高校經營性餐飲實驗室實驗教學探究

蔣潔草

摘要：我國許多高校設立了旅游經營性餐飲實驗室，有利于培養綜合性高質量人才。但在實際教學中，由于經營目的不準確、教學設計不合理等問題，導致實驗室的教學功能得不到有效發揮。本文針對上述問題，對經營性餐飲實驗室的實驗教學提出了新思路和新構想。

關鍵詞：高校? ?經營性餐飲實驗室? ?實驗教學

近年來，眾多高校旅游學院設立了經營性餐飲實驗室，取得了一定的教學效果，也積累了豐富的實驗教學經驗，如華僑大學旅游學院設立的“可濃主題實驗餐廳”。但是，由于教學經營性實驗室建設模式的特殊性與復雜性，有效協調教學與經營并行的問題顯得尤為重要。

一、高校經營性餐飲實驗室實驗教學存在的問題

1.餐飲實驗室經營目的不準確

餐飲實驗室都是依托教學需求創辦的，所謂的經營并不是以盈利為目的，其根本目的是為教學服務。但是，餐飲實驗室對外開放后，主要由學院或實驗室進行經營管理，由于經營操作的復雜性，餐飲實驗室只提供了幾個一線崗位供學生實習實踐，涉及教學的環節卻不多，導致工作重心主要是經營。

2.餐飲實驗室實驗教學設計不合理

經營性餐飲實驗室實驗教學為社會培養了實踐能力強、綜合素質高的復合型現代管理人才，然而如果實驗教學設計不合理，就達不到理想的教學效果。首先，大多數高校都把實習實踐教學環節安排在課余時段，學生真正參與的時間非常有限，無法形成連續性實踐體驗;其次，餐飲實驗室實驗教學內容簡單，學生從事的基本上是經營活動中最基礎的工作，如前臺服務員、后廚傳菜員等，致使學生不能深入了解餐飲實驗室全局性的經營管理理念，容易淪為勞動力、服務員，讓學生產生不良情緒;最后，餐飲實驗室實驗教學仍以教師為主體，以理論講授為主，實習實踐為輔，沒有突出學生的主體地位。

3.餐飲實驗室實驗教學工作分工不明確

餐飲實驗室實驗教學工作分工不明確的主要原因是缺乏專業的實驗人才，沒有組建專業的實驗團隊。經營性餐飲實驗室性質和其他傳統實驗室不同，一旦對外經營，涉及內容就很廣，不能只配備少數實驗室教師，而應明確職責，具體分工。

二、高校經營性餐飲實驗室實驗教學的新思路

1.明確經營目的

經營性餐飲實驗室經營目的是讓經營融入教學，服務教學，所以只有明確經營目的，經營性教學才不會偏離軌道，餐飲實驗室才能有效發揮作用。因此，教師必須加強實驗教學管理，檢查實驗教學工作，及時解決存在的問題。同時，教師應總結本學期的實習實踐課程，探討實驗改革。

2.合理的教學設計

整個實驗教學應圍繞學生來設計，借助經營，提高教學效率。合理的實驗教學設計十分關鍵，首先，實習實踐課程不應只是安排在課余時間，既然要從事經營活動，就應按照正常營業時間來安排實習。同時，在安排綜合實習時，教師應考慮專業理論課程的時間，先讓學生掌握理論知識，再融入實習實踐，體驗效果會更明顯，否則會導致學生無從下手，其次，教學內容應匹配經營活動。教學內容應涉及正常經營活動的相關工作，由學生依次體驗，專職實驗教師全程跟蹤。再次，在經營性實驗教學中，教師應轉變學生的地位，賦予學生高度的獨立性和自主性，讓他們在教師的輔助下，運用各種專業知識和技能，通過團隊協作獨立完成實驗。

3.合理的教學分工

由于經營的特殊性和復雜性，餐飲實驗室必須單獨配備一支知識范圍廣、職業技能強的核心團隊，包括監管整個實驗教學工作的學院領導、實驗室中心主任，實施教學工作的專業實驗指導教師和負責實驗場地管理，以及輔助實驗教學的實驗室管理教師，并外聘全職或兼職參與實踐指導的餐飲專家，如高級烹飪師、專業調酒師等。只有合理分工，才能讓團隊更有效率地工作。

三、結語

目前，我國高校許多旅游學院都設立了經營性餐飲實驗室，但經營性教學模式如何開展仍處于探究階段。通過部分院高餐經營性飲實驗室實踐效果可以看出，實行經營性教學能使實驗室發揮作用，對培養應用型高質量人才提供了有利條件。因此，各高校旅游學院可根據自身條件和教學特點，開設經營性餐飲實驗室。同時，由于經營性餐飲實驗室經營的復雜性和特殊性，需要高校的大力支持、教師的極力配合，以及學生的通力合作。

參考文獻：

[1]吳貴華.旅游類教學-經營型實驗室建設探索與實踐[J].實驗技術與管理，2014，（9）.

[2]黃妙娟，廖繼武.論本科應用型專業開放式實驗教學設計——肇慶學院經營性餐飲實驗的實踐[J].現代商貿工業，2011，（24）.

（作者單位：桂林理工大學）