社區老年教育營養與健康課程的探索與構建

王麗 候海艷

摘要：終身教育是一種長期的、持久的、自始至終的教育，老年教育是終身教育的末端環節，近年來老年教育的關注度和重視度在各國社會持續攀升。截止2019年，中國60周歲及以上人口將突破2億人，幾乎占據我國總人口的1/7。日漸龐大的老年群體對老年教育的需求問題逐漸凸顯。因社區教育資源的方便、快捷、靈活、有效等特點，目前已成為老年教育的主流模式。老年教育課程體系中，營養健康教育一直是備受關注的熱點問題，但是社區教育存在規模小、經費少、內容流于形式等問題，延續以往的社區老年教育模式己無法滿足當前的要求。在此前提下，當前社區教育有必要依托第三方的力量來建設面向老年人群的課程，充分發揮高職院校在課程建設方面的優勢，獲取便捷的資源，解決教育資源短缺問題，為老年群體對營養與健康課程的學習需求提供更多有效路徑。

關鍵詞：老年教育，營養健康，課程體系

一、社區老年教育營養與健康課程體系建設的意義

在人口老齡化背景下，日益龐大的老年群體的受教育問題是一個值得關注的話題。目前，社區老年教育已成為老年教育的主流形式，社區老年教育的首要工作是課程建設，課程體系的核心內容之一便是營養與健康教育。隨著年齡的增加，老年人的各項生理器官衰退，如消化功能減弱，營養素的消化率、吸收率、利用率下降;大腦及臟腑功能減弱，視覺、聽覺、味覺、嗅覺等靈敏度下降，以上變化會顯著影響老年人獲取食物中營養素的能力，由于營養素的攝入不足或不合理，老年人營養不良和慢性疾病（如高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等）的發生機率增大。因此，科學合理的膳食指導是實現老年人健康老齡化的必要前提。

通過調研社區老年群體的膳食營養狀況，對社區老年群體的膳食結構和營養素攝入量進行營養學評價，分析老年人在日常膳食結構、食物搭配比例、營養素攝入量等方面存在的問題。以重慶商務職業學院參與社區老年人膳食營養與健康教育課程設置為例，提出依托高職資源探討社區老年教育營養與健康課程建設原則，構建適合老年人的課程目標和課程內容，在老年社區中普及膳食營養的基礎知識，強調膳食營養對身體健康的重要性，幫助老年人樹立合理膳食，注重營養的健康飲食觀念。

二、社區老年教育營養與健康課程體系建設的內容

（一）社區老年群體膳食狀況的分析

（1）膳食模式調查

調查對象選取：在重慶市沙坪壩區大學城選取80位，年齡≥60歲，且居住在本地區所在社區年限≥1年的老人。

膳食調查方法：采用24小時膳食回顧法，即連續3天內完成老年人24小時食物消費量的記錄。按照2016版《中國居民膳食寶塔》10大類（谷類、薯類、雜豆類、蔬菜類、水果類 、肉類、水產品類、蛋類、乳類、大豆及堅果類）和水、酒、飲料、零食等食物進行統計;油、鹽、糖和調味品分類統計。

（2）膳食能量及營養素攝入量統計

每曰每種食物平均消費量：將3天24小時膳食回顧法收集的食物消費數據與調味品數據合并。依據2009版《中國食物成分表》，計算出調查對象每日能量和主要營養素的攝入量及占比。其中包括：能量攝入量及其來源占比、蛋白質攝入量及其來源占比、脂肪攝入量及其來源占比、膳食纖維、維生素、礦物質及水的攝入量。

（3）膳食營養學評價

①食物種類與數量

依據2010版《中國老年人平衡膳食寶塔》，推薦老年人一天應攝入谷薯及雜豆類200-350克（粗糧：細糧為1：2），蔬菜類的攝入量為400-500克，水果類的攝入量為200～350克，畜肉類50克，魚蝦類和禽類共50～100克，蛋類25～50克，奶類及奶制品共300克，大豆類及堅果類共30～50克，油20～25克，鹽小于5克，糖小于30克，水1200～1500ml。另外，每天食物種類中應涵蓋以上10大類，食物種類>12種/天（食物種類>25種/周）。

②膳食營養素推薦攝入量或適宜攝入量及其來源比例

依據2013版《 中國居民膳食營養素參考攝入量》，碳水化合物（糖類）、蛋白質、脂類的攝入量在其推薦攝入量或適宜攝入量的90-110%范圍內屬于正常;維生素、礦物質的攝入量在其推薦攝入量或適宜攝入量的80%-120%范圍內屬于正常。一日能量分配中早餐：中餐：晚餐=3：4：3;完全蛋白質/總蛋白質為1/3;動物性食物來源的鐵和維生素A應大于其總來源的1/3。

（4）膳食狀況調查結果分析

調查結果發現，社區老年人膳食攝入食物種類基本滿足，但是各類食物原料的攝入量比例不當，果蔬類、奶及奶制品攝入不足，其中水果類攝入量為150-180克;蔬菜類攝入量為220-280克;奶及奶制品為100-230克。能量攝入高于參考標準的13%，糖類的攝入量偏低，蛋白質、脂類的攝入量偏高，三大產能營養素的分配占比不合理;此外脂溶性維生素A、維生素E攝入偏高，鈣、鐵和維生素C攝入偏低。

（二）社區老年教育營養與健康課程體系的建設

（1）課程概述

①課程依據

社區老年教育《營養與健康》課程依據老年群體的生理特點和營養需要，并結合2016版《中國老年人膳食指南》，2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》提出了本課程的建設原則。

②課程性質與地位

《營養與健康》是一門研究膳食營養與人體健康的營養學基礎課程，集基礎理論和實踐應用為一體，可作為社區老年教育課程體系中的核心課程。通過本課程的系統學習使老年群體掌握人體必需七大營養素、人體的消耗與吸收、老人的生理特點與營養需要、各類食物的營養價值等基本理論知識，重點突出合理烹調、營養配餐、人體健康檢測等內容，并進行相應的實踐應用，為滿足老年群體的生活生產需要奠定必要的知識和能力基礎。

（2）課程建設目標

①知識目標

了解中西方營養學的發展歷程、營養與人體健康的關系、食物營養價值的評定原則、人體健康狀況檢測方法等。

掌握人體必需的七大營養素、營養素的消耗與吸收、老人的生理特點與營養需要、老年人膳食指南與膳食寶塔及各類食物的營養價值等。

②能力目標

具備在烹調過程中對有益營養素進行有效保護和對有害物質進行鑒別、清除的能力;

具備對個人膳食結構進行合理配比和營養搭配的能力;

具備對個人基本健康指標進行有效檢測和正確判斷的能力。

③情感目標

在生活中關注合理膳食結構與健康膳食模式的重要性;正確樹立合理膳食與人體健康之間的科學意識;強調采用合理膳食來預防非傳染慢性疾病是最經濟最有效的保持健康的方法。

（3）課程主要內容

①營養學基礎知識

概括性闡述中西方營養學的發展歷程與營養與人體健康的關系，重點強調食物營養價值的評定原則與人體健康狀況檢測方法，包括食物營養素質量指數（INQ），營養素的消化率、吸收率與利用率，標準體重，人體質量指數 （BMI），三圍測量、皮褶厚度測量、血壓、血糖、血脂自動化檢測等。

②人體必需七大營養素

人體必需七大營養素包括碳水化合物（糖類）、蛋白質、脂類、維生素、礦物質、水、膳食纖維，分別掌握以上七大營養素的種類、組成、生理功能、食物來源、缺乏癥、推薦攝入量等。

③人體消化與吸收

人體的消化系統包括消化道、消化腺和消化附屬器官，消化方式包括物理消化與化學消化，碳水化合物（糖類）、蛋白質與脂類的消化過程;人體的吸收系統，吸收方式等，重點講授老年人對營養素的消化吸收特點。

④老年人膳食指南與膳食寶塔

重點解讀2016版《中國老年人膳食指南》與2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》，詳細列出老年人每日膳食的食物類別和推薦攝入量，并采用食物交換份法來豐富老年人膳食食物種類，并從營養學角度科學解讀膳食指南的推薦理由。

⑤膳食結構的營養學評價與營養配餐

依據2010版《中國老年人平衡膳食寶塔》從膳食種類與數量，膳食營養素推薦攝入量或適宜攝入量及其來源比例進行營養學評價;營養配餐的依據原則、步驟設計、評價改進和食譜設計。

⑥各類食物原料的營養價值與合理烹飪

食物營養價值的評定原則，谷類、薯類、雜豆類、果蔬類、肉類、奶類、蛋類等食物的結構性質、化學組成和營養分布以及加工和烹調對其營養價值的影響。食物營養素損失的途徑，營養素保護的方法以及合理烹飪的原則。

參考文獻：

[1]王麗，周璐，侯海艷.網絡外賣對大學生膳食營養狀況影響的研究 ——以重慶商務職業學院為例[J].當代旅游：下旬刊，2018（11）：00189-00190.

[2]鄧宇，何坪，陳吉剛.重慶市主城區老年人203名膳食結構調查及分析[J].中國社區醫師，2014，30（35）：170-172.

[3]徐博聞.社區老年教育課程建設研究[J].繼續教育，2018，32（10）：73-76.

基金項目：

本文是重慶商務職業學院校級課題“依托高職資源構建社區老年教育的課程體系研究” 的研究成果（（SWJWJG201917）。

作者簡介：

王麗（1989-），女，河南三門峽人，講師，碩士研究生，重慶商務職業學院，研究方向：職業教育、社區營養。