動物性食品衛生學課程教學改革的探索與實踐

鮮思美 嵇辛勤 文明 汪德生 黃濤 唐黎 邵儉

摘要：動物性食品衛生學是面向動物醫學專業、動物衛生檢驗方向開設的必修課程之一。文章從教學隊伍建設、教學內容、教學實驗、教學方法和課程考核方式等五個方面進行了課程的教學改革與實踐。

關鍵詞：動物性食品衛生學；教學方法；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）34-0145-03

《動物性食品衛生學》是動物醫學專業、動物衛生檢驗方向一門具有很強實踐性的專業課。本課程從預防觀點出發，研究肉類、油脂、蛋類、乳類、水產品和蜂產品等動物性食品的預防性和生產性衛生監督，產品質量鑒定及最合理的加工利用，以保證生產經營，防止疾病，增進人類健康的綜合性應用學科[1]。自2003年SARS暴發以來，“三聚氰胺”、“蘇丹紅”、“瘦肉精”等動物性食品安全事件牽動人心，食品衛生、安全問題越來越受到重視。動物性食品衛生走進了人們的視野，也使得在新形勢下動物性食品衛生學這門課程需要進行教學改革，以符合提高獸醫衛生服務水平、保障人們舌尖上安全的新要求。在動物性食品安全形勢日益嚴峻的情況下，該課程的地位顯得尤為重要。我校在2016年修訂了培養方案，課程學分由2.0、學時32（理論24學時，實驗8學時）修訂為課程學分3.0、學時54（理論36學時，實驗18學時），成為動物醫學專業和動物衛生檢驗方向的核心課（必修課）之一，將動物科學專業和水產專業設為個性選修課。該課程教學改革的重點在于順應時代形勢，從教學隊伍建設、教學內容、教學實驗、教學方法和考核方式等方面提出課程改革的方向，突出動物性食品衛生學學科的綜合性、應用性、實踐性以及法制化強等特點。

一、按教學內容需要，建設多元化教師隊伍

動物性食品衛生學與家畜解剖學、獸醫病理學、分析化學、獸醫微生物學、家畜傳染病學、家畜寄生蟲病學、食品安全學等多門課程有著非常密切的聯系。以往任課教師多為預防獸醫學專業背景，在動物疫病及其對食品安全的影響方面具有較為豐富的理論知識和實踐技能，但對環境污染、水產病害、毒理學、蜂產品的衛生與檢驗和食品加工等內容可能存在知識缺陷。在多數情況下，只有1—2位教師講授所有內容，不利于學生的學習和教學質量的提高。2017年動物科學學院進行課程教學改革，成立課程小組，教學組設組長1名，負責制訂教學大綱和教學計劃，小組成員的確定依據其專業背景、研究領域及學校對任課教師的要求產生。課程教學組根據教學內容將動物性食品衛生學的教學工作交由7名教師完成，任課教師長期從事相關的科學研究工作，對講述的內容能很好地做到深入淺出、理論聯系實際，易于學生掌握，并能激發學生的學習積極性。

二、立足教材，調整、優化教學內容

課程組利用POWERPOINT2000、PHOTOSHOP、FLASH等先進制作工具，以張彥明、佘銳萍主編的《動物性食品衛生學》第五版以及孫錫斌、栗紹文主編[2]的《動物性食品衛生學》第二版為藍本制作了教學課件和教學視頻。以往課程理論教學分為三大部分：動物性食品污染的來源及控制、肉用畜禽的屠宰加工衛生與檢驗和各類動物性食品的加工衛生與檢驗等內容。實驗教學主要采用驗證性試驗對肉、油脂、蛋、奶和水產品進行新鮮度檢驗（多以感官檢驗和化學分析檢測為主）。教學內容已經與新形勢下動物性食品衛生安全脫節，需要進行課程教學內容改革。教學內容改革的目標為讓學生了解動物性食品在生產、加工、儲藏、運輸，甚至銷售各個環節都存在食品安全風險，提高其動物性食品衛生安全意識，維護動物性食品貿易信譽。我國動物性食品衛生檢驗的法制化進程在不斷完善，理論教學過程中，獸醫衛生法規要貫穿教學的整個過程。要讓學生系統學習獸醫衛生法規，特別是涉及動物性食品安全的相關法律、法規、政策，并向動物性食品生產、加工、儲存、銷售等環節的工作人員傳播法律知識，進而讓相應人員理解摻假、制假、售假的風險，為祖國的食品安全培養衛士。對實驗教學內容進行系統安排，合理設置專業實驗教學內容，減少驗證性實驗的數量，增加綜合性、設計性和創新性實驗。以乳制品的檢驗為例，設計綜合性試驗，學生采集貴陽市周邊散養奶牛場的牛奶樣本，檢測牛乳的酸度、密度、菌落總數以及大腸桿菌、沙門氏的分離鑒定與耐藥性分析。綜合性試驗的設計，能把分散的知識點串聯起來，培養學生的創新能力，達到學以致用的目的。

三、教學方法因時而變，多種教學方法相互滲透

傳統教學方法具有自己的優點，在過去的教學中發揮了重要作用，然而面對新形勢，傳統的教學方法顯然不能滿足要求。結合新時代的信息技術，隨時改革與完善傳統教學方法具有重要意義。應在教學方法上突出以“學生為主，教師為輔”，充分調動學生的主動性和創造性。

1.從課程現實價值入手，激發學生學習興趣。在教學過程中采用案例分析法[3]和基于問題的教學方法[4]，激發學生學習興趣，達到“學以致用”。動物性食品衛生學是一門應用型學科，它要解決的問題（如食物中毒、食源性疾病等）很真實地存在于學生的生活中，教學中要讓學生感受到動物性食品衛生問題對我們生活的影響，讓學生明確這些問題的解決都要依賴于相關知識的攝取和應用，從而讓學生初步理解動物性食品衛生學的現實價值。另一方面，層出不窮的動物性食品安全衛生事件為課程教學提供了“源源不斷”的素材（如地溝油、瘦肉精、皮革奶事件）。將生產實際、熱點話題引入課堂，進行課堂討論，優化課堂教學效果；把案例教學的重點放在食品添加劑、各類食品的衛生、食物中毒及其預防、人畜共患病等幾個應用性、實踐性較強的章節，通過對典型案例的分析討論，啟發學生思考，讓學生正確應對突發衛生事件，也讓學生認識到掌握動物性食品衛生學知識的緊迫感，這樣學生的學習興趣和價值感就建立起來了。緒論作為一門課程的開篇之首，其教學方法尤為重要，其教學效果直接關系到學生對這門課程的“第一印象”，在授課環節具有承前啟后的重要地位和作用。教師在緒論講授過程中介紹動物性食品方面的經典案例后，布置作業“看圖說話”，即讓學生在網上下載關于動物性食品安全方面的圖片或漫畫，然后讓學生根據圖片內容說出自己對該圖片的理解，其他同學和教師對其觀點進行點評與補充，通過讓這樣的教學活動能啟發學生思考，激發學習興趣，為后續各章知識的講解起到了很好的鋪墊作用。學生根據課程內容模塊提出相應章節的問題。例如：如何及時、正確處理突發食物中毒事件，動物性食品中獸藥殘留問題，為什么八個部門管不好一頭豬等問題。采用國外倡導的主動學習方法（SQ4R：Survey，Question，Read，Revise，Record and Review），提問（Question）是主動學習的精髓，初步瀏覽（Survey）為提問做準備，其后的閱讀（Read）、精練問題（Revise）、記錄（Record）和復習（Review）都是圍繞問題展開。引導學生提出問題，帶著問題來聽課，并在聽課的過程中找尋答案，這一過程有助于學生們在課后預習，加強其對各個知識點的理解和吸收。通過這類方式，不斷訓練學生的自主學習能力，提高學習效率，增強創新能力。

2.強化參與式教學環節，培養創新意識。課堂教學采用多媒體授課、教學視頻等教學手段。在教學方法上探索培養學生創新能力的開放學習活動，讓學生自由組合建立創新小組，將與教學內容契合的時事話題融合到教學內容中，以主題討論的形式進行小組討論，小組成員自行分工，收集資料并制作PPT，通過講授、質疑和討論，讓學生積極參與教學過程，學生的信息搜集能力、文獻閱讀能力、語言表達能力、分析概括能力和PPT畫面設計能力等方面得到全方位鍛煉和提高，對培養學生的自我發展能力和團隊精神具有十分積極的作用。通過形式多樣的討論，彼此交流信息和見解，實現教師之間、師生之間和學生之間學習者個體資源的共享。實驗教學安排在期末集中進行，學生分組參與實驗教學的準備工作，強化學生動手操作能力。同時，接收部分優秀本科生提前進入實驗室進行創新能力訓練，積極鼓勵學生申請國家級、省級和校級大學生創新性實驗計劃和SRT計劃項目，通過實施項目教學提高學生的學習興趣和科學研究能力，這對本科教育起到引領和示范作用。

3.充分利用網絡資源，拓展信息化網絡教學。教師利用信息技術結合傳統的教學方式使動物性食品衛生學教學多元化，比如在動物檢疫章節，通過視頻讓學生觀看產地檢疫、運輸檢疫、屠宰檢疫和市場檢疫，讓學生有感性認識，然后播放任課教師的教學視頻，讓學生掌握動物檢疫的理論知識。教材從“死書”變為“活書”。將網絡等科技手段引入教學過程中，向學生推薦瀏覽OIE、WHO、食品檢測國家標準、國家及其他高校的精品課程網等。查閱這類網站可以使學生了解國際上人類和動物疫病、食品安全形勢、國家最新標準等，開拓知識視野。除此之外，任課教師可利用一些應用軟件，如QQ、微信等網絡平臺與學生交流，及時了解學生對本門課程的意見，隨時根據學生意見校正教學過程。

四、突破傳統課程考核方式，注重培養學生綜合能力

1.試題形式的改革。建立和豐富試題庫，為檢驗教學效果提供必要的素材。試題形式多樣化，設計六種題型（名詞解釋、填空題、判斷題、單項/多項選擇題、問答題和論述題），既有基礎知識（有明確的答案），又有綜合性試題（有明確的答題方向），考查重點突出。試題內容更加符合“學與用”相達原則，考題增添學科的前沿背景知識，將當前出現的科學研究問題及動物性食品衛生安全事件引入考試。

2.考核方式的改革。采用基于過程的多元模塊課程考核方式，突破一紙終結的筆試的局限性。注重平時考核與期末考試并重原則，探索過程考核（細化標準）與終結考核相結合的考試模式及評分標準，即平時上課考勤（5%）、課程作業完成（5%）、單元測驗成績（10%）、實驗測評（20%）、期末考試成績（60%）。實驗技能考核通過口試和動手操作來考核學生的表達能力、動手能力和分析問題的能力。

五、小結

動物性食品衛生學是一門綜合性應用學科，必然要求授課教師多元化。教師應根據學科的發展變化逐漸自我完善以適應不斷變化的教學內容。結合學科特點，靈活采用多種教學方法，相互滲透，采用基于過程的多元模塊課程考核方式，實現對作業、試卷的批改評價，使考試成為一種再學習的過程，發揮其對教學的反饋促進功能。

參考文獻：

[1]張彥明，佘銳萍.動物性食品衛生學[M].第五版.北京：中國農業出版社，2015.

[2]孫錫斌，栗紹文.動物性食品衛生學[M].第2版.北京：高等教育出版社，2016.

[3]曲均革，黃貝貝，龍正海，等.PBL教學在高職院校食品微生物課程中的應用[J].微生物學通報，2011，38（7）：1106-1111.

[4]蹇華麗，楊幼慧，朱新貴，等.巧用案例與問題法提高發酵工程工藝原理教學效果[J].微生物學通報，2011，38（2）：256-260.