植物蛋白飲料穩定性的改進措施研究

袁聰慧

摘 要：在杏仁露這種植物蛋白飲料的生產過程中對其穩定性的控制是非常重要的，因此筆者在這里將對影響植物蛋白穩定性的因素進行探討也會給出些相關的控制措施。

關鍵詞：杏仁露 植物蛋白飲料 改進 控制

引 言

所謂的植物蛋白飲料就是以植物的果子或者是種子作為飲料的主要材料的，就像杏仁露、花生露這種飲料就屬于植物蛋白飲料，那么對于植物蛋白飲料而言，對飲料原材料的浸泡以及殺菌操作是至關重要的，而且植物蛋白飲料的穩定性極容易受到其他因素的影響，因此一定要為植物蛋白類飲料的生產提供更可靠的改進措施。

一、杏仁露植物蛋白類飲料生產中的常見問題

植物蛋白一類飲料的體系是非常不穩定的，而且它還是一種富含蛋白的膠體，所以說植物蛋白類飲料經常會出現膠體分層乳濁液的現象，這都是植物蛋白類飲料不穩定的體現。影響植物蛋白類飲料穩定性的因素是非常多的，不僅僅有物理方面的因素，更有微生物等方面的因素，這些因素不僅會對植物蛋白類飲料的原材料質量產生一定的影響更會對植物蛋白類飲料生產管理產生影響，這些影響植物蛋白類飲料穩定性的因素往往都是互相聯系的因此植物蛋白類飲料，在生產的過程中經常會出現賬氣、變質、蛋白質聚集和凝結等現象。

二、影響杏仁露等植物蛋白類飲料穩定性的因素

（一）ph值的大小和離子強度的高低

杏仁露等植物蛋白類飲料對ph值和離子強度都非常的敏感，因此杏仁露植物蛋白類飲料非常容易出現絮凝現象，當植物蛋白類飲料液滴之間的靜電力沒有辦法克服其他各種阻力時植物蛋白類飲料就會出現這種現象。不僅如此，ph還對蛋白質的水化作用有一定的影響，ph通過影響蛋白質分子的電性來影響蛋白質的溶解度，當蛋白質的溶解度被降低時蛋白質分子不僅不能夠有效的吸收水分子，而且蛋白質分子的水化層還會被破壞，一旦出現這種情況，蛋白質分子就會凝聚成團，然后出現下沉或者上浮的現象。

（二）生物大分子

杏仁露植物蛋白類飲料通常都會包含非常多的生物大分子，而這些生物大分子很多時候都被當作乳化劑，這些生物大分子不會吸附在植物蛋白類飲料的表面，但是它們會通過各種相互作用間接的影響杏仁露植物蛋白類飲料的穩定性。

（三）生物因素

杏仁露植物蛋白類飲料富含非常多的蛋白和糖類，也就是說植物蛋白類飲料本身就是一個非常好的微生物培養基，所以說一些細菌或者是霉菌就會把植物蛋白類飲料作為生長繁衍的場所，這也是影響杏仁露植物蛋白類飲料穩定性的重要因素。

植物蛋白類飲料經常會出現腐敗的現象而造成植物蛋白類飲料腐敗現象的主要原因是細菌的生長繁衍，像變形桿菌屬等其他菌種會借助蛋白質食品進行生長和繁衍，這些菌種在生長的過程中會嚴重分解蛋白質。

雖然說酵母菌沒有非常強的蛋白質分解能力，但是當杏仁露植物蛋白類飲料中富含有過多的糖類或者是機酸時酵母菌就會加速繁衍，一旦酵母菌的數量過多就會嚴重分解蛋白質。

更重要的是還有許多的霉菌，這些霉菌分解蛋白質的能力是非常強的，它們會借助植物蛋白類飲料這種天然的營養基進行生長和繁衍，飲料中的糖類越多，它們的反應速度也就越快，進而對植物蛋白類飲料穩定性的影響也就越大。

三、杏仁露植物蛋白類飲料穩定性的改善措施

（一）嚴格加強水質處理

水質不僅僅會影響植物蛋白類飲料的產品質量而且會對植物蛋白的提取率產生一定的影響，一旦植物蛋白的提取率受到影響就沒有辦法保證植物蛋白類飲料的純度。關注水質特性主要就是關注水的軟硬度，一旦水的硬度過高就會嚴重影響植物蛋白類飲料的提取率，更嚴重的是，硬度過高的水質會讓蛋白質變性。所以說，相關的企業一定要讓飲用水達到質量標準，這樣才能夠更好的保障企業的用水質量，進而保障杏仁露植物蛋白類飲料的質量。當然企業在用水之前應該對對水質進行相應的處理，及時的改善水質量，保證企業生產的用水質量符合標準。

（二）加強原料選取工作

杏仁露植物蛋白類飲料的原料選取工作對飲料生產是至關重要的，所以說企業在生產飲料之前一定要把飲料要選取工作做好，要保證所選的飲料原料完全符合生產要求。杏仁露植物蛋白類飲料的原料應該選用新鮮沒有變質的植物籽仁，不合格的原料會嚴重影響植物蛋白類飲料的口感和穩定性，另外在原料選取工作上相關工作人員也應該重視原料純度，不能選取烘烤過的植物籽仁作為飲料原料，一定要保證植物自然的蛋白質提取率。

（三）加強穩定性

杏仁露植物蛋白類飲料富含的蛋白質和脂肪是非常高的，因此植物蛋白類飲料在儲存的過程中必須要采用一定的措施來加強其穩定性。不僅如此，企業在植物蛋白類飲料生產的過程中也可以添加相關的試劑來防止植物蛋白類飲料出現沉淀問題。通常情況下，企業如果只使用簡單的乳化劑是不能夠達到保證杏仁露植物蛋白類飲料穩定性效果的，所以說，在植物蛋白類飲料生產過程中，企業應該采用多種乳化劑相結合的方法來提高蛋白類飲料的穩定性，從而保證植物蛋白類飲料的質量。但是企業也必須要把握住乳化劑的用量，一定不能夠出現乳化劑用量超標的現象，必須要在標準范圍內適當的增加乳化劑用量。

（四）選擇合適的均質條件

企業在杏仁露植物蛋白類飲料的生產過程中，一定要選擇合適的均質條件，這樣才能避免植物蛋白類飲料出現蛋白質懸浮或者是蛋白質沉淀現象。企業在植物蛋白類飲料的生產過程中應該選擇高壓的均質條件，高壓均質條件能夠有效的減少顆粒的直徑，提高植物蛋白飲料的穩定性。另外選擇高壓均質條件能夠起到微化粒子的效果，更重要的是相關工作人員一定要把握好均質的壓力和溫度，因為均質壓力和溫度嚴重影響均質效果。企業在杏仁露植物蛋白類飲料的生產過程中應該采用兩次均值，而且這兩次均質應該采用不同的壓力，同時要控制好均質的溫度，這樣才能夠更好的保證均質效果。

四、結束語

杏仁露植物蛋白類飲料的穩定性非常容易受到影響，因此企業在植物蛋白類飲料的生產過程中必須要采用相應的措施來提高飲料的穩定性，這樣才能夠更好的保證植物蛋白類飲料的口感和質量，促進企業長遠發展。

參考文獻

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