新疆馕坑烤肉的研究進展

魏健 孫盼盼 王莉 王子榮

摘 要：馕坑烤肉是新疆特色美食，因其特殊的烤制方式、風味口感獨特，深受人們喜愛。本文對馕坑烤肉的特點、種類和加工工藝等進行論述，著重介紹馕坑烤肉的加工工藝對食用品質及安全品質的影響，總結馕坑烤肉制品的發展現狀、存在的問題，最后對馕坑烤肉的加工工藝及產業化發展趨勢進行展望，以期為今后馕坑烤肉的生產加工提供參考。

關鍵詞：馕坑烤肉;加工工藝;食用品質;現狀;展望

Abstract： Tonur barbecue is a special delicacy in Xinjiang， and because of its unique roasting procedure and taste， it is deeply loved by people. The characteristics， types and processing procedures of tonur barbecue are discussed in this paper with focuses on the effects of processing procedures on the eating quality and safety of tonur barbecue. The current status of tonur barbecue and existing problems are summarized. Finally， future trends in the processing procedure and industrial development of tonur barbecue are presented.? This review is expected to provide some useful information for further study of the production and processing of tonur barbe cue in the future.

Keywords： tonur barbecue; processing procedure; eating quality; current status; prospect

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190226-039

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）04-0060-06

馕坑烤肉是新疆傳統特色美食，是利用馕坑烤制的羊肉制品[1]。因馕坑的材質及結構等特點致使馕坑具有良好的保溫及熱輻射效果，烤制而成的烤肉色澤金黃油亮，外層焦黃香脆，內部綿軟鮮嫩，因其特殊的烤制方法，肉內水分及原始風味能被有效保留，且具有獨特的燒烤風味，深受人們喜愛[2]。但馕坑烤肉目前的生產加工工藝仍停留在經驗層面，具有一定規模的工業化生產企業及生產的產品種類較少，銷售市場尚未完全開發，包裝及食用便捷性技術瓶頸沒有解決。

目前，馕坑烤肉的生產加工技術標準不規范及危害物質的產生與控制機理仍需進一步深入研究。提高馕坑烤肉食用品質是發展新疆特色羊肉烤制亟需解決的問題。因此，加強對馕坑烤肉加工工藝及產業化生產的研究，探索馕坑烤肉標準化工業生產加工關鍵技術和改進優化烤制設備，實現科學優化馕坑烤肉工藝及開發高質化、標準化、多樣化馕坑烤肉產品具有廣闊的市場前景，對推動新疆羊肉特色資源精深加工具有十分重要的意義。

1 馕坑烤肉簡介

1.1 馕坑烤肉的制作工藝

烤制的食物一般具有焦香酥脆、色澤美觀的特點，依據操作方法和所用器具的不同，烤制方式主要分為明爐烤、暗爐烤和煨烤3 種[3]。根據馕坑烤肉的烤制特點，可將其歸為暗爐烤法烤制的肉制品，其主要制作步驟為先將洗凈羊肉切塊，使用雞蛋、姜黃、洋蔥、精鹽、胡椒粉、孜然粉、面粉調成糊狀，均勻地抹在肉塊上掛糊腌制，或用調味品及配料進行腌制。然后用木柴（木炭或無煙煤）將馕坑內壁燒熱，達到適宜溫度后撤出明火散去炭灰，將腌制好的羊肉掛置馕坑內部的鐵架或掛鉤上，加蓋燜烤，利用馕坑內部炭火及內壁高溫熱輻射將肉烤熟，食用時切成小塊，蘸鹽而食。

1.2 馕坑烤肉的種類

在新疆不同地域使用馕坑烤制肉制品的原料及制作工藝略有不同，馕坑烤肉主要包括馕坑烤羊肉串、馕坑烤羊排及馕坑烤全羊等。喀什馕坑烤肉多為烤羊排骨，用刀切斷肋骨，將肉切制成塊狀并保持肉塊相互連接，置于馕坑內部特制的烤架或掛鉤上烤制而成，與普通明爐烤肉串相比，口感更加鮮、香、嫩、滑、酥，與內蒙的吊式烤全羊相比，味覺更加軟、油、脆[4]。柯坪縣馕坑烤肉多為烤制羊肉串，將羊肉切為約4 cm見方的肉塊，外形明顯大于普通明爐烤羊肉串，肉塊用雞蛋、洋蔥等配料掛糊，肥瘦搭配串于鐵釬上，將肉串立到加熱后的馕坑內壁附近，加蓋烤制[5]。馕坑烤全羊是新疆著名傳統美食之一，是色、香、味、形俱全的地方特色菜肴，將整只羊經掛糊或腌制工藝處理后烘烤而成，外部色澤金黃油亮，內部羊肉鮮嫩綿軟，酥香可口，肥而不膩。潘業國等[6]在傳統馕坑烤肉基礎上嘗試改進烹飪方法，將羊通脊肉翻炒及煮制后置于馕坑中烤制，此法烤制羊肉具有色澤金黃、香氣撲鼻、鮮嫩可口的良好食用品質。

使用暗烤爐烤制食物的方法在世界各地廣泛使用，國外一些國家和地區，如土耳其科尼亞的燒烤工具稱為Tandoor，它的使用方式與“馕坑”的使用較為相似，不同之處在于Tandoor的制作是在地面挖80～90 cm的錐形深坑，內壁使用紅壤土抹平。該地區傳統美食Tandoor kebab（kuyu kebab）是將整只羊胴體洗凈后在腹腔內部添加辣椒粉及咸鹽，然后用鐵釬穿入，掛置于烤熱的Tandoor中烤制。此外，另一種美食Cebic是將1 周歲以下綿羊宰殺后將四肢綁在一起，將頭塞入四肢間，用鐵釬從綁緊的四肢間穿入，懸掛于用火燃燒至恒溫的烤坑中，在羊胴體的下方放置盛有水的容器，烤制時羊肉內部滲出水分滴至容器內，烤制過程中坑口使用金屬板掩蓋并用黏土密封，烤制1.0～1.5 h[7-8]。傳統的烤肉制品也是北非和地中海國家古代飲食文化的重要組成部分，在阿爾及利亞、利比亞、埃及等地，游牧民族在婚禮、宴會上最受歡迎的美食稱之為Merdouma，同樣通過Tandoor烤制使用食鹽及香料腌制后的羔羊或切片牛肉[9]。唐杜里烹飪法（Tandoori）是印度傳統的烹飪方式[10]，最受歡迎的是唐杜里雞（Tandoori chicken），這種在傳統的印度黏土烤爐中烹飪的肉制品具有多汁、鮮嫩的特點[11]。Boti Kebab是烏茲別克斯坦撒馬爾罕地區居民將剔骨羊肉切成片狀，加杏仁醬、肉豆蔻粉、木瓜醬、粗蘇打和鹽等配料腌制4～5 h后，在坑式烤爐中烤制而成[12]。國外此類在坑中制作烤肉的方式可作為創新馕坑烤肉制品種類的參考。

2 馕坑烤肉的加工工藝及對食用品質及安全品質的影響

馕坑烤肉因獨特的烤制方式使其與用明火烤制的肉制品在口感、風味、色澤上具有一定差異，這主要是由于在掛糊腌制及烤制過程中肉制品的理化特性發生不同的變化。馕坑烤肉加工工藝中的掛糊腌制、烤制溫度及烤制時間對馕坑烤肉制品的口感、色澤及風味形成具有十分重要的意義。

2.1 馕坑烤肉掛糊及腌制工藝

掛糊及腌制是烤制馕坑肉在烤制前的重要步驟，掛糊及腌制多使用食鹽、雞蛋、面粉、洋蔥、辣椒粉及孜然粉等配料，將配料調制成糊狀，涂抹在肉表面腌制或將肉浸漬于按比例調配好的腌制液中，也可以使用注射法進行腌制。經掛糊及腌制的羊肉經馕坑烤制后口感優良、風味獨特、質量上乘[13]。

掛糊后的肉制品在烤制過程中除可增加食用風味外，對肉制品烤制、貯藏過程也具有一定影響。掛糊后的肉制品具有口感軟嫩鮮美、色澤良好的特點，同時可達到減少肉制品營養損失、保持其外形完整和飽滿的效果[14]。Wang[15]、Pongjaruvat[16]等研究發現，掛糊中的淀粉和改性淀粉可以提高掛糊的流變特性以及在熱處理過程中發生糊化現象，在原料的外表面形成致密的保護層，糊的質構特性及食品的含油量發生改變。不同種類淀粉掛糊對油炸豬肉片的嫩度、水分含量、表觀色度和吸油量等感官品質會產生一定影響[17]。由于蛋清液在變性前具有良好親水性，發生變性后疏水性較好，糊漿中的蛋清液因受熱發生變性凝固，短時間內可在肉制品表面形成具有較好疏水性的保護膜，降低肉制品中水分在烤制過程中向外滲透和蒸發的量，因此使烤肉制品具有松軟、鮮嫩的質感[18]。洋蔥在馕坑烤肉腌制中具有重要作用，可以有效改善肉制品風味。洋蔥是一種天然的抗氧化劑，使用洋蔥腌制處理肉脯時，其抗氧化能力在一定范圍內隨著洋蔥添加量的增加而提高[19]。孜然具有特殊的風味，是烤羊肉的重要調味品，具有去腥、解膩、行氣、開胃、提神等功能[20]。孜然提取物具有抑菌、消除亞硝酸鈉、抗氧化等功能[21-22]。掛糊配料及工藝在馕坑烤肉制作過程中對馕坑烤肉特殊的烤制效果發揮著重要作用，探究揭示掛糊工藝對于保持馕坑烤肉食用品質的影響機理具有重要意義。

腌制過程添加鹽類物質的主要目的是改善肉制品的風味、防止腐敗、延長保存時間，同時可使肉呈現良好的色澤，提高肉的保水能力，增加肉制品的獨特香味。郭曉峰[23]研究比較通過掛糊和腌制方式烤制的馕坑烤全羊經滅菌后貯藏期內總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、酸價等理化指標，結果表明，掛糊烤制方式的烤全羊貯藏特性優于腌制烤制烤全羊。

2.2 馕坑烤肉烤制溫度及時間

烤制使肉經過加熱熟化并且具有特殊的風味、口感和色澤，易于消化吸收。研究表明，烤肉制品烤制的溫度及時間很大程度上決定了烤肉的食用品質[24]。烤制溫度及時間也是馕坑烤肉加工工藝的關鍵部分。

馕坑在烤肉前需使用木柴或煤炭燃燒加熱內壁，馕坑內壁利用耐火材料黏土制作而成，具有良好的保溫效果[25]。阿布都艾則孜·阿布來提等[26]研究表明，土制馕坑加熱材料燃燒時炭火最高溫度達860 ℃，馕坑內壁溫度可達340 ℃，同時驗證了馕坑的特殊結構中的熱能可被充分利用，并在較短時間內達到烤熟食物的目的。馕坑烤全羊的最佳烤制溫度為220～250 ℃，烤制1.0～1.5 h，烤熟的烤全羊色澤金黃、外焦里嫩[27]。麥爾旦·麥麥提敏等[28]研究和田烤全羊烤制過程中，當炭火預熱溫度達90 ℃以上后將羊胴體置于馕坑中，加蓋密封，進行馕坑烤制，烤制溫度上升至約300 ℃，烤制60～80 min左右，羊肉即熟，揭開馕坑蓋，溫度降至90 ℃，在馕坑內烘干120 min。目前，有關馕坑烤羊排、馕坑烤羊肉串的烤制溫度及時間的研究報道較少。李正英[29]研究蒙族特色烤羊腿傳統烤制工藝，對比恒溫烤制和低溫高溫結合分段式烤制方式，得到最佳烤制工藝為低溫烤制溫度120 ℃、烤制時間80 min，高溫烤制溫度180 ℃、烤制時間110 min。因此，突破烤制溫度及時間精確控制的技術難題，可有效提高馕坑烤肉的食用品質。

2.3 馕坑烤肉的食用品質

肉制品的安全、營養、美味是影響消費者持續購買及食用的重要因素。肉制品帶給消費者的主觀感覺決定了消費者的接受程度，特別是食用品質中的感官特性，如色澤、風味、質構等。目前，已有對馕坑烤全羊復熱及貯藏后食用品質的相關研究[30]，但對于其他類型馕坑烤肉制品的食用品質研究鮮見報道。不同的烤制加工工藝決定了烤肉制品的食用品質，Bowers等[31]研究表明，不同烤制方式下烤制終點溫度對烤制肉制品的出品率、色澤、嫩度及感官特性等均產生較大影響。

2.3.1 烤制對風味的影響

風味是肉制品食用品質中非常重要的指標，肉中原有的天然成分經加熱后會發生化學變化，從而產生獨特的風味[32]。燒烤風味是由一系列前體物質和復雜的化學反應而形成，并非由單一物質經反應而成[33]。

王海超[34]結合電子鼻檢測技術對比研究北京、新疆、寧夏、內蒙古、甘肅及青海6 個地區烤羊腿的風味差異，發現新疆地區以果木為燃料烤制烤羊腿的W1S指標（對甲烷敏感）顯著高于其他地區，且新疆烤羊腿風味與內蒙古地區的烤羊腿存在較大差異，這可能是加工方式不同所導致。烤制時間對肉的口感及風味形成具有重要意義，有研究表明，當烤制時間在30～75 min時，烤羊排口感和風味得分隨烤制時間的延長而增高，當烤制時間為75～90 min時，烤羊排的口感和風味得分隨烤制時間的延長而降低，說明烤制時間過長，羊排在烤制過程中形成大量烤肉香味成分的同時產生焦糊味，且肉質堅硬，很難嚼碎[35]。目前，對于馕坑烤肉腌制及掛糊烤制工藝對其食用品質影響的相關研究未見報道，因此，仍需在馕坑烤肉烤制工藝對馕坑烤肉風味的影響方面進行深入研究。

2.3.2 烤制對色澤的影響

烤肉制品的色澤主要決定了消費者的主觀視覺感受，是影響食用的指標。研究表明，在烤制溫度240 ℃、烤制時間60 min條件下，烤羊腿完全顯示出傳統烤羊腿應該具有的特點，表面色澤紅棕、烤香味濃郁、無焦糊現象，適宜的烤制溫度可以賦予羊腿更好的亮度值（L*）和紅度值（a*），當烤制溫度280 ℃、烤制時間70 min時，羊腿表面色澤越來越暗，并且表面帶有焦糊現象[36]。潘騰等[37]通過建立烤制羊排中心溫度預測模型，探究羊排烤制時的色澤變化機理，經高溫烤制后羊肉的L*高于低溫烤制，這主要是由于高溫烤制會導致水分蒸發、脂肪流失加快，沉積于表面，對光的反射能力增強。由于溫度越高，肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白被氧化的速率越大，肌肉a*越低，因此高溫烤制羊肉a*低于低溫烤制。高溫烤制羊肉的黃度值（b*）高于低溫烤制，說明高溫烤制更易發生美拉德反應。

2.3.3 烤制對口感的影響

肉制品的口感主要由肉制品的質構特性決定，質構品質是構成食品品質的重要因素，是評價肉制品的重要依據。目前，對烤肉制品的口感評定多采用感觀分析及質構特性分析[38]。李宏燕等[39]利用紅外復合與電加熱管加熱方式對羊肉烤制過程的傳熱動力學進行分析，探究烤制傳熱機理及肉制品“外焦里嫩”食用品質特征產生的規律。通過調整不同加溫階段的溫度與時間來實現減少內部水分和肌間脂肪滲出的目的，同時可勻化肉制品整體溫度，防止肉表層發生焦糊，使肉外層表皮美拉德反應充分，形成焦化皮膜阻隔層，烤肉達到“外焦里嫩”的效果，當烤制溫度達到140 ℃以上時，表面極易發生焦糊化。目前，對于馕坑烤肉的烤制工藝對口感的影響鮮見報道，探究烤制溫度及時間對馕坑烤肉制品烤制過程中發生的一系列變化對馕坑烤肉口感的形成至關重要。

2.4 馕坑烤肉的安全品質

熏烤肉制品經過高溫烤制后表面會產生一種焦化物，從而使肉制品的表面酥脆感增強，形成理想的色澤和誘人的香味，但同時烤制過程中燃料不完全燃燒、脂肪裂解、熱聚合反應等會產生苯并芘及雜環胺類危害健康的物質，影響烤肉制品的食用安全品質。

2.4.1 烤制對苯并芘形成的影響

烤制溫度和烤制時間與烤制過程中產生的有害物質密切相關，大部分的苯并芘最初主要附著于產品的表層，隨著貯藏時間延長，苯并芘可向產品內部滲透，從而產生更嚴重的污染[40]。倉偉賀[41]研究表明，在加熱溫度低于200 ℃時，牛肉、雞肉、豬肉在不同烤制時間下產生少量苯并芘，200 ℃以上時，烤制溫度越高、時間越長，苯并芘殘留越多，烤制時間對苯并芘產生的影響大于烤制溫度和脂肪含量的影響。也有研究表明，羊肉串在烤制過程中產生的苯并芘因脂肪滴落而

減少[42]。燒烤肉制品制作過程中苯并芘最主要的來源是燃料燃燒及肉中的脂類物質及部分有機物在高溫條件下發生的化學反應[43]。劉忠義等[44]認為，用完全燃燒的米糠熏烤羊肉可大幅度有效降低肉制品的苯并芘含量。目前尚未有對馕坑烤肉制品中苯并芘產生機理及含量的研究，因此，如何在保證馕坑烤肉食用品質的同時降低苯并芘的產生量，將成為一個亟待解決的問題。

2.4.2 烤制對雜環胺形成的影響

由于肉制品在烘烤過程中表面溫度迅速升高，肉中蛋白質及含氮化合物受熱分解或聚合，極易產生雜環胺類化合物。廖國周[45]建立以羊肉為模型的體系，揭示溫度與時間對雜環胺形成的影響及形成機制，并表示雜環胺的形成及含量高度依賴于加熱溫度與時間，部分極性雜環胺含量隨著溫度和時間的增加呈上升趨勢。肉中脂類物質受熱滲出滴落到炭火上，脂質高溫裂解會產生雜環胺，并同燃燒產生的煙塵一起上升，附著在肉樣表面。Quelhas等[46]研究發現，燒烤溫度在190～260 ℃條件下易產生雜環胺。馕坑烤肉因馕坑特殊保溫效果及烤制溫度較高、在烤制過程中無明火直接烤制等特點，因此對馕坑烤肉烤制過程產生有害物質的影響尚未有研究報道。探究馕坑烤肉烤制工藝對雜環胺類物質產生的影響及控制，對提高馕坑烤肉食用安全性具有重要意義。

3 馕坑烤肉生產加工現狀

馕坑烤肉作為新疆極具地域特色和傳統特色美食，具有獨特的風味和口感，由于烤制工藝及烤制設備的局限，馕坑烤肉僅能在專業燒烤餐飲機構現烤現食，消費群體有限，有規模的產業化生產加工企業較少，產品類型較少，致使該特色食品的發展相對緩慢。受市售產品包裝方式單一、貨架期較短及包裝、復熱、食用方式等因素限制，銷往外地的數量相對較少。

提高馕坑烤肉食用品質及食用安全性是發展及開發該特色食品的必要條件，因其獨特烤制工具及烤制工藝中關鍵控制技術較多停留在經驗層面，難以實現規模化、標準化批量生產[47]，對于烤制工藝參數及肉制品在高溫馕坑烤制過程的變化機理研究較少，馕坑烤肉制品食用品質差異較大。傳統馕坑輻射加熱方式存在一定弊端，但是在使用燃氣或電烤等新烤制設備技術替代馕坑及果木燃燒烤制肉制品時，其口感與風味的改變與食用安全的重要性論證較少[48]。目前，已有較多發明專利對傳統馕坑烤全羊烤制設備進行了改進，然而目前馕坑烤肉的產業化生產加工自動化和機械化水平仍然不高，節能環保措施不到位。馕坑烤肉的傳統制作方法很難實現批量生產，較多加工程序仍通過手工操作完成。傳統烤羊肉制品存在經過高溫烤制后易引起雜環胺類、多環芳烴等致癌物質及過氧化值嚴重超標現象，關于馕坑烤肉在高溫烤制過程產生的危害物質苯并芘、雜環胺類物質的控制技術未見報道。此外，馕坑烤肉制品的衛生及安全管理體系建設相對滯后[49]。現市面銷售馕坑烤肉產品種類較少，食用便捷性不足，烤肉制品經商業滅菌后口感及風味變化較大，食用時復熱處理也會影響烤肉制品的食用品質[23，30]。

4 結 語

據統計，2017年新疆肉羊存欄3 915.7 萬頭，羊肉產量58.3 萬t[50]。新疆的羊肉消費量近年來不斷增加，新疆人均羊肉消費量是全國平均水平的4 倍，加之新疆羊肉生產加工存在著巨大發展潛力，因此開發具有傳統特色的馕坑烤肉產品具有良好市場前景[51]。

4.1 改進生產加工工藝

羊肉加工生產過程中的質量提升是發展地方羊肉加工產業的必由之路，發展壯大馕坑烤肉制品最重要的是提高產品食用品質和市場競爭力。提高馕坑烤肉食用品質需要積極探索烤制機理，在以傳統馕坑為烤制工具，以果木、木炭為燃料，最大限度保留馕坑烤肉的風味、口感的前提下，探究降低危害物質產生的最佳烤制工藝，尋找科學改進烤制設備的方法，減少因傳統烤制工藝產生的危害物質。如在傳統馕坑基礎上設計安裝空氣過濾裝置，將有害煙氣物質過濾掉，增設烤制過程肉內部水分或油脂滲出后的承接裝置，避免汁液滴落炭火，燃燒產生有害物質。利用煙熏液的方式保證熏烤風味的同時，降低環境污染和苯并芘等因燃燒增加的有害物質產生量[52]。探究最佳分段升溫烤制方式，達到降低高溫條件下烤制肉制品產生的有害物質含量的目的。這樣既能保持馕坑烤肉傳統風味特色，也可以改善產品衛生質量，提高馕坑烤肉的食用安全性，同時也為企業標準化、高質化生產加工提供科學依據。

4.2 擴大消費群體

為實現馕坑烤肉商品化銷售，應擴大消費群體，提高食用便捷性及影響力。例如，可向休閑食品方向發展，探究合理的自熱材料包裝方式，解決馕坑烤肉需要復熱造成的二次加熱對風味、口感影響的問題[53]。同時可結合新疆旅游產業的迅猛發展態勢，將馕坑烤肉發展為特色旅游產品。2018年新疆旅游業呈現“井噴式”增長，全疆年接待境內外游客突破1 億人次，同比增長32.4%。馕坑烤肉可作為旅游者在旅游活動中食用或制作成便于其攜帶或郵寄的食品，也可作為特色旅游紀念品或禮品。在旅游餐飲區域可形成“前店后廠”的模式，找準游客追求手工制作原生態食品的心理需求，為游客提供烤制體驗，加強馕坑烤肉文化宣傳，形成特色鮮明、影響力顯著的餐飲及生產品牌效應，全面推動當地經濟發展和特色飲食文化的傳播[54-55]。

4.3 加強衛生及安全管理

全面提高馕坑烤肉制品的質量需要完善烤羊肉加工各環節的質量控制體系，實現全程安全衛生監測。在烤羊肉生產加工過程中，需完善危害分析和關鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）體系的建設，對烤羊肉從原料到最終銷售的產品全過程中每個環節進行危害分析[56]。通過識別烤肉制品生產過程中可能發生的風險環節，確定關鍵控制點，然后針對這些關鍵控制點制定有效的控制措施，消除各個危害因素，從而達到最大限度降低危害發生概率，控制產品質量的目的。

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