社區(qū)老年教育營(yíng)養(yǎng)與健康課程的探索與構(gòu)建

王麗 候海艷

摘要：終身教育是一種長(zhǎng)期的、持久的、自始至終的教育，老年教育是終身教育的末端環(huán)節(jié)，近年來(lái)老年教育的關(guān)注度和重視度在各國(guó)社會(huì)持續(xù)攀升。截止2019年，中國(guó)60周歲及以上人口將突破2億人，幾乎占據(jù)我國(guó)總?cè)丝诘?/7。日漸龐大的老年群體對(duì)老年教育的需求問(wèn)題逐漸凸顯。因社區(qū)教育資源的方便、快捷、靈活、有效等特點(diǎn)，目前已成為老年教育的主流模式。老年教育課程體系中，營(yíng)養(yǎng)健康教育一直是備受關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，但是社區(qū)教育存在規(guī)模小、經(jīng)費(fèi)少、內(nèi)容流于形式等問(wèn)題，延續(xù)以往的社區(qū)老年教育模式己無(wú)法滿足當(dāng)前的要求。在此前提下，當(dāng)前社區(qū)教育有必要依托第三方的力量來(lái)建設(shè)面向老年人群的課程，充分發(fā)揮高職院校在課程建設(shè)方面的優(yōu)勢(shì)，獲取便捷的資源，解決教育資源短缺問(wèn)題，為老年群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康課程的學(xué)習(xí)需求提供更多有效路徑。

關(guān)鍵詞：老年教育，營(yíng)養(yǎng)健康，課程體系

一、社區(qū)老年教育營(yíng)養(yǎng)與健康課程體系建設(shè)的意義

在人口老齡化背景下，日益龐大的老年群體的受教育問(wèn)題是一個(gè)值得關(guān)注的話題。目前，社區(qū)老年教育已成為老年教育的主流形式，社區(qū)老年教育的首要工作是課程建設(shè)，課程體系的核心內(nèi)容之一便是營(yíng)養(yǎng)與健康教育。隨著年齡的增加，老年人的各項(xiàng)生理器官衰退，如消化功能減弱，營(yíng)養(yǎng)素的消化率、吸收率、利用率下降;大腦及臟腑功能減弱，視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等靈敏度下降，以上變化會(huì)顯著影響老年人獲取食物中營(yíng)養(yǎng)素的能力，由于營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足或不合理，老年人營(yíng)養(yǎng)不良和慢性疾病（如高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等）的發(fā)生機(jī)率增大。因此，科學(xué)合理的膳食指導(dǎo)是實(shí)現(xiàn)老年人健康老齡化的必要前提。

通過(guò)調(diào)研社區(qū)老年群體的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，對(duì)社區(qū)老年群體的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，分析老年人在日常膳食結(jié)構(gòu)、食物搭配比例、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量等方面存在的問(wèn)題。以重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院參與社區(qū)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)與健康教育課程設(shè)置為例，提出依托高職資源探討社區(qū)老年教育營(yíng)養(yǎng)與健康課程建設(shè)原則，構(gòu)建適合老年人的課程目標(biāo)和課程內(nèi)容，在老年社區(qū)中普及膳食營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)，強(qiáng)調(diào)膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)身體健康的重要性，幫助老年人樹(shù)立合理膳食，注重營(yíng)養(yǎng)的健康飲食觀念。

二、社區(qū)老年教育營(yíng)養(yǎng)與健康課程體系建設(shè)的內(nèi)容

（一）社區(qū)老年群體膳食狀況的分析

（1）膳食模式調(diào)查

調(diào)查對(duì)象選取：在重慶市沙坪壩區(qū)大學(xué)城選取80位，年齡≥60歲，且居住在本地區(qū)所在社區(qū)年限≥1年的老人。

膳食調(diào)查方法：采用24小時(shí)膳食回顧法，即連續(xù)3天內(nèi)完成老年人24小時(shí)食物消費(fèi)量的記錄。按照2016版《中國(guó)居民膳食寶塔》10大類(lèi)（谷類(lèi)、薯類(lèi)、雜豆類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi) 、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)、大豆及堅(jiān)果類(lèi)）和水、酒、飲料、零食等食物進(jìn)行統(tǒng)計(jì);油、鹽、糖和調(diào)味品分類(lèi)統(tǒng)計(jì)。

（2）膳食能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量統(tǒng)計(jì)

每曰每種食物平均消費(fèi)量：將3天24小時(shí)膳食回顧法收集的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)與調(diào)味品數(shù)據(jù)合并。依據(jù)2009版《中國(guó)食物成分表》，計(jì)算出調(diào)查對(duì)象每日能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及占比。其中包括：能量攝入量及其來(lái)源占比、蛋白質(zhì)攝入量及其來(lái)源占比、脂肪攝入量及其來(lái)源占比、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及水的攝入量。

（3）膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

①食物種類(lèi)與數(shù)量

依據(jù)2010版《中國(guó)老年人平衡膳食寶塔》，推薦老年人一天應(yīng)攝入谷薯及雜豆類(lèi)200-350克（粗糧：細(xì)糧為1：2），蔬菜類(lèi)的攝入量為400-500克，水果類(lèi)的攝入量為200～350克，畜肉類(lèi)50克，魚(yú)蝦類(lèi)和禽類(lèi)共50～100克，蛋類(lèi)25～50克，奶類(lèi)及奶制品共300克，大豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)共30～50克，油20～25克，鹽小于5克，糖小于30克，水1200～1500ml。另外，每天食物種類(lèi)中應(yīng)涵蓋以上10大類(lèi)，食物種類(lèi)>12種/天（食物種類(lèi)>25種/周）。

②膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量或適宜攝入量及其來(lái)源比例

依據(jù)2013版《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，碳水化合物（糖類(lèi)）、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)的攝入量在其推薦攝入量或適宜攝入量的90-110%范圍內(nèi)屬于正常;維生素、礦物質(zhì)的攝入量在其推薦攝入量或適宜攝入量的80%-120%范圍內(nèi)屬于正常。一日能量分配中早餐：中餐：晚餐=3：4：3;完全蛋白質(zhì)/總蛋白質(zhì)為1/3;動(dòng)物性食物來(lái)源的鐵和維生素A應(yīng)大于其總來(lái)源的1/3。

（4）膳食狀況調(diào)查結(jié)果分析

調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，社區(qū)老年人膳食攝入食物種類(lèi)基本滿足，但是各類(lèi)食物原料的攝入量比例不當(dāng)，果蔬類(lèi)、奶及奶制品攝入不足，其中水果類(lèi)攝入量為150-180克;蔬菜類(lèi)攝入量為220-280克;奶及奶制品為100-230克。能量攝入高于參考標(biāo)準(zhǔn)的13%，糖類(lèi)的攝入量偏低，蛋白質(zhì)、脂類(lèi)的攝入量偏高，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的分配占比不合理;此外脂溶性維生素A、維生素E攝入偏高，鈣、鐵和維生素C攝入偏低。

（二）社區(qū)老年教育營(yíng)養(yǎng)與健康課程體系的建設(shè)

（1）課程概述

①課程依據(jù)

社區(qū)老年教育《營(yíng)養(yǎng)與健康》課程依據(jù)老年群體的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要，并結(jié)合2016版《中國(guó)老年人膳食指南》，2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出了本課程的建設(shè)原則。

②課程性質(zhì)與地位

《營(yíng)養(yǎng)與健康》是一門(mén)研究膳食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課程，集基礎(chǔ)理論和實(shí)踐應(yīng)用為一體，可作為社區(qū)老年教育課程體系中的核心課程。通過(guò)本課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)使老年群體掌握人體必需七大營(yíng)養(yǎng)素、人體的消耗與吸收、老人的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需要、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等基本理論知識(shí)，重點(diǎn)突出合理烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)配餐、人體健康檢測(cè)等內(nèi)容，并進(jìn)行相應(yīng)的實(shí)踐應(yīng)用，為滿足老年群體的生活生產(chǎn)需要奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。

（2）課程建設(shè)目標(biāo)

①知識(shí)目標(biāo)

了解中西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程、營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定原則、人體健康狀況檢測(cè)方法等。

掌握人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)素的消耗與吸收、老人的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需要、老年人膳食指南與膳食寶塔及各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

②能力目標(biāo)

具備在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)有益營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行有效保護(hù)和對(duì)有害物質(zhì)進(jìn)行鑒別、清除的能力;

具備對(duì)個(gè)人膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理配比和營(yíng)養(yǎng)搭配的能力;

具備對(duì)個(gè)人基本健康指標(biāo)進(jìn)行有效檢測(cè)和正確判斷的能力。

③情感目標(biāo)

在生活中關(guān)注合理膳食結(jié)構(gòu)與健康膳食模式的重要性;正確樹(shù)立合理膳食與人體健康之間的科學(xué)意識(shí);強(qiáng)調(diào)采用合理膳食來(lái)預(yù)防非傳染慢性疾病是最經(jīng)濟(jì)最有效的保持健康的方法。

（3）課程主要內(nèi)容

①營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

概括性闡述中西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程與營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定原則與人體健康狀況檢測(cè)方法，包括食物營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)（INQ），營(yíng)養(yǎng)素的消化率、吸收率與利用率，標(biāo)準(zhǔn)體重，人體質(zhì)量指數(shù) （BMI），三圍測(cè)量、皮褶厚度測(cè)量、血壓、血糖、血脂自動(dòng)化檢測(cè)等。

②人體必需七大營(yíng)養(yǎng)素

人體必需七大營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物（糖類(lèi)）、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維，分別掌握以上七大營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、組成、生理功能、食物來(lái)源、缺乏癥、推薦攝入量等。

③人體消化與吸收

人體的消化系統(tǒng)包括消化道、消化腺和消化附屬器官，消化方式包括物理消化與化學(xué)消化，碳水化合物（糖類(lèi)）、蛋白質(zhì)與脂類(lèi)的消化過(guò)程;人體的吸收系統(tǒng)，吸收方式等，重點(diǎn)講授老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收特點(diǎn)。

④老年人膳食指南與膳食寶塔

重點(diǎn)解讀2016版《中國(guó)老年人膳食指南》與2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，詳細(xì)列出老年人每日膳食的食物類(lèi)別和推薦攝入量，并采用食物交換份法來(lái)豐富老年人膳食食物種類(lèi)，并從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度科學(xué)解讀膳食指南的推薦理由。

⑤膳食結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)與營(yíng)養(yǎng)配餐

依據(jù)2010版《中國(guó)老年人平衡膳食寶塔》從膳食種類(lèi)與數(shù)量，膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量或適宜攝入量及其來(lái)源比例進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià);營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)原則、步驟設(shè)計(jì)、評(píng)價(jià)改進(jìn)和食譜設(shè)計(jì)。

⑥各類(lèi)食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與合理烹飪

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定原則，谷類(lèi)、薯類(lèi)、雜豆類(lèi)、果蔬類(lèi)、肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)等食物的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)分布以及加工和烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)的方法以及合理烹飪的原則。

參考文獻(xiàn)：

[1]王麗，周璐，侯海艷.網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)對(duì)大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)狀況影響的研究 ——以重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院為例[J].當(dāng)代旅游：下旬刊，2018（11）：00189-00190.

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基金項(xiàng)目：

本文是重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院校級(jí)課題“依托高職資源構(gòu)建社區(qū)老年教育的課程體系研究” 的研究成果（（SWJWJG201917）。

作者簡(jiǎn)介：

王麗（1989-），女，河南三門(mén)峽人，講師，碩士研究生，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，研究方向：職業(yè)教育、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)。