項目教學法在食品工藝學課堂中的應用

黨曉群 李治

【摘要】項目教學法指學生在教師的指導下，完成一個完整的“項目”而進行的教學方法。該文以項目教學法在師范院校食品工藝學課程中的應用研究為例，闡述具體實施過程，教學效果顯著，為項目教學法在食品專業課程中的廣泛應用提供了一定的參考。

【關鍵詞】項目教學法? 食品工藝學? 教學方法? 建議

【基金項目】重慶市高等教育教學改革研究項目（編號173061）。

【中圖分類號】G642.4 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2019）20-0141-02

食品工藝學是食品質量與安全專業的一門綜合性及實用性很強的必修課程。該課程涵蓋罐藏食品工藝、果蔬制品工藝、乳制品工藝、肉制品工藝、糧谷制品加工工藝、糖果和巧克力加工工藝等方面的內容。隨著現代科技與網絡的迅速發展，教師的教學方法必須與時俱進，從教學設計、課程理念和教學方法入手進行探索，從而增強學生學習興趣，培養出食品工程專業所需人才。項目教學法（project？鄄based learning）是源于美國教育家杜威實用主義教育理論，指將傳統的課程內容分解為多個教學項目，然后由學生直接參與項目并完成項目任務的一種教學方法。通過項目達成，一方面培養學生自主學習能力的前提下，理解和掌握食品工藝學需具備的理論知識和基本技能，另一方面可以有效提高學生分析、解決食品生產中實際問題的能力及團隊合作能力。由于食品工藝學是一門具有很強實踐性的課程，在近四年的教學中，以“食品加工工藝”為主線，通過項目實施與互聯網教育教學方法相結合，調整優化食品工藝項目，取得了一定的效果。

1.項目的設計

食品工藝學課程應與食品專業的核心崗位能力對接，對學生食品企業產品加工工藝等相關的職業能力培養和職業素養養成起主要支撐作用。因此，教學過程中應突出實用性和職業性這一特征。通過對課程內容的分析，構建“項目化”的課程體系。良好的項目設計不僅可以調動學生的學習興趣，而且可以將食品工藝學中枯燥的加工原理揉進實踐。筆者將每一種食品加工工藝形成一個個子項目。例如，罐藏食品加工工藝可分為糖水水果罐頭加工、果醬類罐頭加工、蔬菜罐頭加工等多個子項目。在水果罐頭加工項目又由罐藏對果蔬的要求、水果罐頭工藝流程、原輔料處理、罐頭質量問題及分析等環節構成。

2.項目計劃的制定

首先，教師布置項目主題，讓學生自由組合成小組，根據自己的興趣選擇對應的主題活動。其次，學生小組分別開展查閱資料以制定出詳細的項目計劃。項目計劃的內容一般包括罐頭加工工藝流程、設計依據、參考文獻、任務分工、實驗原輔料、成果展示和評價。教師可以指定某種水果，然后，學生小組圍繞項目內容進行資料查閱，最終以PPT的形式展示本組項目計劃，并提出還未解決的問題及其項目實施的可行性。在整個過程中，教師需要通過營造輕松、自由、活潑的氛圍或者模擬情境等手段激發學生的學習興趣，充分發揮學生的主觀能動性和自主性、創造性和團結協作能力，對項目計劃進行點評和指正，以求在保證學生項目任務及時順利完成的同時，達到培養學生綜合能力的目的。

3.項目實施

實施項目計劃是項目教學法的核心。為了體現學生的參與程度，需將項目成員按項目內容進行合理分工。以“糖水水果罐頭加工工藝”項目為例，教師可以提供給學生關于罐頭加工的工藝流程，并圍繞項目主題提出3-5個問題，以使知識的范圍及難度具體化，引導學生自主查閱資料完成水果原料特性、罐頭制作工藝流程、關鍵工序操作要點等理論知識的學習，并要求每組的理論學習有近年期刊文獻作為支撐，然后形成PPT在課堂上分享。最后根據項目計劃加工出水果罐頭成品。

4.成果展示和評價

通過項目的開展獲得相應的產品，為了鼓勵學生的能動性和創新性，特將學生產品予以展示并做評價，讓他們意識到食品工藝學是一門實用課程。比如在“糖水水果罐頭加工工藝”項目中，要求學生展示該組的罐頭成品，并請其他同學品嘗罐頭并進行評價打分;最后，教師對學生在項目實施過程中的表現進行點評和總結，增強學生的團隊榮譽感和成就感，點燃學生學習的熱情和興趣。

5.結語

隨著新食品加工技術的不斷涌現，食品加工的發展和市場對新型食品加工技術人才的需求不斷加快，必須對現有教學模式進行不斷探索和改革，盡量縮小所講授知識技能與實際市場需求之間的距離。鑒于學生很難去企業中學習掌握相關技能，這就要求教師加強與食品工廠的聯系，熟悉加工工藝和最新動態，為學生設計合適的教學項目。在《食品工藝學》課程中，以項目教學法為主，綜合利用網絡資源等創設項目情境，激發學生提出問題、思考并解決問題的能力，從而培養學生勇于創新、團結協作等綜合素養，力求解決課堂知識與工作崗位相脫離的局面。但是，項目教學法的應用仍存在一些問題，需要進一步的探討和研究。

參考文獻：

[1]程新梅.淺談項目教學法在《食品微生物檢驗》教學中的應用[J].黑龍江科技信息，2009（7）：128.