“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管體系研究

武賢凱　姜方桃　薛晶晶

[提要] 基于“互聯(lián)網(wǎng)+”的外賣食品具有配送快、價(jià)格低、配送上門、省時(shí)省力等優(yōu)點(diǎn)，使得其成為人們尤其是大學(xué)生日常生活的一部分。但是，隨之而來(lái)的安全問(wèn)題也引起了社會(huì)的高度關(guān)注。本文主要以江蘇省高校為例，分析外賣食品供應(yīng)鏈上存在的安全隱患，并以此為基礎(chǔ)，提出加強(qiáng)外賣供應(yīng)鏈安全監(jiān)管措施的一些解決方法，以期加強(qiáng)整個(gè)外賣食品安全的管理，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者的利益。

關(guān)鍵詞：“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣;食品供應(yīng)鏈;監(jiān)管

基金項(xiàng)目：南京市軟科學(xué)研究基金項(xiàng)目（編號(hào)：201809023）;2018年江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2019年4月9日

一、研究意義

（一）對(duì)于商家而言，加強(qiáng)外賣食品供應(yīng)鏈安全管理，可以幫助企業(yè)提高現(xiàn)有的服務(wù)水平，提高消費(fèi)者的滿意度，樹(shù)立良好的商家形象。同時(shí)，還能幫助企業(yè)進(jìn)行科學(xué)的管理，提高商家在同行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）對(duì)于消費(fèi)者而言，加強(qiáng)外賣食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管，不僅可以讓他們享受到安全的食品，更能體會(huì)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展所帶來(lái)的便利。

（三）對(duì)于外賣平臺(tái)來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)外賣食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管，可以提高平臺(tái)在整個(gè)外賣行業(yè)中的影響力，獲得更多消費(fèi)者的青睞。還能夠方便平臺(tái)建立規(guī)章制度，對(duì)商家進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)范化管理。

二、互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

網(wǎng)絡(luò)外賣與傳統(tǒng)外賣相比，具備互聯(lián)網(wǎng)功能的優(yōu)勢(shì)，能夠有效解決傳統(tǒng)外賣的市場(chǎng)痛點(diǎn)，隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”日益凸顯，消費(fèi)者的在線外賣消費(fèi)習(xí)慣逐漸形成，網(wǎng)絡(luò)外賣市場(chǎng)發(fā)展迅速。2013年，互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)還處于萌芽階段，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，已經(jīng)成為一個(gè)比較成熟的行業(yè)。從中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)對(duì)外賣市場(chǎng)的分析看出，中國(guó)在線餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模增速?gòu)?014年起就持續(xù)放緩，但市場(chǎng)規(guī)模的上升空間依然很大，2017年外賣市場(chǎng)規(guī)模突破2，000億元，2018年達(dá)到2，430億元。（圖1，數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)）

在外賣行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大的過(guò)程中，用戶規(guī)模會(huì)呈現(xiàn)大幅度的增長(zhǎng)。從中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)對(duì)外賣用戶的分析中可以看出，2017年中國(guó)在線餐飲外賣用戶規(guī)模較2016年增長(zhǎng)19.1%，正式突破3億人，2018年達(dá)到3.55億人。用戶規(guī)模增長(zhǎng)速度將趨于穩(wěn)定，未來(lái)在線餐飲外賣平臺(tái)將從服務(wù)多樣性與服務(wù)質(zhì)量方面著手，增強(qiáng)存量用戶粘性的同時(shí)吸引增量用戶。（圖2，數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)）

三、外賣食品供應(yīng)鏈監(jiān)管中存在的問(wèn)題

（一）食材質(zhì)量不過(guò)關(guān)。外賣是餐飲業(yè)的一個(gè)很重要的獲取利潤(rùn)的節(jié)點(diǎn)，所以很多商家會(huì)選擇在這一過(guò)程降低成本、提高利潤(rùn)。很多商家會(huì)將第一天未烹飪完的食材在第二天甚至是第三天繼續(xù)用來(lái)烹飪食物，在食材的存儲(chǔ)過(guò)程中，食材的新鮮感會(huì)發(fā)生破壞甚至是霉變。甚至有些不法商家為了追求利潤(rùn)故意購(gòu)買質(zhì)量不過(guò)關(guān)或者是價(jià)格低廉的原材料。在傳統(tǒng)的實(shí)體餐飲店進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，消費(fèi)者可以要求商家將食材提供給消費(fèi)者進(jìn)行觀察，以此來(lái)進(jìn)行觀察食材的新鮮程度。但在互聯(lián)網(wǎng)模式下，由于商家與消費(fèi)者之間存在著消息不對(duì)稱，因而消費(fèi)者想要判斷食材是否新鮮具有很大的困難。這也會(huì)很容易導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

在南京江寧大學(xué)城的200份（有效問(wèn)卷189份）學(xué)生調(diào)查問(wèn)卷中，發(fā)現(xiàn)有11%的人會(huì)出現(xiàn)偶爾不適的情況，有3%的人經(jīng)常出現(xiàn)不適的情況。在南京江寧大學(xué)城的150份（有效問(wèn)卷137份）商家問(wèn)卷調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)有66%的商家食材大多是存儲(chǔ)一天的，有15%的商家是只存儲(chǔ)當(dāng)天的食材，有14%的商家是存儲(chǔ)兩天的，甚至還有5%的商家存儲(chǔ)食材是超過(guò)兩天以上的，這使我們不得不提高對(duì)外賣食材安全的關(guān)注。

（二）外賣平臺(tái)監(jiān)管機(jī)制不完善。目前，占據(jù)外賣市場(chǎng)上市場(chǎng)份額半壁江山的是餓了么和美團(tuán)兩家外賣平臺(tái)。外賣平臺(tái)是一個(gè)連接商家和消費(fèi)者的平臺(tái)。食品經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間存在的信息不對(duì)稱性，映射在互聯(lián)網(wǎng)交易中則更為明顯。在網(wǎng)絡(luò)交易市場(chǎng)中，由于產(chǎn)品質(zhì)量信息的不對(duì)稱性所造成的“檸檬”效應(yīng)不僅存在，而且還有加重趨勢(shì)。互聯(lián)網(wǎng)增加了監(jiān)管難度，對(duì)監(jiān)管部門的監(jiān)管方式提出了新挑戰(zhàn)。在網(wǎng)絡(luò)外賣的大潮中第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)是“市場(chǎng)主體”，而隨著飛速發(fā)展，應(yīng)明確自己也是“監(jiān)管主體”的責(zé)任。新《食品安全法》第三十五條規(guī)定：“國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度”，有一些外賣平臺(tái)為了占據(jù)市場(chǎng)份額，對(duì)于沒(méi)有經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲店，采取容忍的態(tài)度，降低進(jìn)入門檻，讓這些無(wú)證經(jīng)營(yíng)的店家進(jìn)入平臺(tái)。即便是對(duì)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的餐飲企業(yè)，外賣平臺(tái)也不會(huì)將商家的許可證放在顯眼的位置，方便客戶查看。平臺(tái)的審核和監(jiān)管不力，也是導(dǎo)致食品外賣安全的一個(gè)很重要的因素。

（三）外賣配送材料不合格。食品從商家手里運(yùn)到消費(fèi)者手里，必須要通過(guò)接觸餐盒才能達(dá)到運(yùn)輸?shù)哪康摹Ｋ裕b材料的安全問(wèn)題也是直接關(guān)系到外賣是否安全衛(wèi)生的一個(gè)環(huán)節(jié)。GB 18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》標(biāo)準(zhǔn)中要求：“包裝箱內(nèi)應(yīng)附有說(shuō)明性標(biāo)簽，并注明執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠名或商標(biāo)”等，若餐盒沒(méi)有任何標(biāo)識(shí)，則屬于不合格產(chǎn)品。有一些商家為了降低外賣成本，會(huì)“以劣充好”，購(gòu)買劣質(zhì)的包裝盒來(lái)代替優(yōu)質(zhì)合格的包裝盒。而這些劣質(zhì)的包裝盒遇到高溫后就會(huì)釋放出有害物質(zhì)，殘留在食物上，進(jìn)而影響到消費(fèi)者的身體健康。

四、“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管實(shí)施對(duì)策

（一）建立外賣信用評(píng)價(jià)制度，將商家與個(gè)人信用結(jié)合。由外賣平臺(tái)發(fā)起，對(duì)平臺(tái)上的商家實(shí)行外賣信用評(píng)價(jià)制度，將信用評(píng)價(jià)制度推廣開(kāi)來(lái)。建立賣家信用檔案，在這個(gè)檔案里有商家的信用情況，消費(fèi)者能夠隨時(shí)查詢。通過(guò)這項(xiàng)制度，能夠?qū)⑸碳遗c消費(fèi)者連接起來(lái)，同時(shí)與商家的個(gè)人信用掛鉤。消費(fèi)者對(duì)商家進(jìn)行評(píng)價(jià)，進(jìn)行打分，每個(gè)月外賣平臺(tái)對(duì)商家進(jìn)行一次比較。外賣平臺(tái)通過(guò)消費(fèi)者的反饋，對(duì)商家實(shí)施信用管理。對(duì)于信用評(píng)價(jià)非常低的商家，平臺(tái)將會(huì)進(jìn)行處理，以保證外賣平臺(tái)的紀(jì)律性。對(duì)于信用評(píng)價(jià)比較低的商家通知進(jìn)行改正。對(duì)多次通知而不進(jìn)行改正的企業(yè)同樣進(jìn)行更進(jìn)一步的處理。完善信用評(píng)價(jià)體系，減少刷好評(píng)現(xiàn)象的出現(xiàn)，力求保證每一條用戶評(píng)價(jià)的真實(shí)性，盡可能地使消費(fèi)者能夠獲取可靠的信息。同時(shí)，對(duì)于信用評(píng)價(jià)較高的企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)，來(lái)激勵(lì)商家整改外賣服務(wù)，提高外賣行業(yè)的整體服務(wù)水平，同時(shí)樹(shù)立良好的外賣平臺(tái)形象。對(duì)于提供虛假營(yíng)業(yè)執(zhí)照的商家，嚴(yán)格進(jìn)行打擊，以此來(lái)保證從事外賣商家的合法性。不僅如此，通過(guò)信用評(píng)價(jià)制度，能夠防止商家進(jìn)行不符合衛(wèi)生條件的操作流程，使得食品制作過(guò)程更加規(guī)范化，對(duì)于社會(huì)的信用制度的完善起到一定的促進(jìn)作用。

（二）推廣“外賣制作透明化”。由于當(dāng)前大多數(shù)的商家不會(huì)將外賣食品的制作過(guò)程公開(kāi)，消費(fèi)者難以看到食物的食材和加工過(guò)程，這就會(huì)增加外賣安全的不確定性。通過(guò)監(jiān)控系統(tǒng)，向消費(fèi)者展示食物的清洗、烹飪和打包的過(guò)程，既能增加消費(fèi)者對(duì)食材的信任感，同時(shí)還能夠有效地防止商家用低劣的食材來(lái)代替好的食材，并導(dǎo)致消費(fèi)者的安全問(wèn)題。

建立“外賣制作透明化”主要就是讓食品的制作過(guò)程透明化，能夠讓消費(fèi)者放心購(gòu)買商家的外賣，同時(shí)還能夠?yàn)橛嘘P(guān)部門進(jìn)行食品安全衛(wèi)生檢查提供了保障。通過(guò)公開(kāi)制度，接受公眾監(jiān)督。通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，“透明化”可以對(duì)整個(gè)外賣行業(yè)帶來(lái)革命性的進(jìn)步，以往商家都擔(dān)心“透明化”會(huì)導(dǎo)致自身的制作過(guò)程會(huì)被盜取，從而給自己帶來(lái)?yè)p失。但是通過(guò)這種方法，可以在一定程度上引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)地加入到管理商家的隊(duì)伍中來(lái)。推進(jìn)“透明化”能夠促進(jìn)外賣行業(yè)的積極監(jiān)控發(fā)展，對(duì)于進(jìn)一步完善社會(huì)監(jiān)督也起到了一定的進(jìn)步作用。促進(jìn)社會(huì)監(jiān)管體制更加民主化，同時(shí)通過(guò)消費(fèi)者的參與，使得商家與社會(huì)之間的聯(lián)系更加密切，制作過(guò)程更加規(guī)范化、流程化，使消費(fèi)者更加放心地購(gòu)買商品。

（三）政府出臺(tái)相應(yīng)的法律法規(guī)。《中華人民共和國(guó)食品安全法》中明確規(guī)定了第三方平臺(tái)提供者的義務(wù)，包括對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，并取得許可證的審查義務(wù);制止、報(bào)告違法行為的義務(wù);嚴(yán)重違法情況下停止提供服務(wù)的義務(wù)。其中，并未明確政府、第三方平臺(tái)提供者和社會(huì)大眾的職責(zé)分配。各地政府應(yīng)結(jié)合不同地區(qū)的具體情況，制定不同的地方性法律法規(guī)。在法律法規(guī)中應(yīng)該明確賣家和平臺(tái)的權(quán)利及義務(wù)。

（四）建立信息共享平臺(tái)。當(dāng)前的世界是一個(gè)信息共享的世界，是一個(gè)大數(shù)據(jù)的時(shí)代。共建“互聯(lián)網(wǎng)+外賣食品安全大數(shù)據(jù)風(fēng)險(xiǎn)交流”平臺(tái)，利用大數(shù)據(jù)創(chuàng)新食品安全監(jiān)管模式，達(dá)到對(duì)外賣食品安全監(jiān)管的目的。這個(gè)平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)商家與管理部門的信息共享，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)進(jìn)行信息公開(kāi)化，實(shí)現(xiàn)管理部門對(duì)賣家的聯(lián)合管理。外賣平臺(tái)和監(jiān)管平臺(tái)雙管齊下進(jìn)行公開(kāi)、透明的信息化管理。在這個(gè)信息平臺(tái)上對(duì)合法的商家進(jìn)行表?yè)P(yáng)，對(duì)于不遵守規(guī)則的賣家進(jìn)行通知整改，使得不良商家“無(wú)處可逃”。同時(shí)，實(shí)行“黑名單”管理制度，對(duì)不法商家進(jìn)行抵制，并將其進(jìn)行信息公開(kāi)，防止其再次進(jìn)入外賣平臺(tái)，在外賣行業(yè)無(wú)法立足。

（五）建立互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)聯(lián)合標(biāo)準(zhǔn)。雖然外賣發(fā)展得很快，但是調(diào)查顯示，不同的外賣平臺(tái)實(shí)行各自的標(biāo)準(zhǔn)，相互之間的標(biāo)準(zhǔn)不同，為管理帶來(lái)了很大的困難。有些外賣平臺(tái)可以方便消費(fèi)者進(jìn)行訂單跟蹤，使消費(fèi)者能夠知道訂單的配送狀態(tài)，但是有些平臺(tái)卻不提供訂單的實(shí)時(shí)跟蹤和查詢。與傳統(tǒng)的餐飲業(yè)不同，外賣行業(yè)由于其動(dòng)態(tài)性和主體差異性，建立統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，存在著很大的困難，進(jìn)而降低外賣商品的質(zhì)量。但是，正是由于難以建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這就更加凸顯出建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的重要性，所以建立外賣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)到了迫在眉睫的地步了。例如，可以通過(guò)二維碼技術(shù)，使顧客了解自己購(gòu)買的商品的具體信息，甚至是原材料的采購(gòu)來(lái)源。在餐盒、餐具等外賣服務(wù)上建立統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理等。因此，需要完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)促進(jìn)整個(gè)外賣行業(yè)的健康發(fā)展，提升消費(fèi)者滿足感和服務(wù)水平。

外賣行業(yè)的健康發(fā)展，離不開(kāi)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理，所以各個(gè)平臺(tái)要集中各自的優(yōu)勢(shì)建立統(tǒng)一的外賣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促使其朝著規(guī)范化、制度化的方向發(fā)展。

五、小結(jié)

對(duì)互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)進(jìn)行規(guī)范化、制度化管理，是一個(gè)必然的趨勢(shì)。外賣食品安全問(wèn)題已經(jīng)是制約外賣行業(yè)發(fā)展的一個(gè)很重要的因素，隨著外賣行業(yè)發(fā)展進(jìn)入瓶頸期，保證食品外賣安全也是發(fā)展的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。針對(duì)存在的問(wèn)題，需要外賣平臺(tái)、社會(huì)監(jiān)管機(jī)構(gòu)和完善的法律體系進(jìn)行管理，實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)的健康發(fā)展。

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