“3I”烹飪雙語教學(xué)模式的研究與實踐

謝海玲

摘要：為響應(yīng)“一帶一路”倡議，適應(yīng)國際化人才的需求，針對烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)的不足，提出了“3Ⅰ”烹飪雙語教學(xué)模式，該教學(xué)模式由滲透模式、整合模式、沉浸模式三個螺旋上升的雙語教學(xué)模式組成。此模式在烹飪雙語教學(xué)實踐中，選用并開發(fā)了適合學(xué)生學(xué)情的教材、資源庫、微課等。在學(xué)習(xí)平臺的輔助下，構(gòu)建螺旋擴張循環(huán)的課堂教學(xué)模式，此課堂模式包括“滲透認識”“消化吸收”“整合運用”“沉浸實踐”“創(chuàng)造傳播”5個環(huán)節(jié)，周而復(fù)始、螺旋上升，并在此基礎(chǔ)上形成了多元量化的評價方式。通過對江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)情況的調(diào)查，總結(jié)了“3Ⅰ”烹飪雙語教學(xué)模式的優(yōu)勢，以期為其他類似專業(yè)雙語教學(xué)改革提供參考。

關(guān)鍵詞：“3Ⅰ”烹飪雙語教學(xué)模式;雙語教學(xué)實踐;螺旋擴張循環(huán)課堂教學(xué)模式;多元量化

一、烹飪雙語教學(xué)的提出

高等職業(yè)學(xué)校理應(yīng)響應(yīng)“一帶一路”倡議，積極參與到國際競爭中去，助推職業(yè)教育國際化。烹飪專業(yè)作為江蘇旅游職業(yè)學(xué)院特色龍頭專業(yè)，積極開展國際交流與合作，實施“走出去、引進來、融進去”的教育國際化發(fā)展戰(zhàn)略，讓學(xué)生走出國門，將中國烹飪帶向世界，傳播中國飲食文化。根據(jù)江蘇旅游職業(yè)學(xué)院就業(yè)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示：烹飪專業(yè)現(xiàn)有8人在美國、德國、新加坡、意大利廚房就業(yè)，100多人就業(yè)于國際酒店。分別對這些學(xué)生進行的訪談總結(jié)，其中80%以上的學(xué)生，尤其是境外就業(yè)學(xué)生在工作過程中都會面臨以下三種能力的欠缺：語言溝通能力、飲食文化差異辨識能力以及語言與專業(yè)融合的應(yīng)用能力。不管是在國內(nèi)級別較高的國際酒店，還是境外酒店，要想將烹飪技法、飲食文化傳播出去，除了必備的專業(yè)素養(yǎng)，掌握精湛的烹飪技能外，還需要有一定的英語基礎(chǔ)以及各個國家的飲食文化知識。

縱觀目前各大高校烹飪專業(yè)，課程主要分為技能課和理論課兩大類，除基礎(chǔ)英語課外，開設(shè)了《烹飪英語》《廚房英語》等專業(yè)英語課程，但這些課程絕大多數(shù)由英語專業(yè)教師任教，而這些教師不懂專業(yè)知識，無法與烹飪實際操作相連接;同時，烹飪英語課也是以提高學(xué)生的語言基礎(chǔ)為最終目標(biāo)，與專業(yè)知識相脫節(jié)。烹飪專業(yè)學(xué)生英語語言能力薄弱，而絕大多數(shù)基礎(chǔ)英語課堂和烹飪英語課堂依然以讀寫為主，而烹飪作為一門技能專業(yè)，必須要具備一定的英語口語表達能力：會說、會用、會傳播。專業(yè)技能課在多年實踐后，相對語言理論課較為成熟，但同樣也存在 “講、演、練、品、評”為主的統(tǒng)一教學(xué)模式，學(xué)生學(xué)習(xí)缺乏可持續(xù)發(fā)展與動態(tài)性，與市場脫節(jié)。那么如何讓學(xué)生拓寬就業(yè)市場，跟上國際化戰(zhàn)略步伐，讓烹飪專業(yè)真正走向國際，只有開展烹飪專業(yè)雙語教學(xué)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)技能的同時，能夠?qū)⒂⒄Z語言有效地應(yīng)用服務(wù)與技能，并能夠吸收與傳播國際飲食文化。

二、“3Ⅰ”烹飪雙語教學(xué)理論框架

（一）關(guān)于“3Ⅰ”實施模式

烹飪專業(yè)作為江蘇旅游職業(yè)學(xué)院的起家專業(yè)，至今已有60個年頭，在揚州市政府的關(guān)心下，大力提倡烹飪專業(yè)國際化，為開展烹飪專業(yè)雙語教學(xué)提供了有力的保障，同時三年制高職烹飪專業(yè)學(xué)生經(jīng)歷過三年高中英語語言的學(xué)習(xí)，具有一定的英語基礎(chǔ)，為雙語學(xué)習(xí)奠定了基礎(chǔ)。通過對17級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生進行問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對雙語教學(xué)模式關(guān)注主要集中在課堂教學(xué)語言（漢語和英語）使用的比例以及個人學(xué)習(xí)發(fā)展結(jié)果（一段時期所達到的目標(biāo)）。

“3I”雙語教學(xué)是指按照教學(xué)英漢比例以及學(xué)生認知發(fā)展過程，將教學(xué)實踐分為三部分：滲透模式Infusion Model、整合模式Integrated Model、沉浸模式Immersion Model，并將這三種螺旋向上的雙語教學(xué)模式總結(jié)簡稱為：3I。

滲透模式（Infusion Model）是烹飪專業(yè)雙語教學(xué)的初期模式，也是第一學(xué)期雙語教學(xué)的主要模式，就是指學(xué)生依然以漢語學(xué)習(xí)烹飪?yōu)橹鳎瑵B透英語知識，滲透英語程度由教師的雙語教學(xué)能力以及學(xué)生的雙語學(xué)習(xí)能力決定[1]。通過慕課、微課等信息化資源豐富烹飪專業(yè)雙語背景知識，同時通過課堂指令英語化，烹飪專業(yè)術(shù)語英語化來豐富學(xué)生的專業(yè)英語詞匯，從而為學(xué)生順利進入到第二學(xué)期的整合模式奠定基礎(chǔ)。

整合模式（Integrated Model）是烹飪專業(yè)雙語教學(xué)的中期模式，是從第二學(xué)期開始的整個一年的主要教學(xué)模式，在一學(xué)期滲透模式學(xué)習(xí)后，學(xué)生已具備初步的英語學(xué)習(xí)能力，整合模式將英漢整合起來，互相配合，不分主次進行教與學(xué)的活動，此模式要求教師具備英語教學(xué)能力，在烹飪技能教學(xué)中，適時將英語整合進去。學(xué)生通過微課、慕課等平臺資源學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)文化知識以及相關(guān)技能英文表達，課堂上舉一反三，教師再協(xié)助學(xué)生進行有效整合，促進學(xué)生語言運用能力的培養(yǎng)，為終極教學(xué)模式打下基礎(chǔ)。

沉浸模式（Immersion Model）是烹飪專業(yè)雙語教學(xué)終極教學(xué)模式，學(xué)生在前兩階段的鋪墊下，已具備一定的英文基礎(chǔ)以及英文思維能力，課堂教學(xué)以英文教學(xué)為主體，開展烹飪雙語教與學(xué)活動。這是三種模式的最高層次，也是“3I”烹飪雙語教學(xué)最終要達到的實施目的和最終成果。此模式對教師和學(xué)生的英文思維提出了很高的要求，通過此模式的教學(xué)，讓學(xué)生能夠與國際酒店、境外企業(yè)無縫對接，真正將烹飪文化吸進來，帶出去。

（二）關(guān)于“3Ⅰ”中的“3（i+1）”理論

美國應(yīng)用語言學(xué)家Stephen D.Krashen在總結(jié)前人理論的基礎(chǔ)上提出第二語言習(xí)得的重要理論：“i+1”理論。i表示學(xué)生當(dāng)前語言水平，1表示略高于語言學(xué)習(xí)者現(xiàn)有水平的語言知識，即語言的就近發(fā)展區(qū)。Krashen認為，“學(xué)生只有獲得可理解的語言輸入時，才能習(xí)得語言”[2]，也就是說，學(xué)生習(xí)得英語的途徑就是通過“可理解”的語言的輸入。

“3I”，作為雙語教學(xué)的三種螺旋上升的教學(xué)模式，同時也是建立在語言習(xí)得理論的基礎(chǔ)上提出的烹飪雙語教學(xué)理論，即在學(xué)生的當(dāng)前烹飪專業(yè)素養(yǎng)、烹飪專業(yè)技能以及語言水平上，分別各提高“1”，略高于現(xiàn)有水平，尊重學(xué)生的認知發(fā)展，同時又給學(xué)生設(shè)立了學(xué)習(xí)目標(biāo)。

三、“3Ⅰ”烹飪雙語教學(xué)實踐

通過江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)層面、三年制高職學(xué)生層面、一線技能與烹飪英語教師層面聚焦“3I”雙語教學(xué)實踐，成立了“3I”烹飪雙語學(xué)習(xí)中心，著力于提供烹飪專業(yè)“3I”雙語學(xué)習(xí)教材，提煉“3I”烹飪雙語教學(xué)策略，形成烹飪專業(yè)“3I”雙語教學(xué)評價機制等方面展開實踐教學(xué)。

（一）編寫設(shè)計校本課程

教材是一門課的核心，雙語教學(xué)得以順利開展離不開合適的教材，烹飪雙語教學(xué)教材市場上不多，而且也不能完全適應(yīng)學(xué)情，開展“3I”烹飪雙語教學(xué)，首先得編寫一套適合學(xué)生學(xué)情與烹飪專業(yè)發(fā)展的合理的校本雙語教材。在研究原版教材和國內(nèi)出版教材的基礎(chǔ)上，有的放矢，取其精華，借鑒優(yōu)勢，再根據(jù)本校學(xué)生的學(xué)情和國際餐飲企業(yè)崗位需求，根據(jù)三種模式不同的要求，編寫實用性更強的校本教材以及雙語菜目，難度上螺旋上升，如滲透模式所選用教材中多穿插圖片，中文譯文等，而沉浸模式則多用英文原版文章供學(xué)生學(xué)習(xí)閱讀。

（二）選擇資源庫、制作相關(guān)微課，構(gòu)建學(xué)生課前學(xué)習(xí)平臺

目前，江蘇旅游職業(yè)學(xué)院于2015年開發(fā)了一系列菜品制作資源庫，選擇其中與校本教材相關(guān)的視頻資料分發(fā)到學(xué)習(xí)平臺，供學(xué)生提前學(xué)習(xí)，反復(fù)揣摩，同時根據(jù)校本教材，拍攝相應(yīng)的烹飪雙語微課視頻上傳之平臺。選擇視頻和拍攝烹飪雙語微課要遵循以下原則。

1.合適性。“3I”烹飪雙語教學(xué)模式分為：滲透模式、整合模式、沉浸模式三部分，這三部分的視頻選擇以及微課的制作要根據(jù)每個階段學(xué)生的英文水平以及每個階段學(xué)生需要掌握的內(nèi)容來決定，視頻與微課的難度應(yīng)略高于學(xué)生現(xiàn)有水平。

2.趣味性。興趣是最好的老師，高職烹飪專業(yè)學(xué)生呈現(xiàn)出以下特點：重實踐、輕理論;重操作、輕語言，大部分學(xué)生對語言學(xué)習(xí)興趣不大，所以在選擇視頻與制作微課的時候，要注意穿插一些趣味性的活動或趣味性的語言測試，以此提高學(xué)生雙語學(xué)習(xí)的興趣。

3.精煉性。研究表明：學(xué)生的注意力效果最好的是5-8分鐘，所以選用的視頻必須要短小精悍，而制作的微課也要緊扣主題，時間控制在5-8分鐘，便于學(xué)生反復(fù)學(xué)習(xí)，從微小的知識點進行擴展、延伸，見微知著。

在線學(xué)習(xí)平臺選擇江蘇旅游職業(yè)學(xué)院選用的超星學(xué)習(xí)平臺，該平臺可供教師上傳學(xué)習(xí)資料，布置任務(wù)，階段測試，課堂搶答，課后提交作業(yè)，互相評論，考試評價等。

（三）以“3Ⅰ”雙語教學(xué)為基礎(chǔ)，構(gòu)建螺旋擴張循環(huán)課堂教學(xué)模式

圍繞“以學(xué)生為中心、以理論與實踐相結(jié)合為中心、以能力和素質(zhì)為中心”的“三中心”為基礎(chǔ)，在考察研究烹飪專業(yè)技能教學(xué)、語言理論教學(xué)、學(xué)生學(xué)情的基礎(chǔ)上，開展?jié)B透模式、整合模式、沉浸模式的“3I”雙語教學(xué)，在此過程中，構(gòu)建出螺旋擴張循環(huán)課堂教學(xué)模式，如圖1所示。

烹飪雙語螺旋擴展循環(huán)課堂教學(xué)模式，三種雙語教學(xué)實踐模式，5個實踐環(huán)節(jié)螺旋上升，擴張循環(huán)，在一個循環(huán)內(nèi)的運行模式如圖2所示。

圖1中，自下而上的螺旋軸線描述的是學(xué)生的能力高度;在圖2中，垂直于螺旋軸線的投影面表現(xiàn)的是學(xué)生的語言技能知識面、專業(yè)素養(yǎng)的寬度。“3I”烹飪雙語教學(xué)采用螺旋擴張循環(huán)教學(xué)模式，有助于構(gòu)建專業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成，專業(yè)技能探究和語言能力發(fā)展的三位一體烹飪雙語人才培養(yǎng)模式[3]。

“滲透認識”階段，教師應(yīng)在烹飪課堂中滲透英語教學(xué)，即圖2教學(xué)模式的一個循環(huán)，在此階段，教師要在講授烹飪理論知識以及技能知識的同時，用英文指令教學(xué)，中英雙語知識介紹，讓學(xué)生對雙語學(xué)習(xí)，英文思維有一個初步的認識。此階段知識循環(huán)學(xué)生通過課前學(xué)習(xí)平臺、資源庫、微課等，開展線上線下混合式學(xué)習(xí)，移動學(xué)習(xí)，全面了解烹飪專業(yè)雙語知識，課堂在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生進行技能操作，在此過程中滲透英文指令、操作等簡單英文。“滲透認識”階段，打破傳統(tǒng)認知只在課堂進行的局限，將課堂延伸到課外。

“消化吸收”是在滲透模式的基礎(chǔ)上，對已學(xué)知識進行消化吸收，主要通過舉一反三的練習(xí)實踐方式得以實現(xiàn)。這個階段是滲透模式向整合模式的過渡基礎(chǔ)。在此階段，學(xué)生通過反復(fù)練習(xí)操作來更好地將英文與技能操作相結(jié)合，更好地理解掌握所學(xué)。練習(xí)內(nèi)容建立在語言和技能兩大類，涉及英文基礎(chǔ)知識、閱讀能力、口語能力、技能操作、相應(yīng)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、初步雙語應(yīng)用等內(nèi)容，練習(xí)方式多元化，并進行適時考核。

“滲透認識”“消化吸收”在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)以及學(xué)習(xí)技能的基礎(chǔ)上，優(yōu)選教學(xué)內(nèi)容，精選教學(xué)方法，讓技能知識與語言知識相融合，便于學(xué)生消化接受，為第三階段整合應(yīng)用打好基礎(chǔ)。

“整合應(yīng)用”環(huán)節(jié)，靈活運用前兩部分所學(xué)語言技能知識，將英文和技能相結(jié)合，在制作烹飪菜肴的同時，用英文解說制作步驟。這一階段主要是在實訓(xùn)室進行。

“沉浸實踐”環(huán)節(jié)，在前三個階段的基礎(chǔ)上，教師全英文教學(xué)，學(xué)生用英文思維實踐操作，此階段主要是在西式實訓(xùn)室，置身于境外廚房，英文交流、英文講解，此階段最終教學(xué)目標(biāo)滿足國際餐飲企業(yè)、境外企業(yè)需求。

“創(chuàng)造傳播”環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力以及傳播飲食文化的能力，這一階段在“沉浸實踐”的基礎(chǔ)上，進行再創(chuàng)造，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新實踐能力，以更好地適應(yīng)崗位需求，傳播環(huán)節(jié)要在實踐與創(chuàng)造的基礎(chǔ)上，將菜品以及蘊含的飲食文化，向外籍游客推介出去。此階段既是課堂的最終目標(biāo)，同時還可以延伸到實習(xí)、就業(yè)、培養(yǎng)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展能力以及終身學(xué)習(xí)意識。這5個環(huán)節(jié)周而復(fù)始，螺旋上升。

（四）以學(xué)習(xí)平臺為基礎(chǔ)，構(gòu)建多元量化雙語考核

考核評價是檢驗學(xué)生學(xué)習(xí)成果以及教學(xué)目標(biāo)是否實現(xiàn)的有效途徑，不管是傳統(tǒng)烹飪教學(xué)還是烹飪英語教學(xué)，為檢測學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，大多采用測試的方式，或者學(xué)生互評的方式進行評價，測試不能全面檢測學(xué)生的學(xué)習(xí)，小組間的互評過于主觀。本研究利用超星學(xué)習(xí)平臺，總結(jié)烹飪教學(xué)的技能課程特點，分別設(shè)計“3I”中三種模式的考核方式，其中以過程性評價為導(dǎo)向，多元量化為評價手段。多元是指將每一項學(xué)習(xí)內(nèi)容，課前、課中、課后，包括課堂操作，雙語匯報環(huán)節(jié)、課后傳播營銷通通納入考核，量化是指通過平臺數(shù)據(jù)分析對學(xué)生的整體和個體進行分析，以數(shù)據(jù)以及圖表的方式呈現(xiàn)[5]，并將結(jié)果分別通過教師視圖和學(xué)生視圖兩方面進行呈現(xiàn)，如學(xué)生拿到的系統(tǒng)評價為69.47，總分高于平均分，但口語表達僅為31.5%，而教師獲得的信息為該學(xué)生上課實踐操作參與度，詞匯量高于本學(xué)生所在班級的平均水平，但該學(xué)生的口語解說表達能力僅為15%，根據(jù)評價結(jié)果的反饋，教師可以調(diào)整教學(xué)策略，因材施教，學(xué)生也可以根據(jù)評價結(jié)果，調(diào)整學(xué)習(xí)方式，查漏補缺。