餐飲部運營與管理課程教學質量提升對策

王丹

餐飲部運營與管理課程是高職高專酒店管理專業的一門必修的職業能力核心課程。該課程是高校培養酒店及餐飲企業基層服務員、領班、主管和一線經理的必需的重要課程。通過該課程的學習，學生可以掌握餐飲業務內容，具備從事餐飲管理的基本職業能力，為自身職業能力的提高打下良好的專業基礎。目前該課程教學質量較高，但還有提升空間，本文通過對該課程的全面分析與診斷，找出課程教學存在的問題，針對性地提出提升對策，以期進一步提高該課程教學質量。

一、課程基本情況

（一）課程建設規劃

人們圍繞立德樹人的根本任務，根據專業建設規劃、人才培養目標、課程建設基礎，制定了科學合理、具有可行性與可操作性的課程建設規劃，確定了課程建設的目標、水平、建設內容和要求、建設途徑與措施。課程建設規劃分解為課程體系建設、教學團隊建設、教學資源建設和質量保證體系建設，課程的目標鏈得到了確定。目前，該課程存在的問題主要是實訓條件較差。

（二）課程內容

人們以課程建設規劃為目標鏈，根據崗位要求和職業規范，制定了職業素養和職業能力培養并重的課程標準，確定了課程標準鏈。對照課程標準，以培養崗位適應能力和職業遷移能力為原則，以職業標準、行業標準、崗位規范為依據，整合、序化教學內容，使課程內容與工作內容一致。課程內容復雜難度逐漸增加、學生學習難度逐漸增加，學生自主完成工作的程序逐漸增加，符合學生職業成長規律。

（三）課程資源

該課程選用課程團隊編寫的《酒店餐飲部運營與管理》傳統教材。后期需要選用或開發建設新型一體化教材，從紙介質單一表現形式轉向不同媒體的多元表現形式。該課程2009年被評為湖北省省級精品課程，2017年建成了精品在線開放課程，數字化教學資源豐富，但仍存在數字化資源使用率不高、開發不夠、更新不及時和應用途徑單一等問題。

（四）課程教學

1.教學設計。以職業能力為核心，以職業標準為課程內容，以教學模塊為課程結構，以最新技術為課程視野，以雙師團隊為課程保障，貫穿德育、美育、心理健康、創新創業教育的教學設計理念。認真做好備、教、學、輔、訓、改、考、研8個教學環節。

2.教學實施。該課程教學主要采用情境教學法、任務驅動法、教學做一體化、啟發教學法、角色扮演法和操作示范等多樣化的教學方法，運用了多媒體技術、虛擬系統和網絡平臺等現代教育技術和教學手段，形象生動，可以激發學生興趣。筆者以課程教學考核所產生的大數據為基礎，結合課程質量分析報告，分析得出：課程教學過程中存在啟發教學深度不夠、信息技術手段單薄等問題，因此，教師需進一步提高課堂實效性。

3.課程考核。該課程突出知識、能力和素質的全面考核，評價結果采取過程性評價與終結性評價相結合，重視學生的過程性學習，在教學活動中結合學生自評、小組互評和教師點評的形式對學生的表現進行綜合評價，但仍以教師點評為主，學生自評的比重不大。

二、課程存在的主要問題

通過對課程質量分析與診斷，總結歸納該課程教學主要存在以下四個方面的問題。

（一）教學內容對知識的遷移、生長和可持續發展深度不夠

課程定位是以培養餐飲經理為目標，但教學內容在學生服務技能的操作訓練方面比重較大，對管理理念、管理知識方面講解較淺，培養學生可持續發展能力較弱。

（二）教學方法創新、信息化技術手段融入不夠

盡管課程教學方法多樣化，但是沒有充分融合傳統教學和線上教學的結合優勢;雖然運用了虛擬系統和網絡平臺，但仍較多使用傳統的課件、視頻、圖片等多媒體教學手段，且教師的信息技術運用能力較弱。

（三）教學資源更新不夠，運用性不強

在線課程和省級精品課程建設了教學資源，但更新較慢，存在建而不用的現象。選課人數持續增長，但繼續學習人數不斷遞減。

（四）課程質量標準建設不完善

制定了課程標準、課程教案、教學課件和考核題庫等教學文件，但缺乏細化、量化、系統和更新的課程質量標準。

三、課程質量提升對策

針對課程教學存在的問題，提出以下提升對對策。

一是重構教學體系，這有利學生未來發展。教師應以省賽、國賽、世界賽評分標準改革實踐教學內容，注重服務技巧和服務創新能力培養;加大餐飲管理理論知識的內容比重，培養學生較強的分析問題、解決問題的綜合能力，加深培養學生可持續發展能力的深度，使學生既能掌握扎實的服務技能，又能輕松地勝任管理工作。

二是優化教學設計，發揮信息技術手段，實現混合式教學。教師應以學生為中心，以能力為本位，貫穿創新、融合、開放的教學理念優化教學設計，重塑教學過程，提升課堂實效性;研究當前學生的實際情況，充分發揮信息化技術在教學中的重要作用，運用云課堂、藍墨云班、雨課堂和在線課程等信息技術，打造信息化高效課堂，實現混合式教學，使學生做到課前學習、課上討論，從而提高學生思考能力。

三是以在線開放課程建設為契機，進一步開發建設優質教學資源。

四是以學習標準為檢測依據，細化質量標準，實現課程質量全程監控。

五是對實訓條件進行更新改造，打造設備先進、功能結構合理，能融教學、培訓、技能鑒定于一體的校內實訓基地。

（作者單位：湖北職業技術學院）