烹飪實(shí)踐教學(xué)管理現(xiàn)存的問(wèn)題與策略探究

吳耀華

針對(duì)職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中管理困難、效果差等問(wèn)題，本文以廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)有效管理實(shí)踐教學(xué)為例，說(shuō)明職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)管理現(xiàn)存的問(wèn)題，為提高其實(shí)踐教學(xué)提供探討與策略，尋求科學(xué)有效的實(shí)踐教學(xué)管理模式，為構(gòu)建良好健全的實(shí)踐教學(xué)體系提供指導(dǎo)意見(jiàn)。

引言

對(duì)職業(yè)教育而言，實(shí)踐教學(xué)是人才培養(yǎng)的核心價(jià)值，是職業(yè)院校教書(shū)育人的關(guān)鍵，也是培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的核心內(nèi)容。根據(jù)教育部《關(guān)于進(jìn)一加強(qiáng)高校實(shí)踐育人工作的若干意見(jiàn)》，說(shuō)明實(shí)踐教學(xué)對(duì)人才培養(yǎng)起到重要的作用，用人單位也表示，學(xué)習(xí)的實(shí)踐能力是其未來(lái)從事該行業(yè)的核心技術(shù)，是職業(yè)發(fā)展的能力體現(xiàn)，對(duì)于動(dòng)手能力要求較高的烹飪專(zhuān)業(yè)而言，實(shí)踐教學(xué)是專(zhuān)業(yè)技術(shù)培養(yǎng)的核心內(nèi)容，但目前烹飪專(zhuān)業(yè)對(duì)于實(shí)踐能力的培養(yǎng)存在與企業(yè)實(shí)踐脫節(jié)、經(jīng)費(fèi)投入過(guò)低等問(wèn)題，因此，優(yōu)化和完善烹飪實(shí)踐教學(xué)管理體系，是改進(jìn)烹飪實(shí)踐教學(xué)是必不可少的，也能進(jìn)一步促進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的提升，提高企業(yè)對(duì)學(xué)生的認(rèn)可度。本文主要對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問(wèn)題以及如何提升實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了深入探索。

一、有效烹飪實(shí)踐教學(xué)管理的意義

（一）提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能

烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)要求高，其實(shí)踐教學(xué)是學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)技能的主要手段，通過(guò)實(shí)踐能提高學(xué)生對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)與理解，在課堂內(nèi)外加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練，學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)基本功，方能在未來(lái)挑戰(zhàn)中勝出。在實(shí)踐教學(xué)管理中可規(guī)范學(xué)生實(shí)訓(xùn)管理，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、培養(yǎng)良好的工作態(tài)度與習(xí)慣，提高學(xué)生的職業(yè)綜合能力。

（二）促進(jìn)專(zhuān)業(yè)發(fā)展

學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量的好壞直接影響到專(zhuān)業(yè)的發(fā)展，學(xué)生從業(yè)本行業(yè)對(duì)口率是評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)的認(rèn)可度標(biāo)準(zhǔn)之一，餐飲行業(yè)對(duì)于專(zhuān)業(yè)能力要求較高，是實(shí)操性較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)，對(duì)學(xué)生的動(dòng)手能力有較高的要求。另外，學(xué)生高質(zhì)量就業(yè)也是對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的一個(gè)考核要點(diǎn)，學(xué)生未來(lái)的發(fā)展都可體現(xiàn)在專(zhuān)業(yè)的發(fā)展，也可提升教師的專(zhuān)業(yè)技能。

（三）行業(yè)發(fā)展需求

隨著人們生活水平的提高和餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，用人單位對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的數(shù)量和用人標(biāo)準(zhǔn)有了更高的要求，廣東省人民政府提出了《粵菜師傅工程》實(shí)施方案，方案中明確提出要打造“粵菜師傅”文化品牌，提升嶺南飲食文化海內(nèi)外影響力。到2022年，全省開(kāi)展粵菜師傅培訓(xùn)5萬(wàn)人次以上，直接帶動(dòng)30萬(wàn)人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，將“粵菜師傅”打造成弘揚(yáng)嶺南飲食文化的國(guó)際名片，這必將在廣東省內(nèi)烹飪教育界引起強(qiáng)烈的反響，也反映了廣東省內(nèi)對(duì)廚師崗位的需求較多。

二、烹飪實(shí)踐教學(xué)管理現(xiàn)存的問(wèn)題

（一）校內(nèi)實(shí)踐場(chǎng)地有待完善

目前，我院烹飪與餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)基地共建有專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)室7間，包括中西餐實(shí)訓(xùn)室、中西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室等，在同等院校中實(shí)訓(xùn)設(shè)備和場(chǎng)地算為中上等。經(jīng)過(guò)幾年的了解發(fā)現(xiàn)，實(shí)訓(xùn)室設(shè)置制約學(xué)生的操作積極性，通過(guò)同類(lèi)院校的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)校均存在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地與企業(yè)真實(shí)實(shí)踐環(huán)境有較大區(qū)別的情況，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)到的實(shí)踐技能與企業(yè)有很大不同，甚至較多學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)前均沒(méi)有在企業(yè)的真實(shí)實(shí)踐環(huán)境中實(shí)際操作。大部分校內(nèi)實(shí)踐場(chǎng)地的操作流程和管理不符合用人單位的需求，學(xué)生在校學(xué)習(xí)后，存在一定的不適應(yīng)性。學(xué)校以課堂為主要陣地，教學(xué)以其為依托，與社會(huì)缺乏實(shí)在的聯(lián)系。

（二）校外實(shí)踐場(chǎng)地管理不完善

目前，烹飪專(zhuān)業(yè)的頂崗實(shí)習(xí)單位可謂供不應(yīng)求，特別是社會(huì)餐飲，需求量更加大。但院校與用人單位的合作，基本上是學(xué)生作為廉價(jià)的勞動(dòng)力進(jìn)行實(shí)習(xí)，除了前期的指導(dǎo)，中后期院校和用人單位均缺乏對(duì)實(shí)習(xí)生的管理，基本與低層的員工沒(méi)有任何區(qū)別。大部分用人單位沒(méi)能按照《關(guān)于加強(qiáng)頂崗實(shí)習(xí)》的文件進(jìn)行操作，學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大，技術(shù)方面缺乏培養(yǎng)，所以技能在實(shí)習(xí)期間未能有較大的提高，甚至部分同學(xué)失去了從事本行業(yè)的信心。

（三）師資力量不足

根據(jù)調(diào)研結(jié)果，職業(yè)院校的烹飪專(zhuān)業(yè)教師分為兩類(lèi)，一類(lèi)為高學(xué)歷、輕技能的教師，學(xué)歷突出，但缺乏行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，實(shí)踐技能明顯不足，難以為學(xué)生傳授有效的工作經(jīng)驗(yàn)。一類(lèi)為低學(xué)歷，重技能的教學(xué)，此類(lèi)教師大部分是餐飲行業(yè)人員轉(zhuǎn)型到學(xué)校擔(dān)任教師，注重技能，但理論知識(shí)缺乏，不能為學(xué)生提供理論與實(shí)踐并重教學(xué)。所以，現(xiàn)在烹飪專(zhuān)業(yè)教師嚴(yán)重制約了烹飪專(zhuān)業(yè)的發(fā)展，以至于高職烹飪專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)將近35年，還沒(méi)有發(fā)展成自己獨(dú)有的學(xué)科，一直掛靠在其他學(xué)科，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)背景畢業(yè)的老師晉升評(píng)職稱也十分不利。

（四）學(xué)生職業(yè)意識(shí)不高

學(xué)生作為一名在校學(xué)生，未能接觸到實(shí)際的工作崗位，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中基本與實(shí)際工作環(huán)境脫離，其職業(yè)素養(yǎng)單純依靠理論教導(dǎo)，學(xué)生難以理解，不能深入工作中操作。學(xué)生也很少思考職業(yè)規(guī)劃與目標(biāo)，其素質(zhì)和水平得不到有效提高。大部分學(xué)生是以合格為任務(wù)，在課堂上采取敷衍、應(yīng)付的態(tài)度，導(dǎo)致實(shí)踐技能水平下降。鑒于此，我院的烹飪專(zhuān)業(yè)在制定人才培養(yǎng)方案時(shí)，增加了《烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)生涯規(guī)劃》的基礎(chǔ)課程，讓學(xué)生了解餐飲行業(yè)的特點(diǎn)、職業(yè)要求以及接下來(lái)的職業(yè)規(guī)劃，有利于學(xué)生有心理準(zhǔn)備進(jìn)軍餐飲行業(yè)，以增加學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的忠誠(chéng)度。

三、提升烹飪實(shí)踐教學(xué)管理模式的探索

（一）改變學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)技能的理念，提高專(zhuān)業(yè)技能

通過(guò)各種途徑，如優(yōu)秀畢業(yè)生回校分享行業(yè)經(jīng)念、行業(yè)大師進(jìn)校園、外出參觀以及實(shí)訓(xùn)課等方面潛移默化的改變學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)技能的認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步提升對(duì)烹飪行業(yè)的認(rèn)識(shí)與職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，意識(shí)到專(zhuān)業(yè)技能的重要性，為實(shí)習(xí)和就業(yè)提供一定的基礎(chǔ)。

（二）改善課程設(shè)置模式

重新調(diào)整專(zhuān)業(yè)課程結(jié)構(gòu)，修改教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)內(nèi)容，將主要課程采用理論與實(shí)踐結(jié)合，進(jìn)行一體化教學(xué)，針對(duì)部分老教師多年教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)內(nèi)容無(wú)更新的情況要求專(zhuān)業(yè)教師每年教授同一門(mén)課程，實(shí)踐課程更新不少于30%，所教授內(nèi)容符合現(xiàn)代新形勢(shì)下的內(nèi)容，在開(kāi)學(xué)時(shí)通過(guò)教研會(huì)議討論其可行性，提高實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)涵。比如，開(kāi)設(shè)《烹飪專(zhuān)業(yè)創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)》、《茶藝與插花藝術(shù)》、《酒店品牌建設(shè)與管理》等課程，開(kāi)拓學(xué)生的視野，提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

（三）改進(jìn)教學(xué)模式，提高師資能力

現(xiàn)代的學(xué)生基本能緊跟時(shí)代的潮流，但動(dòng)手能力較低，且缺乏吃苦耐勞的精神，基本上是得過(guò)且過(guò)。所以，在教學(xué)中要緊跟時(shí)代，運(yùn)用多種現(xiàn)代化教學(xué)手段教學(xué)，活躍課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。如在實(shí)踐教學(xué)中采用競(jìng)賽、創(chuàng)意教學(xué)等方式教學(xué)，提高學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)的興趣，拓展學(xué)生的知識(shí)面。建立“體現(xiàn)專(zhuān)業(yè)能力、注重學(xué)習(xí)過(guò)程”的考核方式，客觀、全面地反映學(xué)生的真實(shí)學(xué)業(yè)水平，調(diào)動(dòng)教與學(xué)的積極性，全面提高課程教學(xué)質(zhì)量。推行“以導(dǎo)促學(xué)”“以評(píng)促學(xué)”的過(guò)程評(píng)價(jià)是考核改革的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一個(gè)好的學(xué)生離不開(kāi)好的教師，所以教師專(zhuān)業(yè)技能必須過(guò)強(qiáng)過(guò)硬，吸引學(xué)生興趣，專(zhuān)業(yè)教師必須定期到企業(yè)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)，一方面可提高自身專(zhuān)業(yè)技能和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，另一方面可了解現(xiàn)代餐飲行業(yè)的新形勢(shì)，有利于提高專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。

（四）改善實(shí)踐場(chǎng)地硬件

據(jù)查，90%的職業(yè)院校在烹飪實(shí)訓(xùn)的經(jīng)費(fèi)投入、實(shí)踐場(chǎng)地與設(shè)備等方面存在一定不足，限制了實(shí)踐教學(xué)的開(kāi)展，實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容無(wú)法依據(jù)教學(xué)設(shè)計(jì)全部實(shí)現(xiàn)。提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，提升實(shí)踐教學(xué)管理，最直接的方式是加大對(duì)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)的投入，培養(yǎng)符合企業(yè)需求的人才。

（五）加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的管理

1.加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)管理的途徑

在校內(nèi)實(shí)踐時(shí)，要注重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，比如，在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中要定期開(kāi)展安全培訓(xùn)和管理，講解操作過(guò)程中易出現(xiàn)的安全問(wèn)題和危險(xiǎn)因素，以防安全事故的發(fā)生。在課前嚴(yán)格按照服裝、儀容和儀表等標(biāo)準(zhǔn)，做到文明實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生良好的工作作風(fēng)和職業(yè)習(xí)慣，潛移默化提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)，使其迅速融入工作。在操作過(guò)程中要求學(xué)生提前將原料初加工，準(zhǔn)備好各類(lèi)工具和原料，分門(mén)別類(lèi)，使學(xué)生在不同區(qū)域中進(jìn)行操作，嚴(yán)格按工作崗位流程實(shí)施，每完成一個(gè)工序，將不用的原料和用具按標(biāo)準(zhǔn)清洗和擺放。待實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，嚴(yán)格按實(shí)訓(xùn)管理制度打掃衛(wèi)生，分級(jí)檢查，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)檢查，保持干凈衛(wèi)生的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。

2.加強(qiáng)校外實(shí)踐教學(xué)管理的途徑

學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)屬于一個(gè)適應(yīng)期，處在學(xué)生和社會(huì)人員的身份之間，而大部分餐飲企業(yè)對(duì)于實(shí)習(xí)生的管理并不完善，專(zhuān)業(yè)教師未能對(duì)學(xué)生跟蹤到位，及時(shí)解決問(wèn)題，因此，校外實(shí)踐管理相對(duì)較難。據(jù)查，有牢固或有深度校企合作的用人單位，學(xué)校和企業(yè)雙方對(duì)實(shí)習(xí)生的管理較負(fù)責(zé)，實(shí)習(xí)生也愿意在此類(lèi)單位實(shí)習(xí)就業(yè)。用人單位也要認(rèn)識(shí)到人才的重要性，目光不能過(guò)于短淺，要認(rèn)識(shí)到高職院校實(shí)習(xí)生動(dòng)手能力與理論知識(shí)強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，制定合理的教育層次與薪酬、晉升掛鉤的制度及標(biāo)準(zhǔn)，為優(yōu)秀實(shí)習(xí)生脫穎而出創(chuàng)造條件。這樣才能留住人才，對(duì)推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展提供了保證。

四、結(jié)語(yǔ)

烹飪專(zhuān)業(yè)需要學(xué)生同時(shí)具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)與實(shí)踐技能，才可滿足餐飲行業(yè)的發(fā)展需示。通過(guò)上文構(gòu)建與落實(shí)實(shí)踐教學(xué)管理體系，使學(xué)生熟練掌握專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與專(zhuān)業(yè)技能，形成了良好的學(xué)風(fēng)，也規(guī)范了實(shí)訓(xùn)的秩序，提高了實(shí)訓(xùn)的效果，培養(yǎng)學(xué)生良好的工作習(xí)慣，為實(shí)習(xí)就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。雖然在實(shí)踐管理中存在各類(lèi)不足，但隨著實(shí)踐教學(xué)管理的不斷探索、改進(jìn)與優(yōu)化，相信可進(jìn)一步提高實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，為專(zhuān)業(yè)和社會(huì)培養(yǎng)更多的優(yōu)秀人才。

（作者單位：廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院食品工程系）