限制性酶解對豆粉相關性質的影響

于愛華，范志軍，陳 龍，郭長慶，李 波，王冬梅

(黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責任公司，黑龍江 佳木斯 154007)

豆粉是大豆經過烘烤粉碎并加入一定量的添加劑制成的粉末狀大豆制品[1]。豆粉不僅具有較高營養價值，而且食用方便，是目前受大眾歡迎的方便速食豆制品。但是豆粉中含有致敏性的物質，限制了豆粉的發展。1995年聯合國糧農組織指出90% 的食物過敏反應是因8類食物引起的，其中大豆位列第四[2]。國際免疫學會聯合會過敏原命名分會官方網站上截至2012年9月24日已批準7類大豆過敏原，分別是Gly m 1(疏水蛋白)、Gly m 2(防御蛋白)、Gly m 3(細胞溶質蛋白)、Gly m 4(病程相關蛋白)、Gly m 5(7S球蛋白)、Gly m 6(11S球蛋白)、Gly m 7(種子生物素化蛋白)。其中Gly m 1和Gly m 3分別包括兩個過敏原亞型；Gly m 5包括7S球蛋白α、α′、β亞基以及β亞基亞型；Gly m 6包括11S球蛋白G1、G2、G3、G4、G5亞基；Gly m 2、Gly m 4、Gly m 7尚未發現過敏原亞型。大豆過敏原相對分子質量范圍為7～76.2 kD[3]。

大豆中含有多種成分的過敏原，使得大豆脫敏成為了目前研究的熱點以及難點。現有的脫敏技術主要包括物理方法、化學方法和生物酶法。其中物理方法主要包括加熱、輻照、高強度超聲波等技術，通過改變蛋白質的構象，進而改變蛋白質的致敏性[4]。化學方法主要有糖基化作用和化學試劑法，通過加入糖類物質(果糖、甘露糖等)可以對大豆的一些致敏原進行掩蔽，從而降低大豆的致敏性，但化學試劑的殘留會對人體產生損害[5]。生物酶法是利用酶對大豆進行酶解，使大豆中的蛋白質發生降解，產生小分子的肽類，從而起到降低大豆致敏性的作用。……