牛乳的滋氣味與調香初探

高英

本文以正常牛乳、超高溫滅菌牛乳以及含乳飲料為例，深入分析了香味對于牛乳產品風味的影響，并簡要介紹了牛乳調香的作用與目的。

液態奶制品在我國飲品領域中占有較大的份額，其憑借自身獨特的奶香味和高營養的特性而深受廣大人民群眾的喜愛。根據相關調查顯示，不喝牛乳人群對牛乳產生抵觸的主要原因在于牛乳本身的氣味。正因如此，為正常牛乳添加額外的風味就成為了液態奶制品開拓市場的主要手段。

正常牛乳

牛乳的香味組成具有一定的復雜化特點，其是由多種不同物質所形成的混合體，現有的研究成果尚未無法正確解釋牛乳香味的組成成分。在多數研究學者的眼中，牛乳的香味由脂肪酸、乙醛、碳酸氣體等具有揮發特點的物質組成。這其中，二甲硫對牛乳香味影響最為直接的物質，其域值約為12PPb，二甲硫的域值出現變化時，牛乳的香味就會隨之轉化為臭味。除了二甲硫對牛乳風味的影響之外，奶牛血液中含有一種名為二甲砜物質，該物質與二甲硫基本相同，屬于同一種類。正因如此，多數研究學者認為二甲硫是對牛乳風味形成直接影響的主要物質。從某種角度來看，牛乳的滋味屬于多種味道的混合體，如酸、甜、咸、苦等。這其中，牛乳的甜味是由于其含有的乳糖成分所造成的，而酸味則是由檸檬酸等酸性物質所造成的。牛乳的咸味具有一定的隱蔽性，且本身成分含量較少，而在乳糖的影響之下，其咸味不易得到察覺。當奶牛出現乳房炎的癥狀時，所產出的牛奶中會含有大量的氯，因而此類牛奶的咸味較為濃郁。牛乳中的苦味則是由鈣、鎂等物質造成的。

超高溫滅菌牛乳

異味。超高溫滅菌牛乳由于滅菌工藝的影響，其成品會存在以下幾種微量的異味：一是焦煮味。牛乳中的焦煮味是由深度熱處理技術所造成的，熱處理的高溫會導致牛乳中的蔬基得到釋放，從而形成一定的焦煮味。二是油膩味。超高溫滅菌技術中的加熱手段會導致牛乳產生美拉德反應現象，由于超高溫滅菌技術并不是直接對牛乳進行加熱殺菌，而是通過間接加熱的方式來達到殺菌的目的，也正是這種加熱方式導致牛乳在加熱的過程中產生大量的羥甲基糠醛。三是腐臭味。經過超高溫滅菌技術處理的牛乳在保存期方面會呈現出明顯的下降趨勢，其會因存儲溫度的差異性而在7d至28d之間出現腐變的情況。一般情況下，生產廠家會使用抗氧化劑來延長牛乳的保質期。若因試驗需求，也可以通過增加氧氣的方式來加速牛乳的腐變現象。

苦味。對于超高溫滅菌牛乳而言，其所含有的苦味均可以視為脂肪分解的味道。超高溫滅菌牛乳中含有一定的脂肪酶，其具有分解脂肪的作用，而牛乳存儲的時間越長，脂肪分解味就越明顯。正是因為這一特點，超高溫滅菌牛乳中經常會出現苦味的現象。此外，牛乳中含有的蛋白酶也會導致牛乳產生一定程度的苦味。

客觀條件對于超高溫滅菌牛乳的影響。客觀條件主要包括儲存條件和加工手段。從某種角度來看，導致牛乳感官質量不同的主要因素在于加熱過程中的溫度。若將經過熱處理的超高溫滅菌牛乳進行中間熱處理，則能夠有效提高牛乳的風味和品質。加熱溫度為149℃以上時，牛乳可以在冷藏的環境中貯存24周，且風味不會產生任何的變化，而同樣加熱等級的牛乳卻僅僅可以在12℃的貯存環境中保持4周左右，當其貯存時間超過20周，牛乳基本已經不可食用。

含乳飲料

含乳飲料指的是將新鮮牛乳與其他風味飲品混合食用的產物，如可可脂、水果汁等。不同的添加品會導致牛乳飲料呈現出不同的特征及風味，且牛乳的含量也會直接對飲品的風味產生影響。

調香的作用

提高牛乳品質。個別種類的牛乳制品會因為主觀因素的影響而出現香味不足的情況，為彌補此類產品的缺陷，提高牛乳制品的香氣程度，牛乳生產企業往往會添加與其本身香味相一致的香精，從而達到提高產品品質的目的。

穩定品質。當生產牛乳制品的牛乳在品質層面存在較大的差異性時，以此為原料生產出的牛乳制品也會出現品質上的差異，如蛋白質較少等。因此，牛乳生產企業會通過添加食品添加劑的形式來提高牛乳制品的營養成分，同時穩定牛乳制品的香味。常用的食品添加劑包括牛奶香精、純奶香精等。

綜合來看，牛乳本身的滋氣味和后期的調香效果是影響到牛乳制品風味的主要因素。牛乳生產企業不僅要加強對于調香技術的研究，為廣大人民群眾提供多種風味的牛乳制品，更要堅持基本的生產原則，提高牛乳品質，控制牛乳質量，保證牛乳制品的安全。