限制性酶解對(duì)豆粉相關(guān)性質(zhì)的影響

于愛(ài)華，范志軍，陳 龍，郭長(zhǎng)慶，李 波，王冬梅

(黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責(zé)任公司，黑龍江 佳木斯 154007)

豆粉是大豆經(jīng)過(guò)烘烤粉碎并加入一定量的添加劑制成的粉末狀大豆制品[1]。豆粉不僅具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且食用方便，是目前受大眾歡迎的方便速食豆制品。但是豆粉中含有致敏性的物質(zhì)，限制了豆粉的發(fā)展。1995年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織指出90% 的食物過(guò)敏反應(yīng)是因8類食物引起的，其中大豆位列第四[2]。國(guó)際免疫學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)過(guò)敏原命名分會(huì)官方網(wǎng)站上截至2012年9月24日已批準(zhǔn)7類大豆過(guò)敏原，分別是Gly m 1(疏水蛋白)、Gly m 2(防御蛋白)、Gly m 3(細(xì)胞溶質(zhì)蛋白)、Gly m 4(病程相關(guān)蛋白)、Gly m 5(7S球蛋白)、Gly m 6(11S球蛋白)、Gly m 7(種子生物素化蛋白)。其中Gly m 1和Gly m 3分別包括兩個(gè)過(guò)敏原亞型；Gly m 5包括7S球蛋白α、α′、β亞基以及β亞基亞型；Gly m 6包括11S球蛋白G1、G2、G3、G4、G5亞基；Gly m 2、Gly m 4、Gly m 7尚未發(fā)現(xiàn)過(guò)敏原亞型。大豆過(guò)敏原相對(duì)分子質(zhì)量范圍為7～76.2 kD[3]。

大豆中含有多種成分的過(guò)敏原，使得大豆脫敏成為了目前研究的熱點(diǎn)以及難點(diǎn)。現(xiàn)有的脫敏技術(shù)主要包括物理方法、化學(xué)方法和生物酶法。其中物理方法主要包括加熱、輻照、高強(qiáng)度超聲波等技術(shù)，通過(guò)改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象，進(jìn)而改變蛋白質(zhì)的致敏性[4]。化學(xué)方法主要有糖基化作用和化學(xué)試劑法，通過(guò)加入糖類物質(zhì)(果糖、甘露糖等)可以對(duì)大豆的一些致敏原進(jìn)行掩蔽，從而降低大豆的致敏性，但化學(xué)試劑的殘留會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損害[5]。生物酶法是利用酶對(duì)大豆進(jìn)行酶解，使大豆中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，產(chǎn)生小分子的肽類，從而起到降低大豆致敏性的作用。……