高水平烹調工藝與營養專業建設思路探究

魯煊

【摘 要】本文基于廣西經貿職業技術學院的案例論述高水平烹調工藝與營養專業建設，根據廣西高水平專業建設的要求，確定烹調工藝與營養專業的高水平專業建設目標，提出優化專業設置、深化產教融合、夯實人才培養、升級實踐教學、搭建信息平臺等八方面的建設思路，實現在全區、全國同類專業一流水平品牌專業的建設目標。

【關鍵詞】高水平? 烹調工藝與營養? 專業建設? 思路

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）02C-0103-03

廣西壯族自治區教育廳根據《廣西壯族自治區人民政府關于貫徹〈國務院關于加快發展現代職業教育的決定〉的實施意見》《廣西壯族自治區人民政府關于印發〈廣西教育提升三年行動計劃（2018—2020年）〉的通知》等文件精神，提出為加快我區高等職業教育發展，繼續發揮優質高等職業院校示范作用，決定啟動高水平院校和高水平專業（以下簡稱“雙高”）建設。到2020年，重點建設10所左右國內一流高水平院校，配套建設一批高水平專業。廣西經貿職業技術學院烹調工藝與營養專業獲得中央財政資金以獎代補專業實訓基地建設項目、廣西高等職業院校示范特色專業及實訓基地一體化建設項目、教育部第二批“現代學徒制”試點專業、自治區高職院校唯一“民族飲食（桂菜）文化傳承創新基地”項目，以建設全區、全國一流高等職業院校打造全區、全國一流專業為契機，放眼專業未來的發展戰略布局，以國際視野、戰略眼光瞄準國際先進辦學范式為榜樣，瞄準國內外高水平專業為學習標桿，培育建設自己的專業特色和專業優勢，確立專業在全國同類專業中的優勢地位。

一、高水平烹調工藝與營養專業建設目標

廣西經貿職業技術學院烹調工藝與營養專業建設主動適應廣西重點發展的13個服務產業中的旅游與運動休閑、健康養老服務兩大產業鏈，對接《廣西壯族自治區人民政府辦公廳關于印發貫徹落實創新驅動發展戰略打造廣西九張創新名片工作方案（2018—2020年）的通知》中的大健康產業鏈，走內涵發展的道路。以烹調工藝與營養專業為核心，構建政府、學校、行業、企業多主體聯合育人的專業建設機制，完成以烹調工藝與營養專業為試點的基于現代學徒制人才為紐帶的雙軌制協同的人才培養模式工作的全面推廣;深化校企合作標準作業指導書（SOP）課程體系開發，推動以項目教學為基礎的“教練型”教學方法的改革;實施網格化師資培養體系，打造業內知名教師;建成滿足烹調工藝與營養專業群專業崗位技能需求的共享型綜合職業實訓環境;構建以綜合職業能力培養為基礎、面向創新服務能力提升的創新人才培養機制;引入希爾頓酒店管理集團的崗位標準和培訓體系，面向“一帶一路”國家（特別是東盟國家）開展教育資源輸出，增進互動、帶動發展;成立“民族飲食創意研發中心”，依托“中華飲食文化研究傳承基地”和“伊尹學堂”開展民族特色飲食文化的挖掘、整理、開發、推廣和社會培訓，提升服務社會能力。到 2020年，將烹調工專業建設成為培養模式領先、資源共享高效、教學條件先進、師資團隊一流、培養質量優異、產教融合升級、國際交流成效顯著、社會服務能力強、行業美譽度高的品牌專業。

二、高水平烹調工藝與營養專業建設思路

根據廣西壯族自治區教育廳辦公室關于征求《廣西高等職業教育高水平院校和高水平專業建設實施方案（征求意見稿）》提出的“高水平專業要緊密對接國家戰略和廣西創新發展‘九張名片，進一步優化專業結構，強化優勢，突出特色，全面提升人才培養質量，力爭進入全區、全國同類專業一流行列，帶動院校辦學水平的整體提升”為要求，烹調工藝與營養專業群以廣西“雙高”創建為契機，將專業現有資源進行整合，優化專業設置、深化產教融合、夯實人才培養、升級實踐教學、搭建信息平臺、打造“雙師”團隊、創新社會服務、擴展國際辦學等八個重點方面進行建設，打造人才培養質量優異、產教研融合密切、社會服務能力強、特色鮮明的全區、全國同類專業一流水平品牌專業。以烹調工藝與營養專業為核心，帶動酒店管理、旅游管理等專業協同發展，共同在人才培養、教學資源共享、社會服務等方面為廣西產業經濟發展做出巨大貢獻。

（一）優化專業設置

廣西經貿職業技術學院對應“九張”創新發展名片，構建“雙核驅動、融合發展”的專業群布局，深入開展與職教集團內的中職學校合作辦學項目，推進與本科院校的對口貫通本科專業人才培養工作，研究不同階段學生的學習心態及行為習慣，調整完善中高職銜接的人才培養方案。繼續推進職教集團內、職教聯盟院校間烹調工藝與營養專業的學生互換、學分互認工作，在每屆學生大一的第二學期雙方互派學生在對方學校的對應專業進行學習，通過課程考核進行學分互認，并將該項工作在計劃其他高職院校的同類專業中推廣實施。探索彈性學制，鼓勵學生創業，為學生職業發展拓展空間。

（二）深化產教融合

廣西經貿職業技術學院烹調工藝與營養專業跟希爾頓酒店管理集團共同利用各自優勢資源互補不足，深入透析產教融合內涵，實現多方共同受益，整合校企行資源優勢，實現多方協同育人，深化“行業標準+企業標準”，探討招生招工一體化，無縫對接企業人才需求。建立理論與實踐一體化的培訓、實習及生產基地，探索全方位、深層次、多形式的校企合作模式，形成校企按需組合，共同發展，實現學生的理論與實踐相結合，學校的教育改革與市場經濟接軌，企業完善人才儲備機制實現可持續發展，社會和諧穩定發展、就業平穩過渡的多方共同受益的局面。

（三）夯實人才培養

1.推進教育部立項的“現代學徒制”縱深發展。廣西經貿職業技術學院持續推進教育部第二批現代學徒制立項試點的烹調工藝與營養專業與希爾頓酒店管理集團協同的現代學徒制人才培養模式向縱深發展。推進現代學徒制改革，突破職業教育發展瓶頸，提升服務經濟社會發展能力，深入推進“雙主體、雙導師、雙身份、雙協議、雙證書”的校企“五雙”協同育人制度，精心組織試點項目建設。

2.課程體系構建“五優化”，人才培養無縫對接行企。“五優化”即指“課程結構優化，突出能力本位;課程內容優化，增強學生獲得感;教學方法優化，提升教學效率;教學主體優化，實現和諧發展;培養路徑優化，對應崗位精準。”在校企合作的框架下，校企雙方共同研制課程體系，確定課程教學內容。由校企雙方專家按照典型工作任務的要求，重組、整合課程內容，建立以突出能力培養為主要內容的課程標準，使學生達到社會需求的職業標準，使教學內容完全符合企業需要，貼近企業需求。

3.融合創新創業，助推持續發展。廣西經貿職業技術學院加強學生創新意識的培養，將創新思維融入教育教學中，切實提高學生創新創業能力。將創新創業教育課程納入學分體系，成立校企合作的協同創新中心，搭建校企協同研發、創新服務的平臺。策劃組織舉辦創新創意創業大賽，通過賽事促進學生的創新創意熱情，提高創新創意創業能力。集聚校內外經驗豐富的實踐專家，開展創新創意創業分享沙龍活動。策劃組織創新創意產品博覽會，搭建大學生創新成果轉化平臺。

（四）升級實踐教學

廣西經貿職業技術學院落實三個“先進性”即建設水平先進性、建設目標先進性、使用功能先進性。秉承“立足實用，理實結合;強調實景，真實經營;注重實操，賽練結合;指向明確、以企為標;開放包容，共建共享;扎根地域，弘揚桂菜;內涵建設，精細管理;實踐延伸，拓展資源”八原則，與專業人才培養方向相契合，充分利用現有及新建設的校內實訓條件，提高實訓室利用率，各實訓室除支持完成相應實訓課程學習外，還要建設成為學生技能大賽實訓技能練習基地、教師開展信息化教學建設實踐基地。持續精選、擴展國外實訓基地，結合校內實訓基地的建設，大力拓展校外實習實訓基地的建設，積極開展面向東盟內外知名企業的校外實踐基地建設，開展實習就業合作、校企研發合作、社會實踐服務等多領域合作，實現校企實習實訓、技術服務等條件及師資的融合。

（五）搭建信息平臺

廣西經貿職業技術學院將信息化教學融入日常教學中，充分發揮信息化教學的優勢。在專業群中建設一批優質資源共享課，到2020年建成精品資源共享網絡課程5門，課程知識點全面實現多媒體數字資源建設。信息資源平臺建設按照“統一規劃、分步實施、加強應用、整合資源、共享數據”的原則，堅持校企合作，尋求多方支持，努力構建具有“先進性、實用性、易用性、安全性、可靠性”的信息化平臺。向企業、中職、高職、社區開放，推廣空間教學，大網絡上搭建教學交流、觀摩、競賽平臺，在空間教學過程中，利用空間交流群組，建立學習類、興趣類、社團類等各種形式的群組，使師生間、師徒見、校企間、中高職間都能協同共進，實現資源協同。

（六）打造“雙師”團隊

1.雙軌來源，優勢互補。廣西經貿職業技術學院通過與希爾頓在內的多家國際酒店集團洽談，通過“雙軌制”課程體系的構建，以“引進來”的方式聘請一批酒店管理一線人員，作為企業“師傅”和兼職教師，推進專業教學。引入合作企業業務骨干人員作為企業師傅，到2020年校外兼職教師（師傅）資源庫達100人，完成對校外兼職教師教學能力（師帶徒）提升專題培訓10次以上。將1～2名校內專職教師培養為業內知名教師，培養4名專業負責人和18名骨干教師。

2.注重品質，區域協同。廣西經貿職業技術學院以能力為本位，將唯專唯精的標準引進國際企業員工充實到教學隊伍當中，與合作酒店集團達成師資培訓協議，實現希爾頓、洲際、凱悅等酒店接受學校在職教師到酒店掛職、培訓、調研;與國際酒店一線員工和經理人結對子，讓每一個老師都能夠在自己的專業方向和講授課程領域與行業一線的發展狀況同步。在不斷的合作與教學中更新知識，更新教學內容。

3.針對特色、打造團隊。廣西經貿職業技術學院針對當前高職學生缺乏學習動機、不知道該怎么學的普遍問題，在項目教學的基礎上導入教練式、創新創意、信息化教學，從個體的生命意義、身份認同的層面引導學生認識自我，確定價值目標，從而激發內在學習動機，而且為其提供解決問題的思路。

（七）創新社會服務

廣西經貿職業技術學院以“幫扶—培訓—規劃”為主線，秉承“成立中心，聚焦‘三農;校企互動，橫向服務;關注需要，開展培訓;發揮優勢，承接大賽;建立標準，推廣桂菜;建立機制，激勵服務”社會服務五原則，發揮專業優勢，聚焦旅游與運動休閑、健康養老服務、大健康產業鏈行業，服務區域經濟。充分利用培訓基地優勢，面向農村開展培訓—幫扶，通過培訓，實現農民向旅游（餐飲）職業化，農村向特色農家樂發展，促進飲食文化扶貧事業發展。建立桂菜標準，構建標準化的桂菜體系，將桂菜進行細分，總結歸納各個分菜系的特色，并將其中的典型和代表菜品進行規范，進而形成標準化的操作指南。按照指南，廚師可以進行規范的制作，顧客也可以根據標準選擇自己適合的口味進行認知和品鑒。這使桂菜的口味在不同的店鋪與廚師手里都是相同的味道，進而保持桂菜名品的“血統正宗”。

（八）擴展國際辦學

1.打造行業標準，輸出教育成果。廣西經貿職業技術學院通過與希爾頓大中華區總部合作成立“希爾頓—廣西經貿職業技術學院中華飲食文化傳承創新基地”，并以基地為依托成立了“伊尹學堂”國際交流項目，由希爾頓亞太區總部提供技術支持。擬在馬來西亞建立“伊尹學堂”培訓基地，為當地培養熟悉中華優秀傳統文化適應當地經濟發展急需的酒店、旅游、餐飲技術技能人才，條件成熟時，再嘗試探索建立海外辦學機構，將優秀職教成果輸出到東盟國家。

2.培養國際師資，實現雙語授課。廣西經貿職業技術學院與希爾頓在內的多家國際酒店集團洽談，通過“雙軌制”課程體系的構建，以“引進來”的方式聘請一批國際企業一線的管理及技術人才，作為企業師傅和兼職教師，推進專業教學。在“引進來”的同時，與合作酒店集團達成師資培訓協議，選拔條件好專業教師到希爾頓、洲際、凱悅等酒店集團核心崗位掛職、培訓，將教師培養為雙語授課教師，與國際酒店一線管理及技術結對子，讓每一個老師都能夠在自己的專業方向和講授課程領域與行業一線的發展狀況同步。

3.利用專業優勢，拓寬留學生來華渠道。廣西經貿職業技術學院充分利用校企合作平臺“伊尹學堂”國際交流項目的優勢，為來校的寒暑假短期游學班量身打造突出區域文化特色的體驗式課程。繼續加強與越南江北工業技術大專和馬來西亞成功禮特大學的合作，拓展留學生生源渠道，加大來校留學生數量，在專業教學方面實現學分互認。

從高水平專業的發展看，建設具備行業特色、起標桿作用的高水平專業主要體現在師資和人才培養模式上;從高水平專業建設的著力點上看，要著力與企業“無縫”對接，具體表現在無縫化的校企合作;從高水平專業的建設機制上看，除了人才培養、科學研究要和市場經濟需求相適應外，更要有超前的意識，起到引領區域經濟社會發展的作用。廣西經貿職業技術學院擬通過實施優質校專業建設項目，三年建設周期，將烹調工藝與營養專業群建設成為培養模式領先、資源共享高效、教學條件先進、師資團隊一流、培養質量優異、產教融合升級、行業美譽度高、全區乃至全國同類專業一流水平的品牌專業。

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[3]吳東勝，等.一流高職院校高水平專業建設維度的探討——以汽車營銷與服務高水平專業為例[J].廣東交通職業技術學院學報，2018（3）

【基金項目】2016年度廣西職業教育教學改革研究立項項目“欠發達基地基于現代學徒制的跨區域校企協同育人機制研究——以希爾頓集團為例”（GXGZJG2016A050）

【作者簡介】魯 煊（1983— ），男，四川內江人，碩士，廣西經貿職業技術學院烹飪與營養教學團隊負責人，講師，研究方向：烹調工藝與營養、職業教育。

（責編 盧 雯）