水代法核桃油副產(chǎn)物制備核桃乳的工藝研究

馮紅霞，馬立志，岑順友，周笑犁，劉曉燕，常云鶴

(1.貴陽學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，貴陽550005； 2.貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴陽550005； 3.貴州博興生物科技有限公司，貴陽550008)

核桃仁中脂肪含量高達(dá)60%～70%，是重要的食用油料資源[1]。核桃油中不飽和脂肪酸含量達(dá)到90%，主要由油酸、亞油酸和亞麻酸組成[2]，其中亞油酸和亞麻酸具有“動(dòng)脈清道夫”之美譽(yù)，對(duì)軟化血管、預(yù)防高血壓、預(yù)防心血管疾病具有顯著療效。核桃仁蛋白質(zhì)含量為14%～17%，是一種全價(jià)的營養(yǎng)蛋白，18種氨基酸齊全，而且人體所需的8種必需氨基酸含量比例適合，對(duì)人體生理有重要功能的谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸的含量均較高，所以核桃也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白資源[3]。

目前，核桃加工企業(yè)一般采用壓榨法制備核桃油，所得餅通過磨漿、均質(zhì)與復(fù)配等處理進(jìn)一步加工成核桃粉或核桃乳產(chǎn)品[4]，形成了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。但壓榨法中的熱榨工藝需要對(duì)油料進(jìn)行高溫蒸炒處理，導(dǎo)致餅中蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重[5]，大大降低了核桃蛋白的溶解性，造成核桃乳產(chǎn)品容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象。壓榨法中的冷榨工藝出油率較低，餅中殘油率較高，導(dǎo)致所生產(chǎn)的核桃乳產(chǎn)品容易出現(xiàn)脂肪上浮、氧化酸敗的現(xiàn)象，極大地降低了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。溶劑浸提法可顯著提高核桃油的提取率，但核桃油及核桃粉、核桃乳產(chǎn)品中容易出現(xiàn)溶劑殘留問題，存在一定的安全隱患，且溶劑污染較為嚴(yán)重，能耗較大。

同壓榨法及浸出法相比，水代法可實(shí)現(xiàn)核桃油與核桃蛋白的同步提取，既可以得到較高品質(zhì)的核桃油，同時(shí)也可避免核桃蛋白在加工過程中因變性而營養(yǎng)損失，使核桃的加工特性及營養(yǎng)功能得到很好的保留。……