《中醫飲食營養學概論》課程教學方案的探討

楊志剛

摘要：《中醫飲食營養學概論》是以講授中醫學和營養學的知識為基礎，并通過合理的飲食和食物選擇來維護健康和預防疾病及延長壽命的一門課程。作者概述了近年來課程教學方案方面的探討。

關鍵詞：中醫飲食營養學；教學；探討

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）05-0152-02

《中醫飲食營養學概論》是以講授中醫學和營養學的知識為基礎，并通過合理的飲食和食物選擇來維護健康和預防疾病及延長壽命的一門課程。教學大綱劃分為兩大塊：第一塊內容總體上介紹中醫學和營養學的基本概念、基本理論和基本觀點；第二塊內容分章節闡述日常生活中經常食用到食物的種類、食物的一般營養作用、食物的保健作用和食物的科學食用方式等。在該課程的講授過程中，首先介紹了中醫學和營養學的基本知識點和基本概念及主要觀點，特別是精氣論、陰陽五行學說和臟腑經絡理論的基本內容；其次介紹了食物性能的概念和應用意義；介紹了飲食作用的幾個方面；介紹了食物的一般營養學特性和保健特性；介紹了食物搭配的注意事項；介紹了生病時和服藥期間食物選擇的注意事項；介紹了如何科學飲水；介紹了常見糧食的功效和食療作用；介紹了常見蔬菜和水果飲食功效和食療作用；介紹了常見畜肉、禽肉和水產品類的飲食功效和食療作用。

本課程采用多媒體授課，結合啟發式、討論式、案例式和同學參講等多種教學方法，多渠道收集與本課程相關的視頻，授課時穿插播放。本課程考核方式為考查，成績評定按照期末課程論文60%，平時40%。課程論文包括兩部分，一部分為該課程的一些基本理論和概念整理和歸納，占40%；另外一部分為學習該課程后的心得、體會和收獲，要求2000字以上，必須用自己的語言描述，遞交打印稿，占60%。平時成績由出勤（曠課一次扣除10分，3次以上該課程總成績為0分，取消考試資格）和課堂表現（討論、回答問題、參講等）構成。筆者自來上海海洋大學任教就結合專業特長和學生的授課需求開設了該門課程。該課程為學校的綜合選修課，不限專業，不限年級，分春季和秋季兩個學期開設。每次選課的同學都超過預期限定人數，為了不斷提高課程的教學效果，筆者每年都結合同學們上課時的表現和回饋及時更新課程教學方案。本文總結了近幾年課程教學方案方面的探索。

一、緒論中增加了中醫飲食營養學發展簡史的介紹

飲食養生的歷史在中國源遠流長，距今至少已有三千多年的歷史。了解各朝各代食療的發展概況可增加同學們對該課程的好奇心和激發學習的熱情。早在《淮南子》中就有“古者民茹草飲水，采樹木之實，食螺蚌之肉”的記載。表明原始人類在尋找食物的過程中已經發現了有治療作用的食物，且通過進一步的實踐區別為食物、藥物、毒物。飲食治療開始于原始社會，歷經奴隸社會的漫長歲月累積逐漸成型。到了周代，統治階級專門設置食醫和食官并專司其事級以保護他們的健康和調制適宜的飲食。秦漢時期的《山海經》中記載的116種藥品中很多都是具有食療性質的，表明飲食保健的營養學理論體系已初步形成。戰國時期的《黃帝內經》是我國現存最早的一部醫著，書中有關飲食養生和飲食治療的內容均具有系統的理論指導和具體的實施方法。《神農本草經》是我國現存最早的漢代的一部藥物學著作，書中內容以藥物為主，但是同時也記載了白果、南瓜子、大蒜、綠豆、木耳、蘑菇等食物作為食療的具體應用和需要特別注意的事項。這本著作對于選擇草本植物和食物來輔助治療或預防疾病起了非常大的推動作用。唐朝的神醫孫思邈，著有《千金方》，其中有專門論述通過合理飲食來治療或預防疾病的章節。他認為，作為一個醫生，首先必須知道患者是為什么生的病，也就是說要找到疾病發生的病源，如果通過調理飲食就可以切斷病源，就選擇通過食療的方式來治療疾病；如果只依靠飲食調理還不能控制病根，再考慮使用藥物。書中還分別從糧食類、蔬菜類、果品類和動物類等來闡述各類的營養食療作用，是目前發現的最早的營養療法專篇。宋代以飲食治病防病已很普遍，影響較大的代表著作有《太平圣惠方》、《圣濟總錄》、《飲膳正要》、《壽親養老新書》等。明清時期，有關飲食保健的著作大量涌現。如《食物本草》、《隨息居飲食譜》、《飲食須知》等，從多方面介紹了食物的作用、功效、注意事項等飲食治療和飲食保健涉及的問題。清末至民國的論著有《食物治病新書》、《食物療病常識》、《補品研究》、《家庭食物療法》和《疾病飲食指南》等。中華人民共和國成立以后，特別是改革開放以來，隨著物質文化生活水平的提高以及對美好生活追求的向往，人們對于飲食和食養食療也提出了更高的標準和更新的追求，傳統的飲食營養學迎來了蓬勃發展新篇章。食養食療、保健醫療等方面的著作如雨后春筍般印刷和出版。很多醫院和研究單位確定了一系列藥膳和食療保健品研發的項目，也取得可喜的研究碩果，有些研究成就已經用于食療的臨床工作，有些開發的保健品已經成為市面的熱銷產品。與醫學、食品或生命專業相關的大中專院校和職業技術學校也紛紛開設了中醫飲食營養學的必修或選修課程。

二、概論中強調了中醫飲食營養學的基本觀點

中醫飲食營養學強調四方面的內容，即飲食養生、飲食治療、飲食節制和飲食宜忌。中醫飲食營養學的基本理論深受中國古代樸素哲學理論的影響，主要體現在宏觀、整體觀和中庸等方面。中醫飲食營養學有四個基本的觀點，即天人相應整體營養觀、調理陰陽營養觀、食藥一體營養觀及全面膳食和審因用膳結合營養觀。中醫認為，人和自然具有相通相應的關系，遵循同樣的運動變化規律。自然界產物之味與機體臟腑有特定的聯系和選擇作用，有“所克”、“所制”、“所化”等功用。可運用食物來補虛、瀉實，調理陰陽。分析歷代食養與食療著作不難看出，傳統營養學理論核心就在于掌握陰陽變化規律，圍繞調理陰陽進行食事活動，以使機體保持“陰平陽秘”。中醫認為，機體失健或罹患疾病，乃陰陽失調之故。或陰陽之偏盛，或陰陽之偏衰。傳統營養學理論核心就是使機體保持“陰平陽秘”、“謹察陰陽之所在，以平為期”。傳統的飲食養生可以分為補虛和瀉實兩方面。“調其陰陽，不足則補，有余則瀉”。益氣、養血、滋陰、助陽、填精、生津等諸方面可視為補虛；解表、清熱、利水、瀉下、祛寒、燥濕等諸方面可視為瀉實。或補或瀉，均乃調理陰陽，以平為期。中醫認為食物和藥物有很多共性。比如它們都來源于大自然，都具有天然的形體、顏色和氣味。所以，中醫在選擇治療方案時根據病情，可以選擇側重食物或藥物其中一種，也可以選擇兩者結合進行綜合治療。我國的飲食文化有上千年的歷史，各朝代各地區的飲食習慣也多種多樣。但總體來說，我們一直是農業大國，飲食以素食為基礎，適當結合葷食，特別強調食物選擇的多樣性和養分提供的全面性，同時強調審因用膳，即根據不同年齡、地域、體質、職業、信仰和病情合理、合情飲食和辨證用膳。理解和掌握了上述中醫飲食營養學的基本觀點，就掌握了中醫飲食營養學的核心內容。

三、各論中突出了食物的性味歸經的闡述

食物的性能，也就是中醫營養說的“食性”、“食氣”、“食味”等，包括性（氣）、味、升浮沉降及補瀉等內容。食物的性能來自長期的生活和臨床實踐的總結，是食物多種多樣的特性和作用的概括，也是中醫食療的理論基礎之一，是中醫飲食營養學了解的主要方面。古人按寒、涼、溫、熱把食物分為三大類性質，即寒涼類、平類和溫熱類。300多種常用食物中，平性食物最多。寒涼性食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用；而溫性食物多有溫經、助陽、活血、通絡、散寒等作用。食物的“味”是指食物具體口感味覺，也是性質的抽象概念。食味包括五種，分別是酸，其作用為收斂；苦，其作用為降低；甘，其作用為補益；辛，其作用為發散；咸，其作用為松軟。食物的歸經是食物性能的一個主要方面，說明某種食物對人體某些臟腑、經絡或部位有突出的作用，也就是說不同的食物對機體的五臟六腑產生不同滋養和治療作用，表明食物的重點選擇性。了解了食物的性味歸經，就能合理地應用食物補虛扶正，瀉實祛邪，促進機體的健康。

參考文獻：

[1]翁維健.中醫飲食營養學[M].上海：上海科學技術出版社，2007.