新形勢下餐飲服務食品安全監(jiān)管探討

李寶治

摘要：隨著人民生活水平的提高，可供人們使用的食材也逐漸豐富起來，伴隨的問題就是對食品安全的監(jiān)督管理。餐飲服務是人民日常生活最普遍的食品消費環(huán)節(jié)，維護餐飲服務食品安全是監(jiān)管部門義不容辭的責任，文章將分析新形勢下餐飲服務食品安全問題，探究將如何加大力度監(jiān)管餐飲服務的食品安全。

關(guān)鍵詞：新形勢;食品安全;餐飲服務;監(jiān)管

民以食為天，食品安全是人民群眾和社會最關(guān)心的問題，食品安全監(jiān)管是保證食品安全的重要防線。近年來各類食品安全事故頻頻發(fā)生充分暴露了我國食品安全監(jiān)管的不到位和缺陷，2009年開始，食品安全監(jiān)管進入新形勢，餐飲服務是食品的人口環(huán)節(jié)，是食品安全最薄弱最難控制的環(huán)節(jié)，如何做好餐飲服務食品安全監(jiān)管工作成為監(jiān)管部門的一項巨大挑戰(zhàn)。食品安全監(jiān)管部門應當不怕艱苦，迎難而上，為保障群眾的身體健康最大限度發(fā)揮自身職能。

一、餐飲服務食品安全監(jiān)管存在的問題

（一）食品原料監(jiān)管不嚴格

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，外賣平臺迎來春天，多數(shù)白領(lǐng)和學生選擇通過外賣平臺訂餐，但是對外賣商家的情況卻不甚了解。據(jù)報道，某商家出售的煲仔飯竟不是自己做的，全部通過購買的包裝熟食進行加熱后出售，每月的銷售數(shù)量高達30萬單。通過對商家購買成品的渠道追蹤，發(fā)現(xiàn)市場上存在專門生產(chǎn)成品再銷售給外賣商家的廠家，這些廠家使用的原材料價格遠低于市場價格，可想而知，其質(zhì)量令人擔憂，在暗中采訪的視頻中可以看到，廠家通過冷凍技術(shù)消除肉類的腐壞味道，這樣的原材料是不符合食品制作標準的。另外，對于食品添加劑的監(jiān)管也不嚴格，部分無良商家為了增加食物的色澤、鮮度等，在食物中添加對人體有害的添加劑，這些添加劑對人體的傷害可能不會立刻出現(xiàn)，但是長期在人體積累易危害人體健康。

（二）食品加工過程不衛(wèi)生

在餐飲服務行業(yè)里，對食品制作過程把控懈怠，進食過程中吃出頭發(fā)、蒼蠅的現(xiàn)象屢見不鮮，這是由于餐飲服務從業(yè)人員不注重食品制作過程的環(huán)境衛(wèi)生，這種結(jié)果是可見的，更可怕的是存在一些不可見的衛(wèi)生隱患。炊具如果沒有進行完全的高溫消毒，潮濕的廚房環(huán)境容易導致細菌的大量滋生，這些細菌很有可能隨著食物進入人體，最后導致食物中毒現(xiàn)象。對于蔬菜的清洗也不合格，目前市場上出售的蔬菜大多經(jīng)過農(nóng)藥殺蟲，未經(jīng)過反復沖洗，蔬菜被人吃下后，農(nóng)藥殘留容易在體內(nèi)積集，對人體造成危害。

（三）餐飲服務從業(yè)人員的食品安全意識不強

餐飲行業(yè)的目的是為了提高自身的銷售額，對食品安全的重視不夠，責任意識也不強。一是餐飲服務從業(yè)人員法律意識淡薄;二是食品安全疏于管理，部分餐飲服務單位不能嚴格落實進貨查驗、索證索票、清洗消毒和辦理健康證等相關(guān)的食品安全制度;三是餐飲服務行業(yè)的人行門檻較低，從業(yè)人員文化水平相對不高，缺乏對從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識的培訓。

二、完善餐飲服務食品安全監(jiān)管的對策及建議

（一）加強餐飲服務食品安全監(jiān)管隊伍建設(shè)

必須要有強大的餐飲服務食品安全監(jiān)管隊伍，才能保證監(jiān)管工作的正常實施，現(xiàn)如今食品安全監(jiān)管部門的執(zhí)法人員緊缺，監(jiān)管力量薄弱，因此可以在街道、學校等餐飲衛(wèi)生需要重點加強的地方設(shè)立食品安全監(jiān)督點，招聘專門的食品安全監(jiān)管人員。再建立完整的監(jiān)督標準，包括商家的營業(yè)資格、餐飲服務從業(yè)人員的健康證、原材料的檢查、成品的檢查、餐用具清洗消毒等，根據(jù)指定的這些標準對餐飲行業(yè)進行系統(tǒng)而細致的檢查和監(jiān)督，提高餐飲服務行業(yè)的標準，保證餐飲服務食品的安全。

（二）嚴格把控食品原材料

加強餐飲服務行業(yè)對食品原材料選擇的監(jiān)管，要求餐飲服務從業(yè)人員檢查供應商是否具有原材料的有效檢驗報告，原材料的檢驗指標是否符合標準，是否存在適量問題，是否存在原材料貨品批次不同等問題;定期檢查原材料的保質(zhì)日期，對過期的原材料進行集中銷毀，不準流入市場;要求供應商提供完整原材料的購買渠道和銷售渠道，并保存記錄;嚴格檢查食品添加劑，檢驗是否含有對人體有害的物質(zhì)，對那些不屬于食品范疇的原材料予以嚴令禁止。

（三）規(guī)范餐飲服務食品加工過程

強化餐飲服務從業(yè)人員的主體責任意識，自覺規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，要求餐飲服務從業(yè)人員在食物的制作過程中嚴格按照規(guī)定進行操作，熟食與生食不能共用一個砧板，避免細菌感染;對需要反復沖洗的蔬菜等，可以選擇采用淡鹽水浸泡的方法反復在流水下沖洗，最大限度降低蔬菜中的農(nóng)藥殘留;對需要熟透的食材在制作時需要根據(jù)材料的尺寸調(diào)節(jié)烹煮，保證食物完全熟透，殺死食物中國殘留的微生物;制作食物的廚具和需要經(jīng)過消毒才能使用，廚房需要定期消毒，減少細菌滋生和污染。

（四）加強對餐飲服務從業(yè)人員的安全意識教育

在食品的制作過程中，餐飲服務從業(yè)人員起到了非常重要的作用。如果餐飲服務從業(yè)人員的食品安全意識強，時刻把顧客的安全放在第一位，對廚具的消毒把控嚴格，選擇合格的原材料，就遠遠降低了食物中毒事件的發(fā)生。因此對餐飲服務人員的安全意識教育問題刻不容緩，增加餐飲服務人員的安全意識，降低餐飲食品安全隱患。

三、結(jié)語

人們時刻關(guān)注著食品安全問題，尤其是餐飲服務的食品安全。在新形勢下，食品安全監(jiān)管部門面臨著食品安全問題監(jiān)管的重大挑戰(zhàn)，只有建立完整的監(jiān)管體系，從餐飲服務人員的安全意識下手，嚴格把控食品的原材料和制作過程，才能為人民提供健康安全的食品，維護社會和諧發(fā)展。

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