中職烹飪教學與現代學徒制的有機結合分析

周曉林

[摘 要]在國家“十三五”規劃的背景下，職業教育推行了產教融合的教育策略。中職學校的烹飪專業具有極強的實踐性，同時也具有極為突出的技能性，要培養出畢業即就業的合格人才，將其教學模式與現代學徒制相結合，促進學生的綜合能力發展。

[關鍵詞]中職學校;烹飪教學;現代學徒制;校企合作

現代學徒制是近些年來備受關注和青睞的人才培養模式，在烹飪教學中引入現代學徒制，可以提高學生的烹飪專業技能，并提升其綜合素質。

一、中職烹飪教學校企合作人才培養現狀

目前中職學校多數實行校企合作模式，而且一般采取頂崗實習的方式來培養綜合型人才。但在發展的過程中存在一些問題。首先，在頂崗實習的過程中，學生只能充當普通員工的角色，企業并沒有為其制定合適的實習目標。其次，學校與企業之間的溝通不足，對學生的實習過程缺乏關注。最后，企業的“師傅”缺乏培養學生實際操作能力的良好意識，導致一些實習的學生淪為“臨時工”，很難學到這個崗位的核心技能。學生在心理落差比較大的情況下，轉行發生率上升。

在這樣的人才培養模式下，現代學徒制的推行為中職學校的人才培養提供了很好的思路。這一現代學徒制在中職學校的烹飪教學中已經得到了運用，能夠讓學生在餐飲店或酒店中有學生和員工的雙重身份，既可起到類似于校內實訓的作用，又可發揮校外實習的效果，實現真正意義上的工學交替。因此，中職學校可積極引入現代學徒制來培養合格的烹飪人才。

二、中職烹飪教學與現代學徒制的融合策略

（一）構建現代學徒制機制，推進烹飪專業課程改革

中職學校應該建立起烹飪專業的現代學徒制運行機制，讓烹飪行業協會、烹飪企業都與學校的烹飪專業教學相配合，形成一股合力，共同構建招生即招工、上課即上崗和畢業即就業的人才培養模式。在現代學徒制運行機制的保障作用下，中職學校和企業都要明確各自的職責，讓烹飪專業教師可以到企業進行實踐指導，推行形成過程性的管理方法，并制定終端評價機制。同時，學校與企業可以改進現代學徒制的經費使用機制，調動雙方相互合作培養所需人才的積極性。此外，在現代學徒制機制的運行過程中，中職學校還需改革當下的烹飪專業教學組織模式，充分考慮烹飪專業學生的個性化要求，對其教學活動進行科學合理的管理，甚至讓餐廳或酒店等企業也參與到中職學校烹飪專業的教學管理之中，克服以往的校企合作人才培養模式的弊端。同時，中職學校還需根據高技能和高素質的人才培養要求來做好烹飪專業的課程改革工作，讓學生可以在這一課改形勢下提高自身的專業知識水平，并提升自身的職業技能與職業素養。在這一基礎上，可促使烹飪專業課改和企業的廚房崗位進行快速對接，甚至構建起廚房崗位教學模塊化課程。這是根據廚房崗位工作流程對教學活動進行合理組織的體現，也突顯了烹飪專業學徒的職業性，有利于培養專業型的烹飪人才。

（二）開展烹飪專業工學交替的人才培養教學活動

在現代學徒制下，學生在充當學徒時，其學習內容包括課堂知識和企業實訓知識。一般而言，在中職學校烹飪專業教育中，前兩年主要是學習理論知識與掌握烹飪基本技能。第一學期通常以企業體驗為主要學習內容，第二學期開始，學生需要參加項目實訓活動與輪崗實訓活動。中職學校可以根據自己的實際情況，制定兩日在企業、三日在學校等類似的學習方式。對于現代學徒制下的學徒學習內容，則一般是中職學校和合作企業一起來確定。直到中職教育的最后一年，學生需要到合作企業中進行頂崗實習。在現代學徒制下，可以發揮師徒一對一的教導優勢。烹飪師傅可以結合教學需要，自己編制講義，自主選擇傳授技能的方法，讓學生可以學習到更多的知識與技能，可以有效培養烹飪專業學生的實踐技能及綜合素質。在這個過程中，學校可以讓烹飪專業指導教師跟隨，及時了解學生在學徒學習期間的思想動態與安全情況。

（三）制定科學合理的現代學徒制的實訓評定方案

在現代學徒制下的人才培養模式下，學校和合作企業要共同制定實訓成績評定方案，從而提高學生管理工作水平。評定的內容可以包括學生在學徒學習期間對飯店員工守則、安全管理制度、員工宿舍管理制度等各項制度的遵守情況、平時烹飪學習的表現（學習和工作的態度、能力）、烹飪技能考試成績等等。這一評定可以每個月進行一次，同時學生在每個月底進行自我評價，領班廚師也對其進行一次評價。待實訓結束之后，領班廚師、帶隊指導老師、學生共同進行一次總評，最終學生可獲得自己的實訓成績。

總而言之，在當前的中職學校烹飪專業教學中，校企合作模式存在一些問題，可引入現代學徒制來克服其中的弊端。中職學校可以制定現代學徒制運行機制，對烹飪專業課程進行改革，落實工學交替的實習與實訓教學活動，并對學生的實訓表現進行評價，促進烹飪專業學生的有效發展。

參考文獻：

葉親枝.“現代學徒制”在烹飪教學中的實踐研究[J].中國多媒體與網絡教學學報（中旬刊），2018（6）：77-78.

[作者單位]

江蘇省海安中等專業學校

（編輯：張俐）