高校食堂食品安全管理中HACCP體系應(yīng)用研究

張媛媛　張彬　韓愛(ài)云　張文娜　解立斌　馬媛媛　韓蕓嬌

摘 要：高校食堂作為一種特殊的餐飲單位， 食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到廣大師生的飲食健康和校園的和諧穩(wěn)定。本文緊密結(jié)合專業(yè)研究實(shí)際及目前高校食堂食品安全管理情況，系統(tǒng)分析了目前高校食堂食品安全管理中存在的主要問(wèn)題，并對(duì)HACCP體系在高校食堂食品安全管理中的應(yīng)用進(jìn)行了可行性分析，研究提出了HACCP體系在高校食堂食品安全管理中應(yīng)用的具體措施。它對(duì)于進(jìn)一步加強(qiáng)高校食堂食品安全管理工作，具有較強(qiáng)的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：高校食堂 食品安全 管理 HACCP應(yīng)用

中圖分類號(hào)：G47 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2019）04（a）-0190-02

“民以食為天，食以安為先。”高校食堂作為一種特殊的餐飲單位，具有用餐場(chǎng)所多，時(shí)間集中、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相對(duì)封閉的特點(diǎn)[1]，且高校師生數(shù)量多，用餐量大，食堂食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到廣大師生的飲食健康和校園的和諧穩(wěn)定。自20世紀(jì)80年代中期，中央正式提出高校后勤社會(huì)化改革方針以來(lái)，各高校相繼建立起“獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧”的餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體，在餐飲服務(wù)保障方面做出了不懈努力。但還存在著一些亟待解決的問(wèn)題，以致造成高校食品安全事故時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重影響了高校辦學(xué)聲譽(yù)和廣大師生的切身利益。筆者結(jié)合專業(yè)研究實(shí)際，對(duì)目前高校食堂食品安全管理情況進(jìn)行了深入調(diào)查和研究，取得了預(yù)期的研究成果。

1 目前高校食堂食品安全管理中存在的主要問(wèn)題

1.1 管理模式有待優(yōu)化

在新時(shí)代下，隨著我國(guó)高校教育的快速發(fā)展和改革，高校后勤保障與管理也發(fā)生了較大變化。新的管理模式應(yīng)用于食品的經(jīng)營(yíng)方面，在一定程度上完善了食品經(jīng)營(yíng)管理模式，但是食品安全的管理方面卻未能得到足夠的重視。高校師生隊(duì)伍龐大，食堂數(shù)量多，食品安全管理難度大，且容易發(fā)生群體性食品安全事件的概率增大。

目前，高校食堂餐管理均采取承包給外部的餐飲公司，由餐飲公司負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)的管理模式。由于不少餐飲公司經(jīng)營(yíng)者片面追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全管理，缺少突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案和食品安全檢查留驗(yàn)制度等，其管理模式還有待于優(yōu)化。

1.2 從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊

目前，高校食堂從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低，流動(dòng)性大，食品相關(guān)法律法規(guī)、食品安全衛(wèi)生知識(shí)和食品安全意識(shí)缺乏。高校食堂還存在有從業(yè)人員無(wú)健康證、無(wú)證上崗的現(xiàn)象；更有甚者，有的管理者還直接聘用未經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的在校大學(xué)生進(jìn)行兼職，這在很大程度上增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。且食堂從業(yè)人員資質(zhì)不一，有的從業(yè)人員并沒(méi)有相關(guān)的廚師資質(zhì)證明，在專間操作以及售賣食品時(shí)有的不佩戴手套和口罩，食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。

1.3 食堂硬件環(huán)境較差

高校部分食堂沒(méi)有將食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置；專間入口處沒(méi)有設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施以及通道式預(yù)進(jìn)間；食堂沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料庫(kù)和加工制作操作間；部分食堂無(wú)專用的用餐用具洗滌以及三級(jí)洗滌池，消毒設(shè)備功能老化或無(wú)消毒設(shè)施；無(wú)專門人員對(duì)餐具進(jìn)行消毒控制。個(gè)別高校管理人員為減少聘用人員開(kāi)支，聘用校園垃圾回收人員負(fù)責(zé)餐廳餐具用具的消毒，極易給高校食堂帶來(lái)嚴(yán)重的食品安全隱患。

1.4 食堂食品加工中存在有安全隱患

在加工操作間，大多沒(méi)有設(shè)置葷、素專用水洗池，原料、半成品、成品容器混用，導(dǎo)致生、熟食交叉感染；個(gè)別食堂從業(yè)人員無(wú)涼菜經(jīng)營(yíng)條件和資質(zhì)，在涼菜加工過(guò)程中存在著存放和操作不當(dāng)，極易給師生造成微生物感染；一些食品加熱烹調(diào)未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如豆?jié){加熱溫度不足，肉制品加工溫度不夠，這些都會(huì)在一定程度上給高校食堂食品帶來(lái)安全隱患。

2 高校食堂應(yīng)用HACCP體系的重要意義和可行性分析

2.1 高校食堂應(yīng)用HACCP體系的重要意義

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段。時(shí)至今日，HACCP體系已在世界各國(guó)食品加工企業(yè)得到了廣泛推廣和應(yīng)用，成為國(guó)際上公認(rèn)的保障食品安全最經(jīng)濟(jì)、最有效的管理方法[2]。

HACCP體系具預(yù)防性、經(jīng)濟(jì)性、實(shí)用性、強(qiáng)制性以及動(dòng)態(tài)性等特點(diǎn)。針對(duì)高校食堂食品安全管理所存在的問(wèn)題，HACCP體系能夠保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何出現(xiàn)危害或有危險(xiǎn)的地方得到及時(shí)控制，它是一套十分嚴(yán)謹(jǐn)和完善的體系，美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA和食品藥品管理局（FDA）一致認(rèn)為采用HACCP管理體系是控制食源性疾病的最好方法。因此，高校食堂實(shí)行HACCP體系管理必將進(jìn)一步提高高校食堂食品安全管理水平，給全體師生提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。

2.2 高校食堂應(yīng)用HACCP體系的可行性分析

HACCP體系是一種用于保護(hù)食品防治物理、化學(xué)和生物性因素帶來(lái)危害的管理工具，目的在于強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)，或政府部門的監(jiān)管作用。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，在食品加工業(yè)得到了世界性的公認(rèn)和推廣。根據(jù)高校食品安全管理中的問(wèn)題，我們可以了解到，高校食堂食品安全管理操作中的食品原料采購(gòu)、貯存、食品的粗加工、食品的烹調(diào)加工、成品供應(yīng)、餐具清洗消毒以及從業(yè)人員等各個(gè)環(huán)節(jié)，高校食堂食品安全管理應(yīng)用HACCP體系是完全可行的[3]，也是行之高效的。

2.2.1 高校食堂應(yīng)用HACCP體系的可操作性強(qiáng)

HACCP體系可以在食堂出現(xiàn)問(wèn)題前就能及時(shí)采取應(yīng)急措施，它是一種積極主動(dòng)的控制。應(yīng)用HACCP體系可以有效降低食品安全和飲食的隱患。HACCP體系與衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）有著密不可分的關(guān)系。在食品企業(yè)的加工生產(chǎn)之中，GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)，而SSOP則是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面研究制定的系統(tǒng)控制程序，是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提條件，其實(shí)質(zhì)是確保食品安全衛(wèi)生和師生的健康。

餐飲企業(yè)之間的食品加工制作存在著一定差異，因此不能照搬照抄食品企業(yè)的HACCP體系應(yīng)用程序。高校應(yīng)結(jié)合學(xué)校實(shí)際，加強(qiáng)食堂硬件建設(shè)，加強(qiáng)對(duì)食品流通環(huán)節(jié)的全面監(jiān)管，嚴(yán)把關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，建立健全學(xué)校食品餐飲衛(wèi)生管理責(zé)任制[4]。

2.2.2 高校食堂管理學(xué)習(xí)借鑒相關(guān)企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)的可行性

高校食堂管理者應(yīng)積極推廣應(yīng)用食品企業(yè)管理模式。可以利用高校網(wǎng)絡(luò)資源，注意培養(yǎng)食堂員工的食品安全意識(shí)，確保HACCP體系能夠在高校食品安全管理中發(fā)揮出獨(dú)特的效能。此外，隨著社會(huì)對(duì)食品安全的日益重視，食品、生物類專業(yè)在部分高校逐步得以開(kāi)設(shè)，這些專業(yè)教師既能為HACCP體系的研究和應(yīng)用提供指導(dǎo)，也能為高校食堂推行HACCP體系提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

3 高校食堂管理應(yīng)用HACCP體系應(yīng)采取的措施

3.1 成立HACCP小組

在一定程度上，高校食堂管理層的決策直接關(guān)系著食堂食品安全管理的質(zhì)量。只有管理層充分支持HACCP體系，才能確保HACCP體系的推廣應(yīng)用。HACCP小組成員應(yīng)根據(jù)高校食堂食品安全管理中存在的主要問(wèn)題，對(duì)食品加工過(guò)程中出現(xiàn)的危害進(jìn)行系統(tǒng)分析，查明其危害程度，并對(duì)此危害制定相應(yīng)的控制方法、監(jiān)督程序以及補(bǔ)救措施。高校HACCP成員應(yīng)包括食堂負(fù)責(zé)人、原料采購(gòu)員、廚師、清潔工等，并對(duì)食堂全體員工進(jìn)行HACCP體系相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。

3.2 制作危害分析表

依據(jù)高校食堂食品加工不具有統(tǒng)一性的特點(diǎn)。對(duì)于不同的食品加工者，其食品加工的習(xí)慣不同、工藝的熟練程度不同等因素，以至于食品加工的標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法做出統(tǒng)一的規(guī)定，需考慮多方面的因素進(jìn)行危害性分析，才能為之后的HACCP計(jì)劃表提供能夠參考的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

對(duì)于食品加工的原材料，根據(jù)其加工工藝進(jìn)行危害性分析，如冷制品需考慮其儲(chǔ)藏和存放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，有無(wú)細(xì)菌感染可能；對(duì)于從業(yè)人員，首先要了解其身體健康狀況，進(jìn)而對(duì)其進(jìn)行HACCP相關(guān)培訓(xùn)，保障在食品加工和售賣過(guò)程中不帶食品安全隱患；對(duì)于食堂硬件設(shè)施，要保障食品原材料的保藏狀況，同時(shí)要避免原材料之間的交叉感染等問(wèn)題的發(fā)生。

3.3 提出關(guān)鍵控制點(diǎn)因素

食品安全的危害因素主要包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。對(duì)于生物性危害，一方面可以對(duì)生冷加工制品原料制定關(guān)鍵限值，測(cè)定食品原料的微生物指標(biāo)；另一方面可以對(duì)從業(yè)人員的健康情況進(jìn)行登記，并定時(shí)記錄從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況。物理性危害主要存在于食品原料的貯存中，比如冷凍食品未掌握好其冷凍的溫度與速度，會(huì)破壞食品原料原有的結(jié)構(gòu)從而影響食品的加工。化學(xué)性因素主要是食品原料采購(gòu)和消毒過(guò)程中存在的危害，食品的原材料含有農(nóng)藥殘留或添加物質(zhì)超標(biāo)，在一定程度上會(huì)污染食堂的環(huán)境同時(shí)影響用餐師生的身體健康；在消毒過(guò)程中，可以將消毒設(shè)施的消毒性能和維護(hù)情況等作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并設(shè)立關(guān)鍵限值，采取相應(yīng)的監(jiān)控措施，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的有效控制。

4 結(jié)語(yǔ)

HACCP體系是目前世界公認(rèn)的確保食品安全衛(wèi)生的最有效的管理模式，它依據(jù)目前高校食堂安全管理中存在的問(wèn)題，對(duì)食品加工中的危害性進(jìn)行系統(tǒng)分析，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防措施。高校食堂的管理者只要及時(shí)地對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的監(jiān)控和提出糾正措施，并抓好落實(shí)，就能夠確保高校食品安全，進(jìn)而減少高校食品安全隱患。

參考文獻(xiàn)

[1] 朱昱漩，李偉.高校食堂食品安全管理方法存在的問(wèn)題及對(duì)策研究[J].經(jīng)濟(jì)師，2016（8）：211-213.

[2] 張春生，董良飛，石文，等.HACCP在高校食堂食品安全管理中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2016，9（37）：191-193.

[3] 甄少波，高校食堂食品安全HACCP體系探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（1）：84-88.

[4] 王玲.高校食堂食品安全管理堅(jiān)持人本原則思考[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2018（25）：78-79.