高校經(jīng)營性餐飲實驗室實驗教學(xué)探究

蔣潔草

摘要：我國許多高校設(shè)立了旅游經(jīng)營性餐飲實驗室，有利于培養(yǎng)綜合性高質(zhì)量人才。但在實際教學(xué)中，由于經(jīng)營目的不準確、教學(xué)設(shè)計不合理等問題，導(dǎo)致實驗室的教學(xué)功能得不到有效發(fā)揮。本文針對上述問題，對經(jīng)營性餐飲實驗室的實驗教學(xué)提出了新思路和新構(gòu)想。

關(guān)鍵詞：高校? ?經(jīng)營性餐飲實驗室? ?實驗教學(xué)

近年來，眾多高校旅游學(xué)院設(shè)立了經(jīng)營性餐飲實驗室，取得了一定的教學(xué)效果，也積累了豐富的實驗教學(xué)經(jīng)驗，如華僑大學(xué)旅游學(xué)院設(shè)立的“可濃主題實驗餐廳”。但是，由于教學(xué)經(jīng)營性實驗室建設(shè)模式的特殊性與復(fù)雜性，有效協(xié)調(diào)教學(xué)與經(jīng)營并行的問題顯得尤為重要。

一、高校經(jīng)營性餐飲實驗室實驗教學(xué)存在的問題

1.餐飲實驗室經(jīng)營目的不準確

餐飲實驗室都是依托教學(xué)需求創(chuàng)辦的，所謂的經(jīng)營并不是以盈利為目的，其根本目的是為教學(xué)服務(wù)。但是，餐飲實驗室對外開放后，主要由學(xué)院或?qū)嶒炇疫M行經(jīng)營管理，由于經(jīng)營操作的復(fù)雜性，餐飲實驗室只提供了幾個一線崗位供學(xué)生實習實踐，涉及教學(xué)的環(huán)節(jié)卻不多，導(dǎo)致工作重心主要是經(jīng)營。

2.餐飲實驗室實驗教學(xué)設(shè)計不合理

經(jīng)營性餐飲實驗室實驗教學(xué)為社會培養(yǎng)了實踐能力強、綜合素質(zhì)高的復(fù)合型現(xiàn)代管理人才，然而如果實驗教學(xué)設(shè)計不合理，就達不到理想的教學(xué)效果。首先，大多數(shù)高校都把實習實踐教學(xué)環(huán)節(jié)安排在課余時段，學(xué)生真正參與的時間非常有限，無法形成連續(xù)性實踐體驗;其次，餐飲實驗室實驗教學(xué)內(nèi)容簡單，學(xué)生從事的基本上是經(jīng)營活動中最基礎(chǔ)的工作，如前臺服務(wù)員、后廚傳菜員等，致使學(xué)生不能深入了解餐飲實驗室全局性的經(jīng)營管理理念，容易淪為勞動力、服務(wù)員，讓學(xué)生產(chǎn)生不良情緒;最后，餐飲實驗室實驗教學(xué)仍以教師為主體，以理論講授為主，實習實踐為輔，沒有突出學(xué)生的主體地位。

3.餐飲實驗室實驗教學(xué)工作分工不明確

餐飲實驗室實驗教學(xué)工作分工不明確的主要原因是缺乏專業(yè)的實驗人才，沒有組建專業(yè)的實驗團隊。經(jīng)營性餐飲實驗室性質(zhì)和其他傳統(tǒng)實驗室不同，一旦對外經(jīng)營，涉及內(nèi)容就很廣，不能只配備少數(shù)實驗室教師，而應(yīng)明確職責，具體分工。

二、高校經(jīng)營性餐飲實驗室實驗教學(xué)的新思路

1.明確經(jīng)營目的

經(jīng)營性餐飲實驗室經(jīng)營目的是讓經(jīng)營融入教學(xué)，服務(wù)教學(xué)，所以只有明確經(jīng)營目的，經(jīng)營性教學(xué)才不會偏離軌道，餐飲實驗室才能有效發(fā)揮作用。因此，教師必須加強實驗教學(xué)管理，檢查實驗教學(xué)工作，及時解決存在的問題。同時，教師應(yīng)總結(jié)本學(xué)期的實習實踐課程，探討實驗改革。

2.合理的教學(xué)設(shè)計

整個實驗教學(xué)應(yīng)圍繞學(xué)生來設(shè)計，借助經(jīng)營，提高教學(xué)效率。合理的實驗教學(xué)設(shè)計十分關(guān)鍵，首先，實習實踐課程不應(yīng)只是安排在課余時間，既然要從事經(jīng)營活動，就應(yīng)按照正常營業(yè)時間來安排實習。同時，在安排綜合實習時，教師應(yīng)考慮專業(yè)理論課程的時間，先讓學(xué)生掌握理論知識，再融入實習實踐，體驗效果會更明顯，否則會導(dǎo)致學(xué)生無從下手，其次，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)匹配經(jīng)營活動。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)涉及正常經(jīng)營活動的相關(guān)工作，由學(xué)生依次體驗，專職實驗教師全程跟蹤。再次，在經(jīng)營性實驗教學(xué)中，教師應(yīng)轉(zhuǎn)變學(xué)生的地位，賦予學(xué)生高度的獨立性和自主性，讓他們在教師的輔助下，運用各種專業(yè)知識和技能，通過團隊協(xié)作獨立完成實驗。

3.合理的教學(xué)分工

由于經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，餐飲實驗室必須單獨配備一支知識范圍廣、職業(yè)技能強的核心團隊，包括監(jiān)管整個實驗教學(xué)工作的學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、實驗室中心主任，實施教學(xué)工作的專業(yè)實驗指導(dǎo)教師和負責實驗場地管理，以及輔助實驗教學(xué)的實驗室管理教師，并外聘全職或兼職參與實踐指導(dǎo)的餐飲專家，如高級烹飪師、專業(yè)調(diào)酒師等。只有合理分工，才能讓團隊更有效率地工作。

三、結(jié)語

目前，我國高校許多旅游學(xué)院都設(shè)立了經(jīng)營性餐飲實驗室，但經(jīng)營性教學(xué)模式如何開展仍處于探究階段。通過部分院高餐經(jīng)營性飲實驗室實踐效果可以看出，實行經(jīng)營性教學(xué)能使實驗室發(fā)揮作用，對培養(yǎng)應(yīng)用型高質(zhì)量人才提供了有利條件。因此，各高校旅游學(xué)院可根據(jù)自身條件和教學(xué)特點，開設(shè)經(jīng)營性餐飲實驗室。同時，由于經(jīng)營性餐飲實驗室經(jīng)營的復(fù)雜性和特殊性，需要高校的大力支持、教師的極力配合，以及學(xué)生的通力合作。

參考文獻：

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（作者單位：桂林理工大學(xué)）