度和成品完成情況進行評分，占實踐成績的50%；職業素養成績主要考察學生職業道德和能力、紀律性和工作態度，占實踐成績的20%。

表1 烘焙技術課程考核細則表